河鮮海味肴六款

芥末姜醋蟹

原料：河蟹七只，米醋、精鹽、芥末面、香萊、姜、蛋清、淀粉。

制作方法：

1 河蟹刷洗干凈蒸熟，分別取出蟹腿、蟹蓋、蟹身。在取蟹大腿肉時順長切開，用粗竹針將肉拔出，蟹腿肉順關節切下二截，再用搟面杖搟出腿肉。取蟹黃時先除凈蟹蓋內的三角形蟹胃，再取出蟹黃，蟹身上的蟹黃也一塊取下。在取蟹身肉時應先除凈蟹鰓，然后一分為二將蟹肉撥出，待全部取凈后分別裝入蟹蓋內。

2 蛋清打泡調入干淀粉抹在蟹肉上，抹平蒸五分鐘取出裝盤。姜去皮切成末，芥末調入清水蒸熟，加入醋、姜末調成蘸料汁裝入瓷罐內，也放入盤內同時上桌。

特點：原汁原味。

蟹黃魚丸燴燕菜

原料：發好的燕菜100g，蟹黃100g，凈魚肉200g，膘肉50g，高級清湯1000g，鹽、味精、淀粉、蔥姜汁、蛋清、香菜各適量。

制作方法：

1 將魚肉膘肉分別斬成細泥，調入精鹽、蔥姜汁攪勻成茸后擠成元宵大小的丸子9個，再用蟹黃、香菜葉點綴蒸熟取出，放入銅湯碗內。

2 勺內放入頂湯，加入精鹽、味精、發好的燕菜及剩余的蟹黃，燒開后淋入淀粉，攏成米湯芡盛入湯盆內裝盤上桌即可。

特點：魚丸軟嫩，湯汁濃潤。

柚皮海參菊花酥

原料：水發刺參3只，桔皮50g，鮑汁150g，菊花酥面點6個，雞湯、醬油、色拉油、味精、白糖、紹酒、淀粉各少許。