山野珍饈

松露是依附于橡樹、白楊樹、柳樹和榛樹根部30－40cm處的一種天然真菌。屬真菌門子囊綱塊菌，目塊菌，呈不規則的球狀，大小不一，有的大如蘋果，有的小如黃豆。相貌雖有些丑陋，但一經切開就會展露出它的內在美，有如美鉆般的璀璨，像大理石一般的紋路，象牙色的花紋以及它那醉人的香氣，都能給人以強烈的感官刺激。

松露，世界約有30多種，如英國的紅紋松露，西班牙的紫松露，法國、意大利的白松露，還有我國云南的黑松露等，其中以白松露最為珍貴。松露既可作高檔原料的配料，與鮑魚、魚翅等搭配；又可用于煲湯、扒制、燒烤、燉等烹調技法；洗凈后還可以作刺身，其口味略帶甜味，有一種難以比擬的爽口感。

松露多為野生，且不宣保存，通常用吸水紙包住，放入冰箱冷藏，如能用泥土包裹，再放入冰箱冷藏，可以最大限度地保留住它的獨特香味。如果發現松露發軟，先用毛刷輕輕刷凈，再放入玻璃瓶內，倒入色拉油浸泡。因這時松露已成熟，應盡快食用，浸泡松露的色拉油可以用來拌沙拉。

松露因其風味獨特，烹調時應盡量少用濃香性調料及配料，以免影響它的風味。現將我制作的幾款松露菜肴整理如下，奉獻給大家以供參考。

松露魚片

原料：云南黑松露1個(25g)，凈鱸魚肉150g，菜心50g，水發枸杞子2g，雞湯300g，上湯100g，雞蛋清25g，精鹽、味精、濃縮雞汁、濕淀粉、色拉油各適量。

制法：1 將凈鱸魚肉片成O.5 cm厚的片，納碗，加入精鹽、味精、雞蛋清抓勻：黑松露用毛刷輕輕刷凈，切成0.5cm厚的片；菜心洗凈，用上湯汆熟，裝盤。

2 鍋加雞湯燒沸，放入黑松露片，用小火煨3分鐘，放入鱸魚片，小火燒開，加入精鹽、味精、濃縮雞汁調味，用濕淀粉勾芡，淋明油，起鍋裝盤，撒枸杞子點綴即可。

特點：滑嫩爽口，香氣濃郁，營養搭配合理。

極品菌菇湯

原料：云南黑松露50g，松茸、杏鮑菇、白靈菇、水發羊肚菌、水發竹蓀各15g，菜心1個，水發枸杞子2g，精鹽、濃縮雞汁、菌汁、上湯、濕淀粉、白菌油各適量。

制法：1 黑松露刷凈，與松茸、杏鮑菇、白靈菇分別切成片，羊肚菌片成片，水發竹蓀切成段；菜心洗凈。

2 鍋加水燒沸，放入菜心氽熟，撈出，再倒入杏鮑菇、白靈菇、松茸、羊肚菌、竹蓀汆一水，撈出用水沖凈。

3，砂鍋加入上湯燒沸，放入各種菌，小火燉5分鐘，加入精鹽、濃縮雞汁、味精、菌汁，用濕淀粉勾芡，淋白菌油，起鍋盛入玻璃湯盆，放菜心、枸杞子點綴即成。

特點：鮮香味美，回味悠長。

魚子松露卷

原料：松露50g，三文魚子100g，面包糠100g，成蛋黃2個，威化紙10張，精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、雞蛋清、姜片、卡夫奇妙醬、色拉油各適量。

制法：1 三文魚子加入姜片、料酒，上蒸柜蒸10分鐘取出；咸蛋黃用刀壓成泥；松露治凈，切成小粒。

2 鍋加少量油燒熱，倒入咸蛋黃炒至返沙，再加入魚子同炒，加入雞精、胡椒粉調味，然后倒入碗內，涼后加入松露粒拌成餡。

3 取威化紙1張，放上餡，卷成長5cm，寬2cm的長方卷，依次做完，拖雞蛋清，粘勻面包糠。

4 鍋加油燒至五成熱，放入魚子松露卷，炸至色澤金黃時撈出瀝油，裝盤。隨卡夫奇妙醬一起上桌。

特點：外酥里嫩，風味獨特。

椒香鮮蝦松露

原料：松露50g，基圍蝦400g，青紅甜椒片各15g，雞蛋清1個，精鹽、味精、白糖、胡椒粉、食粉、青花椒油、橄欖油、濕淀粉、色拉油各適量。

制法：1 將基圍蝦剝成蝦仁，去沙腺，加食粉抓2分鐘，用長流水漂10分鐘，再用干毛巾吸干水分，納碗，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉、雞蛋清、橄欖油抓勻上漿，入冷柜藏30分鐘；松露治凈，切成條。

2 鍋加水燒沸，倒入蝦仁、青紅椒片，烹入料酒，沸后倒入漏勺瀝水。

3 鍋加油燒至五成熱，倒入青紅椒片、蝦仁、松露，快速翻炒均勻，加入精鹽、味精調味，用濕淀粉勾芡，淋青花椒油翻勻，起鍋裝盤。

特點：色彩明快，鮮嫩爽口，清香怡人。