《隨園》“鴨糊涂”菜名小考

清代大詩(shī)人袁枚(1716—1797)，不僅在文壇上享有盛名數(shù)十年，而且也是以愛(ài)吃、懂吃、善烹飪著稱的大美食家而聞名江南，其所著《隨園食單》就是中華民族烹飪文化史上的瑰寶。“食單”里有一道“隨園”名肴叫“鴨糊涂”，據(jù)筆者查考，其菜名與鄭板橋的著名書法“難得糊涂”題詞有關(guān)。

話說(shuō)“江南才子”袁枚與“揚(yáng)州八怪”之一、著名書畫家、有“鄭虔三絕”之譽(yù)的鄭板橋(1693－1767)是同時(shí)代的名士，兩人互不相識(shí)，但鄭板橋很欽慕袁枚的才華，曾說(shuō)“天下雖大”，而“人才屈指不過(guò)數(shù)人”。鄭板橋在山東任濰縣縣令時(shí)，曾聽傳言袁枚在金陵(今南京)病故的消息，鄭板橋不禁為之“頓首痛哭不已?！?/p>

20年后(即乾隆二十八年)，鄭板橋與袁枚會(huì)晤于兩淮鹽運(yùn)使盧見曾(字雅雨)舉行的宴會(huì)上。鄭板橋始知上了訛傳的當(dāng)，不禁哈哈大笑，連連拱手贊道：“國(guó)土無(wú)雙袁才子，當(dāng)今文人第一流。幸會(huì)!幸會(huì)!”當(dāng)袁枚得知鄭板橋錯(cuò)為自己痛哭之事，也不禁感嘆不已，只是相見恨晚。于是，袁枚即席賦詩(shī)《投鄭板橋明府》一首以贈(zèng)。其詩(shī)云：

“鄭虔三絕聞名久，相見邗江意倍歡。

遇晚共·冷雙鬢短，才難不覺(jué)九州寬。

君云：‘天下雖大，人才有數(shù)’。

紅橋酒影風(fēng)燈亂，山左官聲竹馬寒。

底事誤傳坡老死，費(fèi)君老淚竟虛彈。

有誤傳余死者，板橋大慟?！?/p>

贈(zèng)詩(shī)中提到“聞死誤拋千滴淚，論才不覺(jué)九州寬”，以抒發(fā)對(duì)尊重人才、珍惜賢士的鄭板橋的仰慕之情。后來(lái)，鄭板橋又賦詩(shī)《贈(zèng)袁枚》。其詩(shī)云：

晨星斷雁幾文人，錯(cuò)落江河湖海濱。

抹去春秋自花實(shí)，逼未霜雪更枯筠。

女稱絕色鄰夸艷，君有奇才我不貧。

不買明珠買明鏡，愛(ài)他光怪是先秦。

奉贈(zèng)簡(jiǎn)齋老先生正，板橋弟鄭燮。

(注：見《鄭板橋全集》編者注：據(jù)四川博物館藏鄭燮墨跡)

從上述可見袁枚與鄭板橋兩人彼此欽慕、愛(ài)才如命，意氣相投，真可謂是“心有靈犀一點(diǎn)通”。

袁枚在江寧(今南京市)小倉(cāng)山隨園撰寫《隨園食單》時(shí)，比他年長(zhǎng)24歲的鄭板橋已經(jīng)去世。袁枚在《隨園食單》中介紹這道“隨園”名肴“鴨糊涂”的制作烹調(diào)方法是：

用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢，(黃)酒半斤，捶碎山藥，同下鍋?zhàn)鬈?。臨煨爛時(shí)再加姜末、香蕈、蔥花。

通過(guò)上述方法烹飪出的鴨塊香嫩鮮美，色香味形甚佳。但由于這款“隨園”名肴其形不方不圓，似羹非羹，何以命名呢?袁枚偶一抬頭，見墻上掛著鄭板橋贈(zèng)“難得糊涂”書法手跡，不禁靈感襲來(lái)。而難得“糊涂”這豈不是民間對(duì)鍋中所煮之物混合成糊糊的統(tǒng)稱嗎?于是，遂將它命名為“鴨糊涂”。這菜肴名既寓合佳肴之形，又含著懷念摯友鄭板橋的深情厚意，真可謂是匠心獨(dú)具，構(gòu)思巧妙。