怎樣做“凍”

“凍”是我國多種特殊烹調技法的一種，素有“水晶”菜肴之稱。其制作特點在于使湯汁冷卻后能形成“凍”，這樣才能突出“凍”制菜肴的風味。因此“凍”制品所選用的原料必須含膠質較多，如肘子、豬爪等。如采用其他原料做“凍”制品時，則要加入適量的含有膠質較多的物質(如肉皮、凍粉等)。

“凍”制菜肴清澈透明，質地光滑軟韌，吃時鹵凍入口即化，味道鮮美可口，食而不厭，既可單吃，也可就餐，更可用巧妙的刀工技巧，拼制成各種花色冷盤。此菜作為頭菜上桌還可給人產生一種清爽舒適之感，在豐盛的筵席中獨樹一幟，不失為一道待客佐酒佳肴。年節期間，對于做“凍”的材料，家家都可隨手拈來，很是方便，在眾多油膩有余的魚肉菜肴之外，添上一道清爽的“凍”制品，無疑會備受人們的歡迎，現將幾種“凍”的具體制作方法介紹如下。

水晶綠豆肘

原料選用及配料：

豬肘子一只(約重1kg)，綠豆250g，精鹽10g，味精2g，蔥段10g，鮮姜5g。

操作過程及烹制方法：

1 把豬肘子浸泡2小時，刮凈污垢，用沸水煮去血水，取出再次刮洗干凈，剞上花刀口。砂鍋內加入清水1.5kg燒開，放進豬肘子和綠豆，用文火燜煮。待豬肘子煮到八成爛時(以用木筷一扎即透為宜)，取出，剔除棒骨。

2 將煮過的豬肘子皮朝下放入盆內，上面擺上蔥段，姜塊，加入精鹽，再倒入去掉綠豆的原沸汁，入屜里旺火蒸爛。蒸制時碗上應加蓋，以防滴進的蒸餾水沖淡湯汁的鮮味。蒸好后取出，揀去蔥段、姜、撇去湯汁中的浮油，再加入味精，放在通風處晾涼。

3 將晾涼后的肘子連同湯汁放入冰箱內，待冷卻成凍后取出，食用時改刀切片擺在盤內即成。可根據食者的口味，佐以花椒鹽，辣醬油，蒜泥等調品味食用。

成品特點：此菜光滑晶瑩，肉爛如豆腐，色澤微綠，并有綠豆香味。

五彩水晶凍

原料選用及配料：

豬肉皮250g，青椒、火腿、蘭片、蛋皮、水發黑木耳各50g，蔥段、鮮姜各10g，花椒、大料各2g，料酒15g，味精1g，精鹽5g，鮮湯750g。

操作過程及烹制方法：

1 將肉皮上的毛楂和肥膘刮凈，切成長條，沸水焯一下，投入冷水中洗凈，鍋中加清水1kg投入肉皮，用旺火燒開撇去油沫，然后把鍋移至文火放入花椒、大料、蔥、姜等調料繼續燉煮，直到肉皮能捏動時取出，待晾涼后用絞肉機絞成泥狀。

2 煮肉皮的原湯汁用細篩子過濾去掉蔥、姜、花椒、大料等雜質，再添上鮮湯，把皮泥下入鍋里，同時放入料酒、精鹽，用中火熬成皮汁，然后加味精倒出分成等量的六份。

3 青椒、蘭片、黑木耳均切絲，用開水焯過，蛋皮、火腿也切絲。以上三絲分別用調料調制成成鮮口待用。

4 取長方形器皿一個，潑入一份皮汁，待冷卻至能托住菜絲時，輕輕放上一層青椒絲，接著再潑一份皮汁，冷卻后再放入火腿絲。用此方法將五絲按青、紅、白、黑、黃的順序間隔于皮汁之中。隨后放入冰箱內，待冷卻凝固后取出，即成五彩相間的水晶凍。食用時用刀切成片碼入盤中即成。

成品特點：此菜色澤美觀，五彩分明，軟韌透亮，爽口清鮮。

凍豬爪

原料選用及配料：

豬爪1kg，醬油50g，料酒30g，精鹽5g，味精2g，蔥段15g，鮮姜10g，花椒、大料各3g。

操作過程及烹制方法：

1 將生豬爪刮去皮毛污垢，整理干凈，用斧子從腳趾中間劈成兩片，然后剁成6cm長的段，用冷水浸泡半小時。

2 把豬爪投入沸水鍋中三四分鐘，以去除毛腥味，然后撈出洗凈血污。

3 把洗凈的豬爪放在盆內，加入清水2kg(要沒過豬爪)和醬油、精鹽、料酒、蔥、姜、花椒、大料等調味品，上屜用慢火蒸兩小時左右，待豬爪酥爛后取出，去掉盆中蔥、姜、花椒、大料等雜質撇凈鹵湯面上的浮油，加入味精，晾涼后放入冰箱，冷卻成凍即可。

成品特點：此菜肉質酥爛柔潤，肥而不膩，滋味醇香。