美食新概念私房菜

所謂私房菜，原指的是舊時的達官貴人在自家中，邀請名廚烹制菜肴，或自家人或邀三五知己享用。無所謂菜系，無所謂章法，沒有市井的“虛假”禮儀，倒有家中的溫馨，只要別家沒有，只要味道獨特。所以“私房菜”一詞早已有之。

私房菜中的“私”，要么有私密的地點、配料甚至菜式，私人化的服務，要么就有各自最私人化的特點；“房”，也就是“家”的感覺，家具的裝潢、家居的擺設、家中物件的選擇，最深刻的是去別人家做客的感覺；“菜”也正是食客們最留意的色香味的那一部分。過去的私房菜是家婦或大戶人家家廚經過長期積累而形成的獨一無二的拿手好菜，屬私家獨創或家傳手藝，帶有幾份神秘與濃郁的家族飲食風俗氣息，秘不外傳。這是真正意義上的私家菜，突顯于家庭招待前來做客的親朋好友的特別款待，多不會用來做生意或招攬食客。而現在的私房菜，則是一些美食愛好者結合當今飲食特點，并在短期內研發出來的一種南北相通、中西融合、老新嫁接、百花齊放的菜品，給人以新鮮、奇特、時尚的感覺，并將其推向市場，走進社會化餐飲行列，讓大眾在消費中品嘗美食味道。

私房菜的起源，可追溯到清末光緒年間的老北京。當時京城高官富貴人家大都有自家的專門廚師為其料理日常飲食，他們不僅追求口味，更是注重各自身份尊貴的體現。相傳正是當時各社會名流府邸之間的“家蓄美廚，競比成風”造就了私房菜風潮。其中譚家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家獨特的菜品各領風騷。譚家菜被公認為私家菜的開山鼻祖。據說祖籍廣東的世家子弟譚琢青，祖輩都做官并喜好飲食，其父譚宗浚考入京城，成為清末官僚。在同僚相互宴請時，他總是親手烹調，做得一手好菜，頗具名聲。譚宗浚一生酷愛珍饌美味，其子譚琢青講究飲食過于其父。譚宗浚到江南、四川等地做官時，譚琢青隨往，廣泛收集各地烹調秘訣，不惜重金聘請名師大廚指導，吸收各派名廚之長，把家鄉粵菜融合京菜，開創了另立一派的潭家風格——潭家菜。

品嘗私家菜要用閑情享受。不宜人多嘴雜，不宜鬧酒，不宜上菜匆忙，不宜應酬交際，一句話——閑情。而從閑情的品味中料理了人們的胃腸，也料理了人們的心靈。

私家菜制作菜式均圍繞“細致”兩個字，選料精良、制作精細、火候獨到、原汁原味、口味特別。盡可能展示獨門絕活，突出獨家性、烹制獨家菜。在炊具使用上，堅持傳統的“大鍋燉肉，小鍋炒菜”。講究精妙，在清淡之中出奇味，滿足了食客們的吃新心理。

私房菜首先滿足了人們的第一需求——生理需求，即滿足了人們對食物的追求。不僅如此，私房菜館的流行還滿足了人們對“家”的依賴，從而滿足了人們更進一步的需求——安全需求。不同于普通菜館的“家常菜”，私房菜不僅選料精致，而且私房菜館的掌勺人資歷深厚、技藝超群，深諳熟客的口味，對所有食材都傾注了萬分的誠意，在食物選材、營養搭配等細節上，力求盡善盡美。私房菜館的另一個特點是：有著優美的用餐環境，既相對私密，又相對開放，給前來就餐的人們提供了良好的交流空間，這為人們社交需要提供了一個良好的平臺。