新川味家常菜

爆竹藕卷

主料：大藕1節(jié)，肉茸200 g，青紅椒、水發(fā)香菇、雞蛋、蝦米、面包糠、生粉。

配料：白芝麻、麻油、色拉油各適量。

制作：1. 大藕斜切成大薄片，放入淡鹽水中泡軟后，撈出搌干水分；香菇、蝦米切成末，調(diào)入胡椒粉、麻油后，再加入肉茸和勻；青紅椒切成4.5 cm長的絲，白芝麻與面包糠和勻。

2. 將泡軟的藕片拍上一層生粉，抹上肉餡，然后卷成卷，拖勻蛋液，沾勻面包糠和白芝麻，放入六成熱的油鍋中炸熟，撈出瀝油后用竹簽在藕卷的一端扎上一個小孔，并插上青紅椒絲，即成爆竹狀，逐一制好后裝盤上桌。

特點：色澤大方，香脆可口。

鍋巴肉片

主料：豬里脊肉、大米鍋巴、水發(fā)木耳、冬筍、豌豆苗、蒜片。

配料：蔥、姜片、泡紅辣椒、醬油、醋、川鹽、白糖、味精、濕淀粉、紹酒、肉湯、豬化油、熟菜油適量。

制作：1. 將豬里脊肉去除白筋，順筋絡(luò)切成5 cm長、2.5 cm寬、0.15 cm厚的片，盛入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、鹽拌勻，冬筍切成薄片；肉湯、川鹽、白糖、醋、紹酒、濕淀粉、醬油、味精放入碗內(nèi)兌成滋汁，將干鍋巴掰成6 cm大的塊，蔥、泡辣椒切成馬耳朵形；

2. 炒鍋置旺火上，上加豬化油燒至七成熱時，放肉片炒散籽，再加姜、蔥、蒜片、冬筍、木耳、泡紅辣椒炒勻，烹入滋汁，燒沸推勻后盛入碗內(nèi)；倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色時撈出，倒入盤內(nèi)，同時舀入沸油，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在鍋巴上即成。

特點：色澤金黃，鍋巴酥香，質(zhì)味酸甜。

椒鹽蹄膀

主料：蹄膀1只，干菱粉。

配料：醬油、椒鹽、蔥花、姜、黃酒、精鹽適量。

制作：1. 將蹄膀洗凈剖開，加黃酒、醬油、鹽、蔥、姜、蒜上籠蒸熟取出，去骨。

2. 用濕菱粉調(diào)勻，涂在蹄膀肉上，放入豬油鍋內(nèi)，兩面煎黃，再放入旺油鍋，炸至發(fā)脆，撈出切成小方塊，再撒上椒鹽即好（花椒末及鹽合炒熟）。

特點：味香脆，適用于秋冬季節(jié)。

翠苗金菇

主料：豆苗250 g，金針菇、香菇、胡蘿卜、魔芋。

配料：生抽、麻油、鹽、芹菜末、糖、姜末、味精適量。

制作：1. 把主料洗凈，香菇泡軟去蒂，與胡蘿卜、魔芋均切絲，豆苗入沸水焯軟，撈起瀝干水分。

2. 放1大匙生油入鍋燒熱，下豆苗加鹽和味精爆炒熟，盛起放在盤子周圍。

3. 加放1大匙油入鍋燒熱，將其余主料倒入拌勻炒約1分鐘后，加入其余配料拌炒均勻，盛起放在盤中央即可。

特點：色澤鮮艷。

川椒雞

主料：雞肉、油菜、川椒粉、姜花、紅蘿卜花、蔥、酒。

配料：鹽、生抽、生粉、蛋白、麻油、胡椒粉適量。

制作：1. 雞肉洗凈抹干，切片，加入調(diào)味料拌勻待30分鐘，泡嫩油盛起。

2. 油菜洗凈，滴干水分切絲，用慢火油炸脆，吸干油分圍于碟邊，蔥洗凈切段。

3. 燒熱鍋，下油半湯匙爆香姜花及蔥段、雞肉回鍋，下芡汁料及紅蘿卜花炒勻，再撒上川椒粉炒勻即可上碟。

特點：四川特色菜。

雙龍穿玉帶

主料：嫩黃瓜1根，大蝦仁，火腿腸100 g，雞蛋1個、蒜片、蔥花。

配料：精鹽、料酒、味精、干淀粉、精煉油、鮮湯各適量。

制作：1. 黃瓜切成0.5 cm厚的圓片，共8片，再去掉中間的瓤，制成黃瓜圈；蝦仁洗凈，擠干水分，納盆，放入精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉拌勻上漿；火腿腸切成3.5 cm長、0.5 cm見方的條；鮮湯、精湯、料酒、味精、濕淀粉兌成碗芡。

2. 取1個黃瓜圈，從中間穿入1個蝦仁和1條火腿腸，制成雙龍穿玉帶生坯，依法逐一制完后，下入四成熱的油鍋中滑熟，撈出瀝油。

3. 鍋留底油，投入蒜片和蔥花爆香，倒入滑熟的原料，烹入碗芡，翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝盤，即成。

特點：清爽可口，造型獨特。