素食，國人養生之道

我國5000多年來以素食為主，可從許多古籍中得到證實。如《黃帝內經》“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的歸納，這個結構的3/4是植物性的。漢晉以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食得到進一步的發展。宋代出現了專門的素食著作，如陳達叟的《本心齋疏食譜》、林洪的《山家清供》等。漢代淮南王發明豆腐、粉絲、粉皮，始見于北魏《齊民要術》，南朝梁武帝創制面筋，后世傳為佳話。千百年來民間的生存性膳食更是以素食為基礎，所謂“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安”，“三天不吃青，兩眼冒金星”等，當時人們的認識已經達到以素食養生的深度。對于葷食雖不排斥，但很講究適度。如漢代枚乘的《七發》指出：“甘脆肥膿、命曰腐腸之藥”。市肆供應的享受型美食，雖以葷食為多，但常與素料同烹，筵席上必有冷熱素菜調劑，并用素餡制作點心。餐飲市場有一定數量的素食店，還有許多寺院素食向社會開放供應。民間生存性膳食也偏重素食，中國素食傳統文化的積淀是很深厚的。

近些年來，中國素食日益受到世界各國的推崇。以素食為主的膳食結構，已經引起西方營養學界的廣泛興趣。1992年美國《科學》雜志撰文指出：“以蔬菜為主的清淡的中國餐，較之西餐更利于人體健康?！蔽鞣揭詣游镄栽蠟榛A的膳食結構，如果以金字塔來表述，肉、禽、蛋、奶原居于塔的下半部分。前些年美國農業部提出了向全國推薦的《健康飲食金字塔》則已完全顛倒過來，將糧食與淀粉類食物作為基底，其上是蔬果、葷料已經放到塔的上半部了。這是參照東方以植物性原料為主體的膳食結構制定的。西方提出“為了健康，請拿起筷子”是針對東方素食為主的膳食結構說的，西方呼吁“東方膳食結構千萬不要西化”是為了防止東方膳食重蹈西方過量葷食造成眾多“文明病”的覆轍。20世紀80年代海外出現的“21世紀將是中國烹飪的世紀”的說法，不僅指中國的美味享受，還包括中國素食養生的含義在內。

中華民族的素食傳統文化，積累了幾千年的經驗，應當進一步發揚光大。

怎樣發揚光大？筆者認為：

一、應大力恢復民間素菜館

新中國成立以前，老百姓很窮，沒條件買雞、鴨、魚、肉吃，四川各地民間開設的許多素菜館，尤其是成都的素菜館頗具特色。有開店鋪經營的，規模有大有小，有街頭巷尾擺攤設點經營的。那時成都的素菜又叫“小菜”，二三十種不同味型、不同烹制方法、用各種蔬菜烹制的素菜，每種菜用清一色的大斗碗裝得磊尖尖，擺在一個三層梯形菜架上，琳瑯滿目，顧客進餐，隨意挑選，上桌用直徑6 cm的瓷碟裝成一碟一碟的，色澤斑斕，味美爽口。有炒的，有涼拌的，有糖醋漬的，有鹽水泡的，還有油炸的。炒的有“糖醋熗蓮花白”、“魚香油菜苔”、“炒野雞紅”（芹菜、紅蘿卜絲加蒜苗混合炒，炒成家常味）、“芽菜炒豆腐干”、“韭菜炒豆腐干”、“熗菠菜”、“豆豉炒 菜”、“炒黃豆芽”、“炒綠豆芽”、“煎青椒”、“炒甜椒”、“炒大頭菜”、“炒泡豇豆”、“燴泡蘿卜”等。涼拌的有：“拌大頭菜絲”、“拌紅蘿卜絲”、“拌白蘿卜絲”、“拌油炸豆腐干”、“拌萵筍絲”、“拌筍絲”等。糖醋漬的有：“糖醋漬子姜”、“糖醋漬嫩蒜”、“糖醋漬葫豆”、“糖醋漬豌豆”、“糖醋漬黃豆”等。鹽水泡的有：“鹽水泡花櫻蘿卜”、“鹽水泡蓮白”、“鹽水泡甜椒”、“鹽水泡萵筍”、“鹽水泡嫩姜”、“鹽水泡黃瓜片”等。油炸的有“油酥花生米”、“油酥葫豆”等。顧客進餐花錢不多，既方便、又營養、又爽口。

新中國成立以后，廣大勞動人民的經濟收入增加了，生活水平提高了，漸漸養成了注重葷食的飲食習慣，素食淡忘了。殊不知由于雞、鴨、魚、肉導致高蛋白、高脂肪吸收過多，造成多余的脂肪酸、膽固醇積聚在體內，出現高血脂、高血糖，使血液粘度增大積聚在血管壁上，使血液循環不能正常暢通，高血壓、冠心病、動脈硬化、脂肪肝、糖尿病等“富貴病”的頻頻發生，死亡率一年比一年上升。這就是忽視素食養生、葷食攝入過多造成的惡果。

二、烹飪專業學校應增設素食培訓班，招收學生培養素菜廚師，還可吸收葷食廚師進修，為大力發展我國素食文化培養人才。

三、加強素食文化學術研究，總結古今素食養生經驗，廣泛傳播交流普及素食養生知識。

四、出版社應多出版發行養生素食譜等方面的書籍，以方便人們購買，為廣大人民群眾提供養生膳食科學依據。

五、深入發掘民間素食精品，定期舉行民間素食烹飪大賽，交流素食烹飪經驗。

六、中國素食應列入國際烹飪大賽的比賽項目之一，把國際烹飪大賽賽場作為傳播中國素食文化的平臺，讓中國素食文化為人類健康做出貢獻。

七、加強素食文化國際交流，廣泛吸取東方國家素食文化經驗，豐富中國素食文化寶庫。