煲仔飯精巧烹制

煲作為一種烹制食物的方法與北方用沙鍋燉菜的方法并無多大差異，都是用文火煮制食物。但煲除了可以做煲菜外，還可以做煲仔飯。

煲鍋的材質可以是鐵的，陶的或瓷的，而通常做飯的煲鍋基本上以陶制的為主。

用煲鍋做飯有兩個明顯的特點：一是鍋具本身較厚，經過加熱后，具有良好的保溫效果；另一特點是用文火慢煮出來的食物營養成分損失小，味濃香、醇潤、口感極好。據統計，用煲鍋烹制食物較其他器皿如鋁鍋等能減少各種營養損失20%以上。

用于烹制煲菜的材料可以說是無所不能煲，魚、肉、蛋、菜、海味等均可在小小的煲鍋里煲熟，成為一道有營養、老少皆宜的美味佳肴。

煲仔飯的烹制還需注意以下幾點：

首先要掌握好火候，這樣才能烹制出精品。一般來說要先用旺火燒沸。撈出浮沫，然后加蓋■火燜燒，火不可忽大忽小。

其次是湯水要一次加夠，中途不可開蓋加水，否則會降低煲仔飯的香氣和味道。加水量可視飯菜的質料和干煲還是湯煲而定，干煲一般以沒過原料表面為準，湯煲以個人的喜好而定。

再者是調好口味。調味料除傳統的油、碘鹽、醬、醋、酒之外，近年來蠔油、魚露、咖喱、奶油等也加入煲仔飯的調味行列，使煲仔飯更具有時代特征。

現介紹三款煲仔飯，供選用。

鮮菌滑雞飯

先將鮮菌擇凈水洗拌碘鹽備用，雞胸切薄片，拌入老抽、蠔油、白胡椒粉、紹酒、白糖、香油、蛋清各適量，腌制入味備用，青菜心洗凈備用。

取適量大米置煲鍋內，加水燒至八成熟時加入上述鮮菌、雞胸片和菜心，轉小火燜燒而成。上桌時隨上老抽、雞湯、香蔥末、碘鹽調味汁，食前澆在菜飯上即可。

特點：鮮菌含有人體必需氨基酸，配上雞肉，富含豐富蛋白質。

煎蛋牛肉飯

先將雞蛋加碘鹽煎好備用；牛里脊切薄片調入碘鹽、蛋清、嫩肉粉、白胡椒粉、白糖、食用油腌制入味備用；菜心洗凈備用。

取出大米加水按前法加熱至八成熟，將腌制入味的牛肉片、青菜心鋪上，將煎蛋蓋在上面，加蓋轉小文火燜制而熟，食前調入老抽、香蔥、碘鹽合成的味汁。

特點：營養搭配合理，味道鮮美。

骨汁白鱔飯

白鱔宰殺洗凈，橫切片，拌入黃酒、碘鹽、白胡椒粉、白糖、食用油、雞蛋清腌制入味備用；胡蘿卜斜切刀片、豆腐切方塊拌碘鹽備用。

取大米和清水燜煮至熟。上桌時帶調味汁（魚露、白醬油、香蔥）即成。

特點：魚肉和豆腐含有較高蛋白質、低脂肪、碳水化合物，富含鈣、磷、鐵和各種維生素，食法獨特，促進食欲。