慈禧西狩過晉食事記之一

1900年八九月，八國聯軍蠻橫無理地武裝進犯北京，操持朝政的慈禧太后攜光緒皇帝和一些王公大臣倉皇離京，踏上躲向西安之路，這就是中國現代史上有名的慈禧西狩。慈禧慌慌張張上路后，心驚肉跳不得安寧，又怕半路上再殺出個義和拳來，好在上路不久便離開河北來到了山西境內。在山西，慈禧太后從北向南走了一千多里路，受到了山西地方州府縣衙門的巴結奉承伺候，在一路西狩一路享用中，心里倒也顯得十分熨帖。她在山西各地嘗遍了在皇家御膳中從未吃過的地方傳統美食，這里記敘的就是慈禧太后西狩過晉時的食事傳說，真真假假摻合在一起，難免掛一漏萬，讀來使人興趣盎然。

■（1）天鎮轎夫敬獻窩窩頭

八國聯軍侵占北京后，慈禧太后和光緒皇帝丟魂失魄出宮，就連路上吃用的食物也帶的不多，所以從出北京走到河北懷來地界時，吃的東西已經所剩無幾了，老佛爺是忍著饑餓進入山西的。當這一浩浩蕩蕩的皇家人馬狼狽行走在天鎮縣的大路上時，慈禧太后也被顛簸得有些餓肚了，無奈她只好傳旨準備御膳，在這前不著村后不著店的山野路上，找點吃的東西簡直是在開玩笑，這可難壞了奴婢和太監，也就在這個節骨眼上，天鎮縣新接班的轎夫貫世李，伸手從衣服內掏出一個玉米面粉蒸制的大窩窩頭，從轎子的窗戶里隔著窗簾遞給老佛爺，太后這時是饑不擇食啊，她是不管三七二十一，有吃的就行，接過來就吃，還越吃越感到這個東西味道挺甘美的，新鮮利口還很好吃，也許她這是第一次吃窩窩頭呢，特別是最下層的受苦人做的窩窩頭。

西狩結束后，慈禧太后回到北京，住在宮里無所事事，猛然間想起了貫世李在她饑餓的時候送給了她一個窩窩頭，當即下旨封貫世李為“引路侯”，并傳諭御膳坊蒸制窩窩頭。皇宮里蒸制的窩窩頭可不是老百姓的窩窩頭所能比擬的，它是用精細的玉米面粉和黃豆面粉混合在一起，再摻進適量的白糖和成面團，捏成像倒扣的小茶碗大小的小窩頭，蒸制出來后專門供慈禧太后在齋戒時食用，其他人恐怕沒有這個口福。后來從宮內退休出來的幾位名廚，他們聯合在北京開了一個仿膳飯莊，慈禧太后食用的小窩頭也就成為仿膳飯莊的傳統名吃之一了。

■（2）鳳臨閣笑納百花燒麥

慈禧太后在山西停留的第一站是大同府，衙門官員選擇在大同有名的鳳臨閣接駕款待老佛爺，為老佛爺準備了這里的地方傳統高檔名吃燒麥和“鳳爬窩”。先說一說“鳳爬窩”，慈禧太后到大同的時候，正值雪花飄飄，為了迎接圣駕光臨，討好慈禧太后，衙門在背地里將這個名字改為“金鳳臥雪”。它先將肉雞剁去爪用醬油上色炸成金黃色，將鵪鶉蛋煮熟后剝皮炸成金黃色，將土豆切成細絲炸成金黃色，將細粉絲炸成雪白色；接著將雞放入清湯加醬油、鹽等調料上火煮熟，撈出放在熏架上，架下置紅炭塊，紅炭塊上放適量白糖、松樹鋸末、松枝，使之冒煙，蓋嚴熏成金紅色取出；最后，將炸好的土豆絲鋪在大盤內，炸粉絲堆放在盤中成窩狀，將熏好的雞立臥在中間，鵪鶉蛋再用溫油回一下鍋，撈出圍在雞的周圍即成。這是一道白里透紅，熏香四溢的高檔名菜，誰都明白用“鳳爬窩”這樣的名字來招待老佛爺，那將會遇到怎樣不祥的回報，所以大同府在背地里就提早把名字給改成了“金鳳臥雪”。至于燒麥，更是讓他們煞費苦心，鳳臨閣的廚師們在衙門的監督下，精選了豬、牛、羊、雞、魚、蝦、鴨、蟹、海參等九種原料，再將它們分別制成九種燒麥餡，同時又精心構思、設計出梅花、牡丹、菊花、月季花、玫瑰花、荷花、玉蘭花、芍藥花、桅子花等九種花卉的燒麥造型。這是一道頗為豐盛而非常費工的高檔燒麥，它們要分別裝在九個蒸籠中蒸制，每籠只蒸一種花形的品種。當這九種燦若鮮花般的燒麥呈獻在慈禧太后的龍顏前時，這位自離開北京就皺巴著老臉的太后，終于龍顏大悅喜歡得忘記了長途旅行的勞頓和煩惱，臉上的皺紋也舒展成了一朵蔫呼呼的花。她喜滋滋地說道:“云中也有這么多花樣的燒麥，真是百花燒麥啊。”從此以后，鳳臨閣經營的燒麥就有了一個“百花燒麥”的雅號。這兩種高檔美食一直延續到今天，至今鳳臨閣還在經

營著，并成為大同市開放以來首屈一指的地方名吃。

■（3）“燒餅爐”烤制的糖干烙

明末清初，懷仁縣城里就開著不少店鋪飯館，生意十分紅火，走南闖北的人經常歇腳在這里吃喝享用，當時有一個名揚三晉的小吃店，就是其中的佼佼者。這個小吃店的掌柜有個外號“燒餅爐”，他創制的一種糖干烙，做工細致，風味獨特，即使是炎夏三伏天，放上一月四十天也不會變質走味，因此受到了過往客人的喜歡，他們在當天吃了還不算，還經常帶給親朋好友和帶在路上食用。

懷仁縣衙門是前往大同府迎接慈禧太后和光緒皇帝的，這天是農歷八月初十。在懷仁縣，衙門為圣駕安排的御膳是“燒餅爐”烤制的糖干烙。做糖干烙是將等量的小麥面粉和紅糖摻合攪勻后，放在盆內上籠蒸制片刻，即下籠攪拌均勻做糖餡備用。然后用些許小麥面粉摻入糖水和胡油和成面團，再加入少量堿水扎進面團，分成若干劑子，一個一個包入糖餡，稍稍搟開搟平，用手心從中間搗成滿月形，涂上食用紅色素放到鐵烙上烙，一直要烙到兩面都發黃時，再放到爐膛里烘烤，色變金黃，型變膨脹，就可以出爐了。慈禧太后剛剛住到懷仁縣，衙門就為她獻上了熱呼呼的糖干烙，作為點心讓她品嘗。她嘗了一個后，感覺這東西酥脆香甜，就讓懷仁縣多準備一些，好帶在路上當點心吃。知縣大人只好連夜又陪著“燒餅爐”，為太后和皇上整整忙活了一夜。

■（4）名叫牛腰并非牛腰

應縣在古代曾一度為北方政治、經濟、軍事重鎮，遼金時期又屬西京道，經濟十分繁榮。后來由于連年戰亂，又一度凋零蕭條，但到了清代中葉，又恢復了往日的繁榮熱鬧。這里還是朝圣五臺山的必經之地，來往游客、僧人、商賈絡繹不絕，所以這里的飲食業十分興盛。但十個指頭不一般齊。應縣城里有個叫于義的飯鋪掌柜，他自開張以來生意就很不景氣。有一天他在做面餅時，由于心不在焉竟把半碗糖稀打翻在案板上，無奈他就將小麥面粉灑在糖稀上，然后和成面團，捏成一個一個像牛腰子似的小餅，放入炸麻花的油鍋里炸制，炸熟撈出后嘗了嘗，感到別有一番味道，他感覺越嚼越香，而且這東西不細看還真會把它當作牛腰子呢。于是他又如法炮制，在飯鋪外面讓過路行人免費品嘗，招徠生意，結果人們品嘗以后都異口同聲地叫好，有的還說不是牛腰卻比牛腰好吃。自此于掌柜就專門經營起這種食品來，并且起名叫牛腰，他的飯鋪日漸興旺起來，傳至今日仍有人在經營著牛腰。慈禧太后和光緒皇帝在懷仁城里住下以后，應縣衙門特地把于掌柜的牛腰帶上，打轎到懷仁城里覲見太后和皇上。當他們把盛牛腰的飯盒打開后，老佛爺還當真是牛腰子呢，等聽完了應州衙門的奏報后，太后喜笑顏開地品嘗了一個，這才知道味道甜潤的牛腰是這么一回事。