白族汆湯鍋子及其他

“鍋子”是白族人對火鍋的叫法，也是云南人對火鍋的普遍稱呼。云南的“鍋子”與現在流行的“重慶火鍋”的火鍋無論在構形、烹調功能和飲食風格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意識里，“吃鍋子”與“吃火鍋”至今還是不同的概念。“吃火鍋”意味著按照重慶火鍋的吃法；而“吃鍋子”則是專指吃云南風格或白族風格的火鍋，兩者之間的口味和感受完全不同。

“鍋子”是云南或白族式的一種特色炊具，其構成分為上下兩個部分。上部是火鍋的主體部分，類似盆狀。在盆中部立有一個上小下大的圓臺狀炭爐筒。爐底裝有爐條，起漏灰、通風的作用。爐筒高出盆邊約4 cm～5 cm。火鍋的主體部分因中央被爐筒占去，就變成了環狀。鍋盆上有蓋，中空。鍋蓋成為一個圓環，可套在爐筒上將鍋盆蓋住。蓋上裝有兩個活動的小圓扣作鍋蓋的提手，方便提拿。鍋盆兩邊亦對稱地裝有兩個把手，方便移動鍋子。下部為一下大上小的圓臺，中空，作爐膛使用；底部開有火門，用以除灰和通風。底部上方與上部爐條部分相連。整個鍋子外形呈正反相對兩個圓臺的對接，細腰，上下底寬闊，頂上突出一段爐筒。

云南鍋子適應當地物質條件，一般用木炭作燃料，也可用細小木柴作燃料。受燃料條件的限制，云南人吃鍋子一般都是一次性烹煮好后就不再繼續添加燃料，避免火灰污染鍋內的食物，依靠爐筒內殘余火炭保持溫度。

鍋子用純銅打制而成，做工精細，造形優雅。近年鶴慶新華村出品的紅銅鍋子，就是歷代白族銅鍋子制作技藝的總結、提高，產品暢銷周邊各地。

還有陶制的鍋子。陶鍋子與陶土鍋一樣，烹煮食物有其特殊的優點，以祥云土鍋出產地所制作者質量最優。

白族人喜食的大菜鍋子，也就是雜菜鍋子，常用的食物材料有臘肉、香腸、火腿、洋芋、山藥、芋頭、韭菜根（或苤菜根）、蓮藕、黃豆芽、大青菜、大白菜……等，大多須烹煮較長的時間，食味濃饜。都是一次性烹煮好后，一般就不再繼續添加食物和燃料。吃大菜鍋子，一般在過年或重要節日、重要場合。

另外也在野餐、小聚或不太重要節日，吃一種迅速、簡便的鍋子，這就是“汆湯鍋子”。還有專門吃汆湯鍋子用的“鍋子”。這種專用的鍋子用白銅制作，體積較小，玲瓏精致，色澤柔和，閃閃發光，極富金屬光澤。

“汆”音cuān，是一種烹飪方式，與大家所熟知的“涮羊肉”的“涮”音近。“汆”的方式與“涮”也有相似之處。

“涮”是將準備好的食物分別入沸湯中燙熟，即燙即食。而“氽”則是將要燙熟的食物全部一次性入沸湯中燙熟，然后起鍋而食。兩者所烹飪的食物都必須有能迅速燙熟的特點。肉類等不易燙熟之物，必須事先加工切成極薄的薄片或剁成茸泥。一般蔬菜也必須事先加工成薄片、細絲等形狀，能讓湯熱迅速過芯至熟。無論是“涮”或“汆”，所成菜肴都有鮮、嫩、脆的特點，吃起來爽口。

北京涮羊肉，重慶火鍋就是充分發揮“涮”的特點發展而成的飲食方式。為了適應“涮”的飲食方式特點，相應地也就產生了一系列的餐具和各種配套設施。云南的白銅汆湯鍋子，也就是為適應“汆”這種飲食方式而出現的炊具、餐具。

云南著名的“過橋米線”的吃法也類似于“涮”，但其熱量的來源不是在下加火，而是來源于由湯面上漂浮油脂保溫的滾燙的熱湯。在云南，“過橋”主要流行于滇東南。在滇西北，特別是在白族地區則主要流行的是“汆”。

汆肉湯：這是白族汆類飲食中最常見的一種。做法為：豬肉剁成細餡，入滾湯速燙5～10秒，加蔥花、芫荽段、姜絲、豆腐片、食鹽，再滾煮5秒～10秒，迅速起鍋即成。汆肉湯因有姜絲、芫荽等有散發功能的食物，與姜湯一樣有治病的功效，吃汆肉湯常作治感冒的食療方法。

汆菜：大白菜和大青菜的肥嫩菜桿、洋芋、山藥、蘿卜、紅蘿卜（胡蘿卜）……等均切成細絲；霉豆腐、豆腐打成小片，油煎至黃。以上備好之料入滾湯，速燙5～10秒，起鍋即成。味覺口感：脆、嫩、鮮、爽。鶴慶甸南白族喜食，常作臨時待客應急速成的菜品。

汆肉餌絲：豬肉泥、韭菜段、姜絲、酸菜剁細、醬油等齊入滾湯，速燙5～10秒，再放入餌絲。鉺絲翻燙好后即迅速出鍋。燙汆湯鉺絲用特制的小鍋，一鍋燙一碗，故又稱為“小鍋鉺絲”。廣泛流行于昆明、大理一帶。

吃“汆”最講究，最慎重的方式便是“汆湯鍋子”。

60多年前，白族女孩從小就要在母親的指導下學習操持家務，內容主要有：縫紉、做鞋、刺繡等針線活的技巧；做廚烹飪、釀酒、做醬等等的“鍋頭”技能。經過多年嚴格訓練，待到出閣成婚時，都已嫻熟地掌握了全套擔當家庭主婦的技能。

做“鍋頭”有一項重要內容便是要會迅速自制粉絲。這種自制粉絲十分細膩，口感十分舒軟。粉絲加肉湯，加蓋帽的臊子是白族宴席“八大碗”必備的一碗。誰家的媳婦巧，能做出一席可口美味的“八大碗”是考核的標準之一。這其間特別要看粉絲有多細，是否斷線，臊子蓋帽是否味鮮。因此，自制粉絲成了一道有代表性的白族美味菜。

汆湯鍋子的主料就是用這種自制粉絲，另外再配以汆肉、酸菜泥、黃芽韭、姜絲、豌豆尖、白菜絲、青菜絲、木耳、香菌（菇）……等等。所有材料入鍋子沸湯中煮一兩分鐘便可食用。吃汆湯鍋子，味美、簡單迅速，而且還能保溫，很適應野餐及淺斟小酌的場合。

白族地區高原湖泊、泉水眾多，稱為“海子”和“龍潭”。在大大小小的海子和龍潭里，長滿肥嫩的海菜。船家、漁戶常年在水上生活，在船上生火做飯，經常“活水煮活魚”。泛舟碧波之上，當然也會順手采擷些鮮肥的海菜之類放入“鍋子”之中。這也可算是“汆湯鍋子”的又一個種類。

近代，云南和東南亞市場上，滇西的騰沖、鶴慶、喜洲三大商幫十分活躍；由于滇越鐵路的開通，帶來了滇東南蒙自、開遠、個舊、建水一帶的繁榮。滇東、滇西兩地特有的飲食習慣“汆”和“過橋”的吃法也便在省會昆明匯集，又擴散傳到各地而盛行，成了滇味飲食的一項特色。抗日戰爭時期，各方人士云集西南大后方，滇味菜因此名聲大振，云南的過橋米線和小鍋餌絲成了名食。有名的“玉溪小鍋餌絲”就是典型的汆肉餌絲，吃的就是“汆”味。