初探燉煮煨熬的異同（一）

在熱菜烹調方法中，最易混淆的是燉、煮、煨、熬四種烹調方法。《烹調知識》創刊20多年來，已刊登了一些介紹燉、煮、煨、熬方法的文章，使讀過《烹調知識》的廚師們，對以上四種烹調方法有了進一步的了解。但對以上四種烹調方法之間的異同問題，探索性的文章未曾發表過。為此，筆者愿對以上四種烹調方法之異同問題，談一點粗淺看法，以求教于同行里手。

以上四種烹調方法在業內被稱為“火工菜”，它們之間具有很多相似之處，又有明顯的區別點。為什么這四種烹調方法最易混淆？因為它們具有以下的共同點：

1.四種烹調方法，都是以水為主要導熱體烹調菜品的方法。

2.四種烹調方法，在烹調過程中都是原料下鍋用旺火燒至大沸后，再轉換成小火或微火加熱成熟，原料加熱時間較長，在菜品熟制過程中，水溫保持在97 ℃～99 ℃之間（隔水燉法除外）。

3.四種烹調方法在烹調過程中，要一次加入適當的水量，中途不能添水，進而保證菜品酥軟的口感和味道濃厚的成品特點。

4.用四種烹調方法烹調的菜品，都屬于菜湯兼有，酥軟熱乎的菜品，菜肴中的湯汁仍是菜品中的組成部分。

5.用四種烹調方法烹調的菜品，都不能勾芡，菜品清爽利落。

6.用四種烹調方法烹調的菜品，都要求菜品保持原汁、原味、原營養的存在。

如果再仔細分析，還可以找到更多的共同點，但以上所舉6條足以說明問題。

燉、煮、煨、熬四種烹調方法雖有以上相同之處，但它們畢竟是四種不同的烹調方法。為了把問題盡量搞明白，下面選擇了用四種烹調方法烹調的四道菜品，這四道菜品都是各自烹調方法中的典型代表菜，通過對具體菜品的剖析，會更快地找到四種烹調方法的差異點。

燉菜選（僅選清燉）：清燉肘子（華北風味）

主料：帶皮、帶骨凈生豬后肘子一個（約1 000 g）。

配料：熟火腿30 g，冬筍30 g。

調料：熟豬油25 g，料酒25 g，味精3 g，凈蔥段、拍松的姜塊各25 g，精鹽15 g，鮮湯200 g。

制法：1.凈肘子放在菜墩上，里肘面朝上、用刀順骨劃開，劃露出腿骨。

2.旺火燒開水，放入肘子稍氽，清除浮沫，撈出肘子，用清水反復洗凈雜質。

3.將火腿、冬筍切成長7 cm、寬2 cm的片。

4.鍋內注入鮮湯，投入肘子，料酒，一半蔥姜 ，置旺火上燒至大沸鍋，轉用小火，蓋上鍋蓋，燉制九成熟時，撈出肘子，抽出大骨，再放入原湯內，然后放入精鹽、味精繼續加熱至軟爛起鍋（不能燉變形），汁燉至收到原料量的一半），將熟肘皮朝上盛在盤子內，倒入原汁。

5.炒勺置于中火灶上，倒入豬油燒至5成熱時，放余下的蔥姜炸成淡黃色撈出，將油倒在肘子上即可。

特點：色澤白潔，咸鮮清香，肉質糟軟，形狀完美。

煮菜選：素煮干絲（揚州大明寺齋菜）

主料：揚州香豆腐干300 g。

配料：水發凈冬菇50 g，素火腿50 g，熟筍50 g。

調料：熟花生油75 g，精鹽5 g，味精3 g，制好的黃豆嘴鮮湯500 g。

制法：1.將豆腐干片成薄片，切成細絲，放入盆內，倒入600 ml沸水浸泡豆腐絲約15分鐘左右。然后，撈出瀝干余水。素火腿、筍、冬菇都切成火柴梗狀的細條。

2.炒鍋上旺火，放油燒至八成熱，將筍、冬菇、干絲、鮮湯倒入鍋內，待大沸鍋后，清浮沫，轉入小火煮，湯汁稠濃時（約8分鐘左右），把菜與汁倒在大湯碗內，將素火腿撒在湯面上即成。

特點：色澤潔白，口感軟爛，湯汁濃醇，汁少菜多，咸鮮適口。

煨菜選：煨牛蹄筋（上海風味）

主料：凈鮮牛筋500 g。

調料：熟豬油1 250 g，芝麻油10 g，醬油20 g，精鹽9 g，八角1個，白糖20 g，味精2 g，蔥結、姜片各15 g，紹酒40 g，雞湯1 750 ml。

制法：1.用凈布吸干牛筋外表水分，切成3 cm的長段。

2.炒鍋置旺火上，倒入豬油，燒至8成熱時，放入牛筋炸成僵硬狀（炸至筋面呈金黃色），撈出瀝余油。

3.炒鍋留余凈油約35 g，燒至5成熱后放八角炸出香味，加入雞湯、蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、牛筋燒沸鍋，移微火上蓋上蓋煨約4個半小時，待牛筋酥爛，鹵汁稠濃后，揀出蔥、姜、八角，加入味精、芝麻油，然后起鍋裝入大湯盤即可。

特點：色澤黃亮，口感軟糯，湯汁濃稠，咸醇微甜。

（未完待續）