老醋蜇頭的制作工藝解析

老醋蜇頭是魯菜四大拌的代表涼菜之一。其味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。下面就介紹一下老醋蜇頭的制作工藝流程。

一、選料。海蜇頭多產(chǎn)于渤海和黃海，其品種分為綿蜇頭和砂蜇頭。渤海所產(chǎn)蜇頭色紅塊大；黃海則呈色白塊小狀。在選料時(shí)，應(yīng)選色呈棕紅塊大完整堅(jiān)實(shí)，無異味，表面光滑有亮感，且經(jīng)過六礬五鹽加工而成的蜇頭為宜。選用時(shí)先用兩個(gè)指頭將海蜇頭夾起，如果容易破裂且肉質(zhì)發(fā)酥的就不能使用。其次是顏色，凡變質(zhì)的海蜇頭不僅有濃烈的腥臭味，而且呈紫褐色。破碎質(zhì)次的蜇頭為此菜的大忌，所以制作老醋蜇頭必須選擇上乘的海蜇頭。

老醋的選擇也是此菜的關(guān)鍵，老醋的品種可選用天津的獨(dú)流老醋，四川的保寧醋，江蘇鎮(zhèn)江的香醋，浙江的大紅浙醋，山西的老陳醋等。質(zhì)優(yōu)的老醋色澤琥珀，味道清香，質(zhì)地濃稠，酸而不澀，酸甜適口，體態(tài)澄清，濃度適量，無不良?xì)馕逗彤愇?。質(zhì)次的老醋調(diào)制此菜會(huì)大大影響口感，降低食欲。

二、泡發(fā)焯水。海蜇頭經(jīng)鹽和礬的加工后，咸味和酸味較濃，使用前須在清水中泡發(fā)，使其膨脹。首先，需要去掉蜇頭的咸味和含砂，經(jīng)清水反復(fù)浸泡，反復(fù)揉洗，并多次換水，一般情況下8～12小時(shí)即可除去全部咸味和含砂。將經(jīng)過浸泡洗凈的海蜇頭，瀝干水分，投入80 ℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在70 ℃～80 ℃之間。約30秒鐘后，海蜇頭開始收縮。此時(shí)，將海蜇頭倒出，過涼后，浸入比例為1：500的醋精水溶液中，夏季可適當(dāng)提高水溶液的濃度，并在水面上覆上冰塊。經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的浸泡，海蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)。將醋精水溶液倒出，換入純凈水泡浸就可以了。這樣處理過的海蜇頭制出的老醋蜇頭，不僅外形飽滿，顏色爽潔，口味清鮮不澀，而且口感爽脆不韌，食后無渣。

三、改刀浸泡。將泡發(fā)焯水的海蜇頭改刀成斜刀片，其大小厚薄要均勻一致，這樣便于拌制時(shí)入味，裝盤也美觀大方。改刀后的海蜇頭要再放入泡桶中加入適量的老醋和黃酒，再浸泡2小時(shí)后撈出，換上純凈水再泡1小時(shí)即可使用。

四、調(diào)味。泡發(fā)好的海蜇頭瀝盡水分，放入大蒜末、精鹽、味精、白糖、老醋和少量白醋，最后加少許花椒油和香油，放入香菜段和紅椒絲攪拌均勻即成。

調(diào)味所用的調(diào)味品如香油、花椒油等均要色澤鮮亮，香味醇正，質(zhì)量上乘，否則有損此菜的特色。老醋味汁一定要調(diào)和得稠濃些，這樣有利于其附著在海蜇頭上拌食，增加菜肴的濃香程度。

五、裝盤。老醋蜇頭調(diào)味裝盆后必須用器皿扣住盆口稍燜，靜置一段時(shí)間，以體現(xiàn)風(fēng)味特色。此菜裝盤后是直接供客人食用的，尤其要注意衛(wèi)生，操作前對(duì)所有用具一定要消毒，以免危害食用者的身體健康。