如何做好“松子魚米”

無錫美麗的自然環(huán)境，獨(dú)特的人文景觀，孕育了其特色鮮明的飲食文化，產(chǎn)生了許多膾炙人口的菜肴，“松子魚米”就是其中具有代表性的一個(gè)。

這道菜選用鱖魚為主料，松子為配料，采用技術(shù)難度大的滑炒技法制作而成，魚肉色澤潔白鮮嫩，圓潤飽滿，表面光滑。松子香脆爽口，色澤金黃。菜肴色澤艷麗，協(xié)調(diào)美觀，芡汁緊裹而透明，鮮美爽口，別具風(fēng)味。

這道菜制作難度較大，經(jīng)常作為重要烹飪比賽的指定菜，特別能體現(xiàn)出廚師的基本功，要想做到完美實(shí)非易事，我們在長期制作此菜中總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)整理如下，奉獻(xiàn)給同行。

原料：鱖魚1 000 g，松子200 g，蔥姜汁50 g，紹酒10 g，雞蛋清1個(gè)，味精2 g，精鹽8 g，白糖3 g，雞清湯30 g，化豬油100 g，濕淀粉10 g，蔥5 g、姜5 g，色拉油1 500 g。

制作方法：1.鱖魚加工治凈，取下兩塊魚肉，切成米狀，放入清水中漂凈血污。蔥、姜制成蔥姜汁。2.魚米放入盆中，加入精鹽、料酒攪拌均勻，然后加入雞蛋清、濕淀粉攪拌上勁。3.將鍋上火，倒入油，小火加熱至三四成，將魚米倒入油中養(yǎng)熟撈出。4.鍋上火，倒入油，放入松子小火加熱至三四成養(yǎng)熟撈出。５.精鹽、料酒、味精、濕淀粉、雞清湯調(diào)兌成汁芡。６.炒鍋上火燒熱，放入底油燒熱，放入魚米、松子，淋入兌汁芡，翻炒均勻，加包尾油即可。

技術(shù)關(guān)鍵

一、選擇原料

1.鱖魚此菜主要是鱖魚肉，這種魚肉質(zhì)潔白，無細(xì)刺，口味鮮美，制作出的成品能突出細(xì)嫩鮮美的特點(diǎn)。魚要選用新鮮的，不宜用不新鮮的。

2.雞蛋清蛋液在上漿中既具有調(diào)解劑又具有粘結(jié)劑的作用。蛋液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對原料表體的黏附性，蛋液和淀粉調(diào)解組成對原料上漿，加熱后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白凝結(jié)，使菜肴滑嫩光亮。由于這種蛋白質(zhì)大分子形成的固態(tài)傳熱性差，因而起到了一定的保護(hù)作用，雞蛋要選擇菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃度大，黏結(jié)性好。

3.淀粉淀粉是上漿的主要原料，淀粉的品種很多，在結(jié)構(gòu)上有支鏈與直鏈之分，從來源上有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等，通常來說，以含支鏈量多的淀粉為好，比如綠豆淀粉，這種糊化效果良好，色潔白，如果選用糊化不好的淀粉，在加熱時(shí)會(huì)造成上漿的原料不黏結(jié)，導(dǎo)致菜肴失敗。

添加淀粉用量在0.5％左右，用量過少起不到作用，過多會(huì)使制品顯得老硬。

4.油脂油脂能使成菜滋潤，給人以美好的口感，用量一般在20％左右。油脂應(yīng)選擇色白、無異味的熟豬油，烹調(diào)時(shí)，豬油可以和魚肉充分融合到一起。不可選用植物油，植物油在加熱時(shí)不能和魚肉融合，造成口感不潤滑。

5.松子選用東北松子，其品質(zhì)好、顆粒大、種仁飽滿、香味濃郁。要選用貯存質(zhì)量好的，不可選用蟲蛀霉變或泛油變質(zhì)的。

二、初步加工

魚經(jīng)宰殺治凈取下兩扇魚肉后不可直接切配，應(yīng)放入冰箱冷藏一天后使用，因?yàn)閯傇讱⒌聂~肉質(zhì)處于僵直期，肌凝蛋白質(zhì)開始凝固，肌纖維硬化，如此時(shí)制作肉易變形，且肉質(zhì)老，腥味重、鮮味差。經(jīng)冷藏后，魚肉進(jìn)入后熟期，這時(shí)是最佳時(shí)期，此時(shí)肌肉結(jié)締組織變松，肉體逐漸變軟，在此時(shí)制作則氣味芳香，肉味鮮美，口感細(xì)嫩，切時(shí)肉不易變形。切忌使用不新鮮的魚，此時(shí)肉質(zhì)進(jìn)入腐敗期，魚肉不能吃水，上漿時(shí)不能攪打上勁，烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致魚肉散碎，菜肴失敗。

大小為3 mm見方，要求刀工精細(xì)、整齊均勻，以保證烹制時(shí)原料成熟度一致，否則會(huì)造成小的原料已經(jīng)老了，大的原料還沒成熟。

三、漂凈血污

魚肉中含有較多血污，色澤暗淡，經(jīng)清水漂洗后可漂去，以保證成品色澤潔白。在漂洗時(shí)注意時(shí)間恰當(dāng)，以能漂去血污為準(zhǔn)，不可時(shí)間過長，以免使魚的鮮味物質(zhì)流失過多。

四、腌漬

將食鹽加于魚米上，攪拌均勻至表面有黏稠感，并使其滲透進(jìn)入原料。

目的有兩個(gè)：一個(gè)是在腌漬中起到致嫩的作用，鹽致嫩就是因原料中添加了適量食鹽，使肌肉中肌動(dòng)球蛋白溶出體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分并吸附足量水，使原料變得細(xì)嫩。另一個(gè)目的是達(dá)到基本調(diào)味的目的。肌肉中肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白都是鹽溶性蛋白，兩者結(jié)合而成肌動(dòng)球蛋白則鹽溶性提高，使原料基本入味。

鹽量是影響上漿的重要因素，過少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集，形成桿狀體，水化能力降低，表面粘液減小，嫩化程度降低，不利上漿。用量過多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白質(zhì)分子量很大，其摩爾濃度很小，滲透壓低，處于高滲狀態(tài)，從而使原料中水分（包括其他小分子化合物）從原料內(nèi)部反滲出來，大量脫水，蛋白質(zhì)變性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，而變得結(jié)實(shí)老木，并極易脫漿。

五、上漿

1.調(diào)漿先調(diào)散蛋液倒入魚米中拌勻，再將濕淀粉拌入菜肴中，或者先將蛋液、濕淀粉調(diào)勻后再倒在菜肴中。

調(diào)漿要注意:

需將蛋液攪打均勻，但不能成泡沫，引起蛋白質(zhì)的物理變性，黏度下降而影響上漿質(zhì)量。運(yùn)用蛋漿應(yīng)適量，太多會(huì)瀉漿或黏度太大而不利于滑油分散，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。魚米表面光滑，水化度高，蛋清用量較少。淀粉用量要適量。若用量多則粘度大，易起團(tuán)，不光滑，用量小則粘性小，易脫落，起不到上漿的作用。

淀粉要用濕淀粉，不可用干淀粉，因淀粉糊化需要吸收大量的水分，用濕淀粉上漿的原料經(jīng)加熱后吸水充足表面光滑，用干淀粉上漿的原料經(jīng)加熱后糊化吸水量不夠表面粗糙不光滑。

2.攪拌將調(diào)成的漿液放到掩拌的魚米上，通過順一個(gè)方向攪拌，使?jié){液充分均勻地黏附于原料之上。在攪拌過程中，攪拌時(shí)間要長，動(dòng)作要迅速，目的是破壞肌外膜結(jié)構(gòu) ，使肉質(zhì)疏松吸漿。漿料在攪拌過程中排列越來越緊密，導(dǎo)致了原料表面蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化而黏稠上勁，如果攪拌不充分，漿液不能均勻牢固地黏附在原料體表，則加熱時(shí)蛋液易脫入水中，造成上漿失敗。攪拌要由慢到快，一鼓作氣，直至上勁為止，上漿成功后，漿料緊緊地裹住原料，表面變得很有光澤。

3.拌冷油攪拌上勁后的魚米要拌勻冷油，目的是在滑油時(shí)避免原料粘連在一起。拌的油不宜多，以能將原料裹住為準(zhǔn)。

4.靜置雖然攪拌使?jié){液能均勻地裹附在原料表體，但經(jīng)劇烈攪拌后原料表面的蛋白質(zhì)分子處于不穩(wěn)定狀態(tài)。蛋白質(zhì)的水化能力還沒有達(dá)到最高值。將上好漿的原料靜置1～ 2小時(shí)，使蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定，進(jìn)一步水化，且表面發(fā)生凝結(jié)，防止了水分子的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)， 靜置時(shí)最好放入冰箱冷藏，低溫的主要作用是原料在低溫時(shí)吸水量高，可使原料充分吸水，以達(dá)到致嫩的效果，如果沒有低溫處理，原料則易吐水， 嚴(yán)重影響原料上漿，直接影響成菜效果。

六、調(diào)兌汁芡

調(diào)料：高湯、濕淀粉的量搭配適當(dāng)。口味適中，濕淀粉不可過多或過少，烹調(diào)后芡汁要緊，完全包裹住原料，濃度不能過薄或過稠。過薄，芡汁不能均勻地包裹在原料上，過稠則菜肴粘，不清爽利落。

七、滑油

將鍋中倒入油，燒至三四成熱左右時(shí)，將魚米投入鍋中，用筷子撥散，待變色成熟后撈出。

制作時(shí)要注意：油溫要始終保持在三四成熱左右，不可過高或過低，如果溫度過低，原料下鍋后會(huì)使外層上的漿糊 （主要是淀粉）不能及時(shí)糊化凝結(jié)成膜，就會(huì)脫落到油中，造成“脫漿”現(xiàn)象，原料直接與熱油接觸，內(nèi)部的汁液就會(huì)溢出， 使原料口感變老，起不到上漿的作用。如果油溫過高，會(huì)使原料粘連在一起，使原料表面焦糊，失去柔軟鮮嫩的特點(diǎn)。

原料下鍋后需用筷子撥散，撥散時(shí)要掌握時(shí)機(jī)，原料剛下鍋時(shí)不可立即撥動(dòng)，因此時(shí)原料表面的漿料還沒有凝結(jié)粘附在原料上，此時(shí)撥動(dòng)原料，漿會(huì)脫落到油中，造成脫漿。待原料表面的漿料剛一凝結(jié)，就可輕輕撥動(dòng)，使原料受熱均勻，不凝結(jié)成團(tuán)。撥散的時(shí)機(jī)也不能過遲，如果過遲原料就會(huì)凝結(jié)在一起，造成成熟度不一致。

八、氽松子

松子要冷油下鍋，油溫保持在三成左右，小火將其氽（養(yǎng)）熟，使內(nèi)外成熟一致，鮮脆可口。切忌不可用大火，大火會(huì)造成外面熟了，內(nèi)部不透的現(xiàn)象，甚至?xí)斐赏饷娼购默F(xiàn)象。

九、炒制成菜

1.炒制前要先將鍋清洗干凈，上火燒熱，用冷油滑過鍋，反復(fù)多次將鍋滑透，否則，在炒制時(shí)原料極易粘鍋，影響菜肴質(zhì)量。

2.炒制時(shí)用中火，火力不可過大或過小，火力過大會(huì)造成芡汁包裹不均勻，甚至焦糊，火力過小會(huì)影響淀粉的糊化，造成凝結(jié)效果不好，使芡汁包裹不上，魚米出水變老。

3.包尾油要在勾芡時(shí)進(jìn)行，使之全部溶解到芡汁中去，油要適量，過少起不到芡汁明亮的效果，過多，油不能溶解到芡汁中去，影響芡汁的質(zhì)量，掩蓋菜肴的口味。

4.芡汁包裹魚絲時(shí)，翻鍋動(dòng)作要輕，注意保護(hù)制品的完整形態(tài)。

5.在整個(gè)烹調(diào)過程中，要注意工具、用具及操作的衛(wèi)生，防止臟物影響魚米的色澤潔白。