紅湯白金龍
主輔料:凈烏魚肉350 g,絲瓜、蘿卜適量。
調味料:姜15 g,蔥25 g,大蒜20 g,泡紅椒100 g,料酒30 g,吉士粉80 g,雞精、味精各15 g,白糖25 g,香醋25 g,香油15 g,食用油800 g(約耗200 g),上湯400 g。
制作方法:將烏魚去皮,再切成5 cm寬的條方塊狀,用交叉的十字刀法切成菊花形,姜、蔥、料酒、鹽碼味10分鐘,白蘿卜刻成龍頭,高溫制熟待用,其它蔬菜制熟備用,姜、蒜、泡椒剁茸使用,炒鍋燒熱下油,將魚花沾上吉士粉,下入油內炸熟撈起后,放入盤中擺成龍形,再燒油至5成熱下泡椒茸炒香,下姜蒜再炒香摻入上湯燒開3分鐘撈去渣料不用,勾水芡,白糖、雞精、味精、香醋、香油、蔥花再沖開油起鍋淋入整個龍體上即成。
成菜特點:龍體金黃,湯汁紅亮,酸甜咸辣四味兼備,魚香味濃。
火鳳鮮鮑魚
主輔料:上等鮑魚一聽,火腿80 g,菜心100 g,鴿蛋10個,羊肚菌60 g,鳳衣80 g,其他蔬菜適量。
調味品:鹽8 g,味精、雞精各12 g,香油10 g,鮮味汁30 g,姜蔥各15 g,豆粉30 g,食用油100 g,上等濃湯1 000 g。
制作方法:先將鮑魚取出放入濃湯內再加鮑魚原汁,放入火腿、鳳衣、羊肚菌、姜、蔥、料酒、鹽、味精、雞精,放進煨鍋內,煨30分鐘取出改刀成形狀,鴿蛋蒸一半荷包蛋,另一半煮熟去殼待用,其他蔬菜刻成火鳳頭、尾部,高溫制熟取大湯盤1個消毒,將各種原料擺放成火鳳形,鮑魚蓋面,在濃湯內加上美味鮮汁,勾芡,香油,再將汁淋入整個原料上面即成。
成菜特點:原料上品,制作精細,注重營養,味鮮清雅,色彩美觀。
三色鮮蝦仁
主輔料:鮮蝦肉350 g,胡蘿卜200 g,青萵筍150 g,鴿蛋8個,雞蛋1個。
調味品:鹽8 g,姜蔥各15 g,香油8 g,料酒15 g,白糖8 g,雞精味精各10 g,白醋6 g,吉士粉25 g,上湯200 g。
制作方法:先將蝦肉放入菜墩上用刀從背脊上片開取出蝦線,洗凈加入姜、蔥、鹽、料酒,碼味10分鐘,胡蘿卜、萵筍切成排骨片狀兩刀一斷,放入湯中氽一水撈起備用,再將蝦肉沾上蛋清漿糊入4成熱油中滑起待用,鴿蛋蒸好成荷包蛋與胡蘿卜、萵筍片圍好盤邊,再將各種調料兌好滋汁,炒鍋燒熱下油下姜蔥開鍋,摻入上湯燒開撈去姜蔥不用,下入蝦肉輔料,烹入滋汁起鍋裝入盤中央即成。
此菜特點:選料精細,裝盤考究,注重營養,色彩鮮艷。