新菜三款

紅湯白金龍

主輔料：凈烏魚肉350 g，絲瓜、蘿卜適量。

調味料：姜15 g，蔥25 g，大蒜20 g，泡紅椒100 g，料酒30 g，吉士粉80 g，雞精、味精各15 g，白糖25 g，香醋25 g，香油15 g，食用油800 g（約耗200 g），上湯400 g。

制作方法：將烏魚去皮，再切成5 cm寬的條方塊狀，用交叉的十字刀法切成菊花形，姜、蔥、料酒、鹽碼味10分鐘，白蘿卜刻成龍頭，高溫制熟待用，其它蔬菜制熟備用，姜、蒜、泡椒剁茸使用，炒鍋燒熱下油，將魚花沾上吉士粉，下入油內炸熟撈起后，放入盤中擺成龍形，再燒油至5成熱下泡椒茸炒香，下姜蒜再炒香摻入上湯燒開3分鐘撈去渣料不用，勾水芡，白糖、雞精、味精、香醋、香油、蔥花再沖開油起鍋淋入整個龍體上即成。

成菜特點：龍體金黃，湯汁紅亮，酸甜咸辣四味兼備，魚香味濃。

火鳳鮮鮑魚

主輔料：上等鮑魚一聽，火腿80 g，菜心100 g，鴿蛋10個，羊肚菌60 g，鳳衣80 g，其他蔬菜適量。

調味品：鹽8 g，味精、雞精各12 g，香油10 g，鮮味汁30 g，姜蔥各15 g，豆粉30 g，食用油100 g，上等濃湯1 000 g。

制作方法：先將鮑魚取出放入濃湯內再加鮑魚原汁，放入火腿、鳳衣、羊肚菌、姜、蔥、料酒、鹽、味精、雞精，放進煨鍋內，煨30分鐘取出改刀成形狀，鴿蛋蒸一半荷包蛋，另一半煮熟去殼待用，其他蔬菜刻成火鳳頭、尾部，高溫制熟取大湯盤1個消毒，將各種原料擺放成火鳳形，鮑魚蓋面，在濃湯內加上美味鮮汁，勾芡，香油，再將汁淋入整個原料上面即成。

成菜特點：原料上品，制作精細，注重營養，味鮮清雅，色彩美觀。

三色鮮蝦仁

主輔料：鮮蝦肉350 g，胡蘿卜200 g，青萵筍150 g，鴿蛋8個，雞蛋1個。

調味品：鹽8 g，姜蔥各15 g，香油8 g，料酒15 g，白糖8 g，雞精味精各10 g，白醋6 g，吉士粉25 g，上湯200 g。

制作方法：先將蝦肉放入菜墩上用刀從背脊上片開取出蝦線，洗凈加入姜、蔥、鹽、料酒，碼味10分鐘，胡蘿卜、萵筍切成排骨片狀兩刀一斷，放入湯中氽一水撈起備用，再將蝦肉沾上蛋清漿糊入4成熱油中滑起待用，鴿蛋蒸好成荷包蛋與胡蘿卜、萵筍片圍好盤邊，再將各種調料兌好滋汁，炒鍋燒熱下油下姜蔥開鍋，摻入上湯燒開撈去姜蔥不用，下入蝦肉輔料，烹入滋汁起鍋裝入盤中央即成。

此菜特點：選料精細，裝盤考究，注重營養，色彩鮮艷。