四川流行糕類小吃五款

四川小吃品種繁多，口感獨特，運用廣泛，影響很大。特別是糕類小吃，很有特色，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚拿牢睹纥c。現(xiàn)介紹目前流行的四川糕類小吃五款，供試作。

一、夾心蛋糕

此為四川小吃中的佳品，做早點或配牛奶、當宴會小吃均可。成品具有色澤美觀，松泡柔軟，香甜可口的特點。

原料：雞蛋800 g，面粉500 g，白糖420 g，鮮牛奶80 g，熟菜籽油30 g，奶油香精1滴，食紅少許，果醬300 g。

制法：1.調(diào)攪面漿。將雞蛋打入盆中，加入白糖，用打蛋器順著一個方向攪拌，直到乳白色，濃稠，體積增2～3倍，再放入面粉、鮮牛奶、奶油香精、熟菜籽油拌和均勻，然后取2/3的面漿加入食紅，調(diào)成粉紅色，裝入兩個墊了紙的烤盤中，剩下的1/3面漿也裝入另一個墊了紙的烤盤中。2.烤制。家用電烤箱升溫到150 ℃，將烤盤分別送入烤箱中，烤至表面呈淡棕色、按時有彈性，即可取出。將烤熟的蛋糕坯翻扣于案板上，揭去紙，用一塊蛋糕坯作底層，抹上果漿，將另一塊紅蛋糕整齊地貼在上面，再在黃蛋糕坯上抹一層果醬，將另一塊紅蛋糕坯粘上，待其晾冷后，用刀切成8 cm長、2 cm寬的塊即可。

操作關鍵：制蛋糕時，溫度不要過高；蛋糕色淺一點為好；粘蛋糕坯要粘牢，貼整齊才好。

二、涼蛋糕

此為四川小吃的精品，多用于早點，自助餐，單吃亦可。成品具有色澤淡黃，質(zhì)地松泡，味美甜香的特點。

原料：鮮雞蛋500 g，白糖500 g，面粉400 g，干凈草紙2張。

制法：1.調(diào)制面漿。將雞蛋打入盆中，加入白糖，順著一個方向攪拌，至起白色泡，體積增大2倍時，加入用篩過濾的面粉攪拌均勻。2.蒸制。蒸籠中墊上草紙，靠近蒸籠邊豎立放一個17 cm長、4 cm寬的薄木板擋住糕漿，留下空隙以使蒸氣流動。將糕漿倒入蒸籠之中，攤約2.7 cm厚，用旺火蒸20分鐘即可。然后將蒸籠翻扣于案板上，揭去草紙，晾涼之后，用刀切成5 cm見方的塊即可。

操作關鍵：雞蛋必須是新鮮的，否則漲發(fā)不好；用旺火一氣蒸熟，中途不要熄火，切忌中途揭蓋。

三、八寶棗糕

此為四川小吃的精品。制做精細，多作宴會中的點心，很受歡迎。成品具有松泡柔軟，香甜滋潤，油而不膩的特點。

原料：鮮雞蛋500 g，面粉500 g，白糖500 g，蜜棗200 g，生豬板油150 g，核桃仁200 g，蜜瓜條200 g，蜜玫瑰60 g，蜜櫻桃150 g，黑芝麻50 g，桔餅60 g，草紙2張。

制法：1.調(diào)制糕漿。將生豬板油去掉油皮，切成0.4 cm見方的顆粒；蜜棗去核，與蜜瓜條、核桃仁、蜜櫻桃、桔餅均切成0.4 cm見方的粒；將雞蛋打入盆中，加入白糖，用打蛋器順著一個方向用力攪拌，直到蛋起泡，呈乳白色，體積增大2～3倍，加入用篩過濾的面粉，調(diào)和均勻，再加入豬板油、蜜棗、桃仁、瓜條、櫻桃、桔餅、玫瑰拌和均勻。2.蒸制。將蒸籠中鋪上一層草紙，放上木框，將糕漿倒入框中攤約2.8 cm厚，刮平糕面，均勻地撒上黑芝麻，用旺火沸水蒸約30分鐘，出籠后去掉草紙，用木板夾住棗糕（有芝麻的一面朝上），待涼后，切成5 cm見方的塊即可。

操作關鍵：面粉要徐徐加入，輕輕攪拌；急火蒸制，一氣呵成。

四、面發(fā)糕

此為四川小吃的一般品種，多用于早點配粥使用。成品具有色澤潔白，松泡柔軟，香甜適口的特點。

原料：面粉450 g，老酵面50 g，白糖150 g，小蘇打4 g，清水275 g，化豬油10 g。

制法：1.發(fā)面。將面粉、清水、老酵面調(diào)制面團，發(fā)酵。2.加堿。將發(fā)酵后的面團放入小蘇打、白糖、化豬油反復揉勻，用濕紗布蓋好，稍餳。3.成熟。將餳好的發(fā)酵面稍加搓揉，然后整塊放入蒸鍋中鋪平，用旺火沸水蒸約18分鐘，出籠之后晾冷，用刀切成6 cm見方的塊即可。

操作關鍵：面團在蒸鍋中要鋪均勻，厚薄一致；用大火一氣蒸好，不要停頓。

五、千層糕

此為四川小吃傳統(tǒng)品種，多為早點使用，在四川省有較大影響。成品具有松軟甜香，滋潤爽口、油而不膩的特點。

原料：上等面粉2 500 g，老酵面250 g，小蘇打15 g，溫水750 g，豬板油400 g，麻油100 g，醪糟汁15 g，核桃仁50 g，蜜櫻桃100 g，熟芝麻10 g，白糖750 g，冰糖50 g，桂花香糖少許。

制法：1.將酵面在溫水中攪拌均勻，加入1 500 g面粉揉勻成團，蓋上干凈紗布發(fā)酵約2小時，下入蘇打再次揉勻，放約15分鐘。2.將面粉1 000 g入籠干蒸1小時取出，篩出大塊、硬塊；豬板油去皮，剁茸，與一半面粉、香精、麻油、白糖、醪糟汁攪拌均勻成油面團。3.將發(fā)面加入另一半面粉中揉勻，搟成33 cm長、30 cm寬的面皮，將其2/3均勻地抹在油面，疊三層，搟回原樣，再將其2/3抹上油面，如此反復三次，疊好搟成約40 cm的正方形塊，放入木制蒸箱，均勻地粘上櫻桃、核桃仁、冰糖粒，撒上芝麻，入籠用旺火蒸約40分鐘取出；待收汁后，切成60個菱形塊即可。

操作關鍵：干蒸的面粉中的硬塊，大的要去掉；木制蒸箱的面積比蒸的面積大約45 cm2，以利于膨脹。