廣東名菜豉油王

廣東名菜豉油王雞，是選足短而細(xì)的農(nóng)家雛母雞為主料，用特制的豉油王鹵汁浸煮而成。成品色澤醬紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃香，回味無窮，馳名中外。

一、調(diào)制豉油王鹵汁

用料：羅漢果1個，陳皮15 g，砂姜25 g，丁香10 g，草果15 g，甘草60 g，桂皮50 g，八角25 g，南姜50 g，小茴香15 g，蔥150 g，生姜150 g，花生油100 g，冰片糖2000 g，紹酒1 500 g，生抽王3 000 g。

制法：1.羅漢果拍裂；草果斬開；生姜拍松，蔥打成結(jié)。

2.將羅漢果、陳皮、砂姜、丁香、草果、甘草、桂皮、八角、南姜、小茴香裝入白紗布袋內(nèi)，將袋口扎牢，即為香料袋。

3.取一只不銹鋼桶，將香料袋、紹酒、生抽王、冰片糖放入不銹鋼桶內(nèi)。

4.炒鍋上火，下花生油，蔥結(jié)、姜塊炒香，加入不銹鋼桶內(nèi)，小火熬半小時，即為豉油王鹵汁。

二、浸煮成菜

1.農(nóng)家雛母雞5只，宰殺處理干凈，斬去足爪，放入沸水鍋中浸煮至半熟時，撈出，放入清水中，清凈余毛黃膜。

2.豉油王鹵汁上火燒開，放入雞，小火浸煮至八九成熟時，熄火，利用余熱將雞浸熟，撈出，上鉤吊起，控干鹵汁，抹上麥芽糖，食時，斬件裝盤，澆上適量熱的豉油王鹵汁，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：1.應(yīng)選用足細(xì)而短的農(nóng)家雛母雞（接近生蛋的母雞）為佳。

2.宰殺處理時，燙毛的水溫不宜過高或太低，過高，皮易破；太低，毛難退。

3.雞要先放沸水鍋中浸煮至半熟，再放入豉油王鹵汁中浸煮。

4.雞浸熟后，應(yīng)及時撈起，不能久泡，否則，雞則味咸了。

5.浸熟的雞，要吊起控干鹵汁，抹上麥芽糖，雞才光亮，味佳。

注：浸煮過雞的鹵汁應(yīng)保存好留作下次浸雞用。