山芋巧做經典菜肴

一、炸金桔

1.用上窖出過“汗”的黃心山芋500 g（這種山芋甜度大），洗凈后蒸熟（有的廚師將山芋烘烤熟，這樣維生素C和胡蘿卜素損失較多，不好），剝掉皮，用刀搗碎，再剔除絲。加糯米粉100 g，桂花鹵1份，拌合搓揉上勁，然后取其一半入沸水鍋燙一下，增加黏性，再和另一半一起搓揉成大拇指粗細的條狀，用左手抓住，用右手做成青果大的小劑子。

2.取棗泥100 g，平分擺在劑子的中心，手上抹油，搓成橢圓形，如同金桔，整齊地放在平盤內。再取蜜棗3只去核，切成細條，插入每一個金桔一端，形似桔蒂，便成金桔生坯。

3.炒鍋上火，放入花生油500 g，油溫至八成熱，脫入金桔坯，炸至金黃色，用漏勺撈起裝入盤內，撒上事先準備好的紅絲少許，白糖50 g上桌。

特點：形似金桔，香酥甜糯。

二、蜜汁紅芋

1.選用上窖出過“汗”的桔黃色心紅芋1 000 g，洗凈剝去皮，切成3.3 cm長，寬厚各1.3 cm的長方體，然后用刀削成兩頭尖的青果形塊。

2.取一小砂鍋，用小籠草墊墊底（防止紅芋粘鍋底），加水250 g放在中火上，投入冰糖100 g熬化，隨即放入紅芋，燒開后，撇去浮沫，再放蜂蜜20 g，移入小火上燜上2小時左右，至湯汁黏稠時，用湯匙把紅芋一個個盛入盤內，拼擺成花朵形，再澆上厚汁即成。

特點：色桔紅，呈半透明狀，香甜鮮韌。

三、溜芋青花

1.選用紅芋1 000 g，洗凈上籠蒸熟取出，剝去皮，用刀搗成泥狀。加干淀粉50 g，切碎的金桔餅末25 g，桂花5 g。然后拌和揉勻，做成約5 cm長、1 cm厚、2 cm寬的長方形，再放入小籠內蒸20分鐘左右取出涼透。用刀切去四角成菱形塊，每塊中心塞進油炸花生米一粒。

2.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油750 g，至五六成熱時，將菱形山芋塊放入油鍋，炸至杏黃色時，用漏勺撈出裝盤。

3.在炸紅芋塊的同時，另用一只炒鍋，放在中火上，倒入開水250 ml，放入白糖150 g熬化，加事先準備好的青紅絲5 g，用濕淀粉調稀勾芡，淋上熟豬油15 g，成糖鹵汁，隨即澆在山芋塊上，及時上桌。

特點：色澤黃亮，外脆里嫩，花生米香。

四、龍須湯

1.選香粗的山芋須200 g，越長越好，洗凈剪去側須，然后將其頭與頭搭好，用細線扎緊連接起來，放在平底的盤中，盤呈圓形，略小于盛湯的碗口大即可。

2.炒鍋上火，放熟豬油1 000 g，油溫至七成熱時，將盤好的山芋須放入漏勺，用鏟子壓住下油鍋炸至如馓狀，再用漏勺撈起入瓷盤內。

3.在炸龍須的同時，另取一只炒鍋上火，放入雞清湯600 g燒開。這時放入事先切配好的筍片50 g，熟雞肉粗絲100 g。隨即下調料醬油5 g、精鹽5 g、味精0.5 g，淋入麻油少許，盛入湯盆。然后將炸好的龍須一起上桌把龍須投入湯內，有“嚓”的聲音即成。

特點：形似龍須，口味香酥，湯汁清鮮，別有風味。