一、炸金桔
1.用上窖出過“汗”的黃心山芋500 g(這種山芋甜度大),洗凈后蒸熟(有的廚師將山芋烘烤熟,這樣維生素C和胡蘿卜素損失較多,不好),剝掉皮,用刀搗碎,再剔除絲。加糯米粉100 g,桂花鹵1份,拌合搓揉上勁,然后取其一半入沸水鍋燙一下,增加黏性,再和另一半一起搓揉成大拇指粗細的條狀,用左手抓住,用右手做成青果大的小劑子。
2.取棗泥100 g,平分擺在劑子的中心,手上抹油,搓成橢圓形,如同金桔,整齊地放在平盤內。再取蜜棗3只去核,切成細條,插入每一個金桔一端,形似桔蒂,便成金桔生坯。
3.炒鍋上火,放入花生油500 g,油溫至八成熱,脫入金桔坯,炸至金黃色,用漏勺撈起裝入盤內,撒上事先準備好的紅絲少許,白糖50 g上桌。
特點:形似金桔,香酥甜糯。
二、蜜汁紅芋
1.選用上窖出過“汗”的桔黃色心紅芋1 000 g,洗凈剝去皮,切成3.3 cm長,寬厚各1.3 cm的長方體,然后用刀削成兩頭尖的青果形塊。
2.取一小砂鍋,用小籠草墊墊底(防止紅芋粘鍋底),加水250 g放在中火上,投入冰糖100 g熬化,隨即放入紅芋,燒開后,撇去浮沫,再放蜂蜜20 g,移入小火上燜上2小時左右,至湯汁黏稠時,用湯匙把紅芋一個個盛入盤內,拼擺成花朵形,再澆上厚汁即成。
特點:色桔紅,呈半透明狀,香甜鮮韌。
三、溜芋青花
1.選用紅芋1 000 g,洗凈上籠蒸熟取出,剝去皮,用刀搗成泥狀。加干淀粉50 g,切碎的金桔餅末25 g,桂花5 g。然后拌和揉勻,做成約5 cm長、1 cm厚、2 cm寬的長方形,再放入小籠內蒸20分鐘左右取出涼透。用刀切去四角成菱形塊,每塊中心塞進油炸花生米一粒。
2.炒鍋放在旺火上,放入熟豬油750 g,至五六成熱時,將菱形山芋塊放入油鍋,炸至杏黃色時,用漏勺撈出裝盤。
3.在炸紅芋塊的同時,另用一只炒鍋,放在中火上,倒入開水250 ml,放入白糖150 g熬化,加事先準備好的青紅絲5 g,用濕淀粉調稀勾芡,淋上熟豬油15 g,成糖鹵汁,隨即澆在山芋塊上,及時上桌。
特點:色澤黃亮,外脆里嫩,花生米香。
四、龍須湯
1.選香粗的山芋須200 g,越長越好,洗凈剪去側須,然后將其頭與頭搭好,用細線扎緊連接起來,放在平底的盤中,盤呈圓形,略小于盛湯的碗口大即可。
2.炒鍋上火,放熟豬油1 000 g,油溫至七成熱時,將盤好的山芋須放入漏勺,用鏟子壓住下油鍋炸至如馓狀,再用漏勺撈起入瓷盤內。
3.在炸龍須的同時,另取一只炒鍋上火,放入雞清湯600 g燒開。這時放入事先切配好的筍片50 g,熟雞肉粗絲100 g。隨即下調料醬油5 g、精鹽5 g、味精0.5 g,淋入麻油少許,盛入湯盆。然后將炸好的龍須一起上桌把龍須投入湯內,有“嚓”的聲音即成。
特點:形似龍須,口味香酥,湯汁清鮮,別有風味。