廣西傳統名肴選萃

廣西壯族自治區，位于祖國南疆，屬亞熱帶氣候，雨量充沛，適宜于各種動植物繁衍生長，品種繁多，物產豐富，對桂菜的形成與發展有著密切的關系。

桂菜系由桂北菜、桂東南菜、濱海菜和壯族菜四部分組成。桂北菜以桂林及柳州地區為代表，口味醇厚，色澤濃重，喜燉扣，善炒炸，嗜辛辣；桂東南菜以南寧、梧州及玉林地區為代表，講究鮮嫩爽滑，用料多樣化；濱海菜以北海、欽州地區為代表，講究調味，注重配色，嫩潤鮮香，味美可口，擅長海鮮，兼及河鮮、野禽；壯族菜流行于河池、百色地區的壯族聚居區，制法獨特，講究實惠，料盡其美，富有新意。

桂菜的共同特點是：用料豐富，善于變化；注重味香，講究火候；配菜適當，色澤鮮明；經濟實惠，雅俗共賞；鄉土風味，民族色濃。

梧州紙包雞

原料：肥嫩雛雞一只（約重1250 g），一尺裝玉扣紙 8張，花生油1 500 g（約耗350 g），上等老抽100 g，白糖50 g，汾酒20 g、味精5 g，香油1 g，五香粉1 g，胡椒粉1 g，蔥白粒20 g。

制法：宰雞治凈，去頭、頸、爪、脊骨、屁股等處，斬成粗梳形狀。玉扣紙入七成油溫的花生油鍋內炸30秒鐘取出。將斬好的雞塊用老抽、白糖、味精、汾酒、蔥白粒、香油、五香粉、胡椒粉等調制的腌料中腌透，每塊逐一包成7 cm×12 cm的日字形長方塊，每包應放入少許蔥白粒和調味汁，不得太緊或太松，入花生油鍋炸至剛熟即成。

此菜特點：色澤金黃，氣味芳香，鮮嫩甘滑，醇厚不膩。

玉林牛肉丸

原料：新鮮黃牛后腿肉5 000 g，精鹽50 g，水芡粉200 g，堿水、味精、花生油、胡椒粉各適量。

制法：將牛肉筋絡剔盡，切成條狀，置光滑的青石板上，用硬木槌捶打，邊捶打邊翻拌，至略起膠時，加入精鹽，堿水、胡椒粉等，待牛肉膠變滑時，再分次放入花生油和水芡粉，直至捶成膏狀為止。把肉漿拿起，加進味精，反復摜擲，再入瓦器中攪拌，一直到肉漿拉開能自動收縮為好。再逐一擠成丸子，放進熱水鍋中慢火浸煮，不時用鍋鏟推動，至丸子浮上水面即成。

此菜特點：入口爽脆，富有彈性，味道鮮美，可配制多種菜肴。

另外，用此法亦可制成牛肉糕。即按上法制成肉漿后，盛入抹過油的瓦盆或金屬盆內，厚度約2 cm左右，放進30 ℃～40 ℃的溫水鍋中，慢火加溫，直至肉糕成熟自動脫盆浮于水面上后，撈出晾干，可切塊、條、片等各種形狀，增配多種菜式。

北海鐵板燒釀鮮沙蟲

原料：鮮沙蟲250 g，蝦膠150 g，蔥段100 g，蔥姜絲1 g，蠔油2 g，香油1 g，料酒2 g，味精1 g，精鹽1 g，胡椒粉1 g。

制法：洗凈沙蟲的細沙，用凈干紗布吸干水分，每條沙蟲剪開一小口，用漏管把蝦膠逐條注入沙蟲體內。起油鍋，燒至四成熱時，將沙蟲入鍋拖油，以蟲身挺直時撈出瀝干。另鍋燒熱，放油少許，入蔥姜爆香，加蠔油、料酒、上湯，放入釀好的沙蟲翻炒均勻，下精鹽、味精、香油、胡椒粉等，出鍋裝入大碗。上桌時，倒入燒熱的鐵板上即可。

此菜特點：入口爽脆、鮮美適口。

花衣躉皮（石斑魚皮）

原料：泡發石斑魚皮500 g，魚膠400 g，菜軟300 g，芫荽葉24片，火腿茸5 g，咸蛋黃6 g，熟豬油50 g，濕淀粉15 g，干淀粉10 g，上湯350 g，酒10 g，蔥2條，姜片3 g，味精5 g，精鹽5 g，香油、胡椒粉適量。

制法：把泡發好的躉皮刮洗干凈，入沸水浸泡2～3次，撈出瀝干，改刀成脯形24份。起鍋旺火下油，用姜、蔥、酒與躉皮爆炒，溢香時加上湯，味精、精鹽煨透后撈出晾涼。用毛巾吸干水分。將躉皮灑上一層薄薄干淀粉，分別釀上魚膠。再用火腿茸、咸蛋黃粒、芫荽葉點綴，入籠用旺火蒸熟。菜軟用明火炒熟調好味，裝盤時將躉皮脯分成三行平放在菜軟上。再用凈鍋下油，加濕淀粉勾芡，加香油、胡椒粉拌勻淋上即成。

此菜特點：做工精細，爽脆不膩，富有營養。

蒸漓江桂魚

原料：漓江桂魚1尾（約重700 g），瘦肉絲50 g，濕冬菇絲25 g，姜絲1 g，蔥絲5 g，香蔥3條，濕淀粉10 g，花生油25 g，熟豬油25 g，上湯50 g，精鹽、味精、料酒、香油各適量。

制法：將桂魚洗凈，去鱗、腮、肛門處割一刀，切斷肛腸，用直刀或竹筷從口中絞出內臟，并在魚脊兩邊各拉一刀，用鹽、味精、料酒涂勻魚身，用香蔥墊底裝盤，把肉絲、姜絲、蔥絲、冬菇絲用豬油拌勻放在魚身上，入籠用旺火蒸至初熟取出，淋熱油，用上湯調濕淀粉勾稀芡，淋上香油即成。

此菜特點：肥嫩鮮滑，清香適口。

掛綠爽肉果

原料：豬里脊肉300 g，蛋清2個，小蘇打2 g，花生油1 000 g（耗100 g），菜軟200 g，蔥白、姜花各4 g，濕冬菇10 g，濕淀粉15 g，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、香油各適量。

制法：肉除盡筋膜，洗凈血污，剁成細茸，入適量鮮湯、味精、精鹽、小蘇打等拌勻，攪成膠狀，加蛋清攪勻，擠成丸子入開水鍋汆熟。菜軟沸水中汆熟后撈入涼水中過冷，瀝干水分，在每個丸子中穿進一條。以花生油起鍋，下丸子拖油，撈出后鍋留底油，放入蔥白、姜花、菇片略炒，再放入丸子，灑料酒，下淀粉、白糖推芡，加香油、胡椒粉即成。

此菜特點：似魚非魚，清鮮味美，色彩鮮明，爽脆嫩滑。

夜香花川魚角

原料：魚膠500 g，蛋清2只，濕香菇10 g，濕蝦米10 g，荸薺粒10 g，蔥花5 g，夜香花100 g，干淀粉500 g（實耗150 g）上湯1 500 g，精鹽、味精、香油、胡椒粉適量。

制法：把香菇、蝦米，與荸薺粒、蔥花和1/7的魚膠拌和，加精鹽、味精、香油、胡椒粉調勻成餡。用剩余的魚膠沾干淀粉包餡，捏成30個帶花邊的餃子，用湯水煮熟，即成魚粉角。夜香花除梗，用湯汆熟。將1 500 g上湯煮開，放入魚粉角、夜香花調好味即成。

此菜特點：湯醇味鮮，質脆爽口，老幼皆宜。

馬蹄炒雙球

原料：馬蹄200 g，豬肚尖150 g，雞腎150 g，濕香菇50 g，姜花1 g，蔥段2 g，濕淀粉8 g，小蘇打3 g，花生油750 g（約耗75 g）上湯30 g，精鹽、味精、料酒、香油、蒜茸各適量。

制法：馬蹄削皮洗凈切小件，豬肚尖去皮切日字形方塊，用小蘇打腌1小時，雞腎開邊后起腎衣，切十字花刀。起鍋下油，將馬蹄、肚尖、雞腎拉油、倒出后鍋留底油，入姜花、蒜茸爆香，放入香菇、馬蹄略炒，加進肚尖、雞腎，灑料酒、下蔥段，調好味、推薄芡，淋香油即成。

此菜特點：入口爽脆，色彩鮮艷。

葵花扣鮮魷

原料：鮮凈魷魚750 g，姜茸15 g，料酒15 g，白糖15 g，味精15 g，精鹽15 g，上湯150 g、花生油1 000 g（耗100 g）菜軟200 g，香油、胡椒粉適量。

制法：將魷魚切花刀，用部分姜、酒、鹽、味精、白糖腌制10分鐘。花生油起鍋，放入魷魚拉油后。撈出，放入扣碗中碼成葵花形狀，再用姜、酒、鹽、味精、白糖、上湯調汁加入，上籠蒸10分鐘后，將汁倒出，碗中魷魚反扣盆上。原汁上火勾薄芡淋上。菜軟炒熟后圍邊，加香油、胡椒粉即成。

此菜特點：鮮脆可口。

五彩牛百葉

原料：牛百葉400 g，鮮竹筍75 g，青椒30 g，紅椒30 g，濕冬菇30 g，雞蛋2只，姜絲5 g，姜茸2 g，料酒4 g，花生油750 g（約耗60 g）濕淀粉8 g，小蘇打5 g。

制法：將百葉洗凈，用堿水或石灰水浸擦去黑衣，再洗凈切小條片，用姜茸、料酒、小蘇打腌制片刻，雞蛋打勻蒸成蛋餅。竹筍、青椒、紅椒、蛋餅切成條絲、猛火起油將百葉拉油、再與各絲條一齊爆炒，用濕淀粉勾芡上盤即成。

此菜特點：五色繽紛，爽脆適口。