風(fēng)格迥異的怪味菜

提起怪味菜，人們不會感到陌生，但自己動手來做，恐怕就不多了。這是因?yàn)楣治恫耸且环N集咸、甜、辣、麻、酸、鮮、香等于一體的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和諧，恰到好處。怪味菜原多用于涼菜，隨著人們口味的提高，其熱菜也受到了人們的青睞。以下就來介紹幾個怪味熱菜，以饗讀者。

香拌鱔絲

原料：鮮鱔魚400 g，油酥老干媽香辣醬、香醋各30 g，紅醬油、紅辣椒油、香菜各20 g，麻油、蔥白各15 g，白糖12 g，花生醬10 g，味精4 g，花椒面，精鹽各2 g，色拉油800 g（耗30 g左右）

制作方法：（1）將鮮鱔魚去盡骨，洗凈血水，切成4 cm長的段。香菜、蔥白洗凈，分別切成2 cm長的節(jié)。（2）炒鍋置火上，放入色拉油燒至六成熱，下鱔魚段炸熟撈出瀝凈油。（3）取盆放入油酥老干媽香辣醬、紅辣椒油、香醋、白糖、精鹽、花生醬、麻油、紅醬油、味精、花椒面、香菜節(jié)、蔥白節(jié)、炸好的鱔魚段拌勻入盤即成。

特點(diǎn)：鱔魚鮮嫩，各味兼?zhèn)洌瑸樽艟萍央取?/p>

怪味鵝片

原料：鮮鵝脯肉400 g，紅辣椒油，醋，醪糟汁各30 g，紅醬油25 g，蔥茸20 g，麻油15 g，白糖，油酥甜面醬，蒜茸各10 g，香味粉6 g，精鹽5 g，熟芝麻4 g，花椒面，味精各2 g。

制作方法：（1）將鮮鵝脯肉除凈殘毛，洗凈后放入蒸盆，加入精鹽、香葉粉、醪糟汁拌勻，上籠用旺火一氣蒸熟，取出晾涼，切成5 cm長、2 mm厚的片，碼入盤中。（2）取碗放入蔥茸、紅醬油、白糖、花椒面、紅辣椒油、油酥甜面醬、醋、味精、蒜茸、麻油、熟芝麻調(diào)勻味，澆在鵝脯肉片上即成。

特點(diǎn)：鵝肉細(xì)嫩，風(fēng)味奇特。

怪味魚丁

原料：凈魚肉250 g，鮮湯30 g，腰果80 g，濕淀粉，芹菜各40 g，泡紅辣椒30 g，美極鮮味汁，蔥白各20 g，香醋25 g，麻油、料酒各10 g、白糖12 g，味精，精鹽，鮮花椒各2 g，色拉油100 g。

制作方法：（1）先將凈魚肉去皮洗凈，切成2 cm見方的丁，放入碗內(nèi)加精鹽、料酒、濕淀粉拌勻。腰果放入四成熱的油中炸酥撈出瀝凈油。芹菜、蔥白洗凈，切成顆。鮮花椒去籽、蒂洗凈。泡紅椒去籽、蒂，剁成茸。（2）取碗放入美極鮮味汁、香醋、白糖、味精、鮮湯、濕淀粉兌成滋汁。（3）炒鍋置火上，放入色拉油燒六成熱，下魚肉丁炒散，下泡紅辣椒茸、鮮花椒、芹菜、蔥白顆炒出味，隨即烹入滋汁收汁，倒入腰果，淋入麻油，推勻起鍋入盤即成。

特點(diǎn)：鮮嫩滑爽，各味兼?zhèn)洹?/p>

竹筍排骨

原料：豬排骨400 g，竹筍100 g，鮮湯800 g，泡紅辣椒20 g，甜面醬、花生醬、麻油、冰糖各10 g，醬油18 g，醋12 g，花椒面、蔥白、精鹽、味精各2 g，香粉（八角、香葉、小茴）5 g，色拉油150 g。

制作方法：（1）將豬排骨洗凈，剁成3 cm長的節(jié)，入沸水鍋氽去血水，撈出瀝盡水分。竹筍洗凈，切成一字條，入沸水鍋氽去異味撈出待用。蔥白洗凈，切成2 cm長的節(jié)。泡紅辣椒去籽、蒂剁成茸。（2）鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下泡紅辣椒茸、甜面醬、花生醬炒香，加豬排骨炒勻，倒入鮮湯、醬油、醋、冰糖、蔥白、精鹽、香粉燒開，煨10分鐘后下竹筍，用中小火煨至熟軟，然后用大火收稠汁，放入味精，淋入麻油，起盤入鍋，撒上花椒面即成。

特點(diǎn)：鮮香肉軟，口味新奇。

怪汁燒茄子

原料：茄子300 g，鮮湯400 g，豬肥瘦肉50 g，香辣醬、蔥白、麻油各20 g，醬油、濕淀粉各15 g，醋、姜、花生醬各10 g，白糖8 g，花椒油3 g，精鹽、味精各2 g，混合油80 g。

制作方法：（1）將茄子去蒂洗凈，切成一字條；把豬肥瘦肉洗凈，切成粒；蔥白洗凈切成顆；姜切末。（2）炒鍋置火上，放入混合油燒至五成熱時下豬肥瘦肉炒散，加姜末、香辣醬炒香，加鮮湯、醬油，白糖、精鹽、花生醬、醋、茄子、蔥顆燒至熟軟入味，勾濕淀粉，放味精，淋入麻油、花椒油推勻，起鍋入盤即成。

特點(diǎn)：口味咸、甜、辣、麻、酸、鮮、香兼而有之，風(fēng)格獨(dú)具。

怪味雙菌

原料：雞腿菇200 g，青頭菌蓋100 g，鮮雞湯300 g，蔥白25 g，美極鮮味汁18 g，濕淀粉16 g，香辣醬、大蒜各15 g，醋12 g，麻油、姜各10 g，花椒油4 g，味精、胡椒粉各2 g，混合油50 g，化雞油20 g。

制作方法：將雞腿菇洗凈，斜刀一切為二。青頭菌蓋洗凈，瀝凈水分，入六成熱油中滑透，取出入碗，上籠加鮮雞湯50 g蒸熟。（2）大蒜、姜洗凈，分別切成末。蔥白洗凈切成顆。（3）炒鍋置火上，放入混合油、化雞油燒至五成熱，下香辣醬、大蒜末、姜末炒香，加入鮮雞湯、胡椒粉、美極鮮味汁、醋、雞腿菇、青頭菌蓋燒至入味，勾濕淀粉，放入味精，淋入麻油、花椒油，推勻起鍋入盤即成。

特點(diǎn)：雙菌滑嫩，味香撲鼻。