重陽侃糕

農(nóng)歷九月初九是重陽節(jié)，這一天二九相重，俗稱“重九”。《易經(jīng)》云：“以陽爻為九”，將“九”定為陽數(shù)，兩九相重為重九、日月并陽、兩陽相重，故名重陽。重陽節(jié)的起源最早可以推到漢初。《齊人月令》中載：“重陽之日、必以糕酒登高眺遠，金秋九月，正是天高云淡、金風送爽、登高遠眺的好季節(jié)，故重陽節(jié)，又叫“登高節(jié)”，“老人節(jié)”。

相傳此風俗始于東漢，《西京雜記》說漢高祖劉邦的愛妃戚夫人被呂后殘害致死后，其使女賈佩蘭離開皇宮嫁給了扶風地區(qū)的段儒為妻。她對別人講起了宮中的生活時，談到宮中每年九月九日吃重陽糕，成為宮中的定例。古人這天要身佩茱萸（藥用植物）、食逢餌（花糕）、飲菊花酒，以求長壽，吃重陽糕的同時，最重要的活動就是攜酒登山。因用新糧制成糗粉餐（重陽糕）帶在身邊到郊外登高一望，領(lǐng)略秋高氣爽的自然景色，恰恰又與登高諧音，“糕”、“高”象征成事皆高，“吃糕”也就被賦予“登高”的含義了。九月九日食用重陽糕也就成了傳統(tǒng)的飲食習俗。

糕，作為美食，早在《周禮#8226;天官》就載有“糗餌粉糕”之食，也就是米糕，說來至少有2 500多年了，晉時有吃花糕的風尚。《齊民要術(shù)》介紹的米糕食譜不少數(shù)十種。隋唐時的“紫云糕”、“水晶龍鳳糕”，其制作技藝相當講究。傳說后周時期，河南開封有一糕坊掌柜，因制糕出名發(fā)了財，人們送了他一個別號“花糕員外”。此后，他在技術(shù)上日趨精湛且有新意，花糕名有“滿天星”、“大小虹橋”、“金糕糜員外”等，都是上等禮品。方圓數(shù)百里無人不曉。到兩宋時，重陽糕的制作在色、香、味、形幾方面都有很大發(fā)展，如《東京夢華錄》載，京都開封重陽節(jié)前，粉面蒸糕、糕上插有周邊剪成美麗紋飾的彩旗，當時制作的“獅蠻棗糕”、“菊糕”還嵌滿了粟子、銀杏、松仁等，十分精細。南宋時制作的粟糕、豆糕、麥糕、乳糕、蜂糕、線糕、糖糕、社糕等，其中有的流傳至今。明代，每年重陽節(jié)，皇宮上下要一起吃花糕，舉行慶賀活動，皇帝還要親自登高。此風俗一直流傳到清代。北京吃重陽糕，明代時就有記載，是宮廷食品。《燕京歲時記》中載：“京師謂重陽為九月九，每屆九月九日京都人士提壺攜榼（kē，古時盛酒的器具）出郭登高，南則天寧寺、陶然亭、龍爪槐等處，北則薊門煙樹、清凈化城等處，遠則西山八剎等處，賦詩飲酒，烤肉分糕，洵一時之快事也。”這一天要吃重陽花糕，上面插五色小旗當標志。人們買回花糕供于佛堂、祠堂或作禮品饋贈親友。

清乾隆年間袁枚《隨園食單》中說：“煮栗極爛，以純糯米粉加糖蒸上，加上瓜仁松子。此重陽小食也。”清同治三年甲子伴花齋所刻《都門雜詠》王嘉誠詩稱：“中秋才過近重陽，又見花糕各處忙，兩夾雙層多棗粟，當筵題句傲劉郎。”《故都食物白詠》中稱：“佳果嵌來棗作泥，重陽糕宴事堪稽，登高好把新詩賦，何故劉郎不敢題。”

現(xiàn)在各地人吃的重陽糕，都帶有濃郁的地方色彩。上海人吃的重陽糕，是選用糯米粉與粳米粉，按3：7的配比調(diào)合，加適量水拌成細粒狀、蒸熟，再加入白糖，芝麻、桂花、棗泥、瓜仁、青絲、紅絲等，捏成菱角形，或用模子涂上油、壓成各種形狀而成的。據(jù)稻香村食品廠廠長池向東說：“糕點鋪每年重陽節(jié)都做花糕，實際是富強粉烤制的兩層酥皮點心、中間夾棗泥餡，有桂圓餡等。“臺灣人最愛吃的“馬粒糕”，也是重陽美食，它原屬廣東的甜點，后來落戶臺灣，是先將雞蛋打至發(fā)泡，加入砂糖、牛奶、面粉、豬油、香草精，充分攪拌，放置1小時，在一定溫度下使其發(fā)酵，然后移至盤中上鍋蒸熟，取出切成各種形狀。陜西的“菊花油糕”。據(jù)說唐代仆射（即宰相）韋巨源曾用此糕宴請皇帝，它是以燙面包入黃桂白糖餡制成糕坯，用油炸制，其特點是色澤乳白、松泡酥軟。天津的“黃米盆糕”，是用糯米和黏黃米做成的“鴛鴦什錦糕”，涼吃、熱吃皆可，極具地方風味特色。黑龍江傳統(tǒng)風味名吃——“黃米切糕”，是以當?shù)靥禺a(chǎn)糜子粉（又稱大黃米）制成。據(jù)《龍城舊聞》記載：“齊齊哈爾產(chǎn)糜子，土人以為常食”。直至現(xiàn)在，齊齊哈爾市及嫩江地區(qū)都有這種切糕，成為當?shù)鬲毺氐囊环N風味糕點。還有廣西風味名糕——“桂林馬蹄糕”，它是以桂林衛(wèi)家渡特產(chǎn)的個兒大、皮薄、肉質(zhì)細嫩、松脆香甜著稱的馬蹄肉及馬蹄粉，白糖、果料及清水調(diào)制成坯，然后入籠蒸制而成，本品具有晶瑩通透，香甜滑爽之風味特點，“果醬白蜂糕”是四川成都的風味名點，它是以發(fā)酵的米漿蒸制而成，其特點色澤潔白，配制中又加入了果醬、蜂蜜、果脯等，蜜香、果味濃郁，因而得名，是深受人們喜愛的風味名糕。江蘇揚州傳統(tǒng)名點——“千層油糕”，據(jù)傳是福建人高乃超于清光緒年間創(chuàng)制的，至今已有近百年歷史了，它以發(fā)酵面團、豬脂油、豬熟油、紅瓜絲、白糖等配料制成的，其特點色彩靚麗、層次清晰、綿軟甜潤，呈半透明狀，亦是一道深受人們喜愛的名食。此外，常熟的“定勝糕”、蘇州的“白印糕”，還寓意著流傳許久的民間故事，蘇南人吃的白面酒曲合制成的方形“蜂糕”，蘇北的“糯米菱形糕”，也反映了當?shù)厝瞬煌氖筹L。

五花八門、異彩紛呈的名糕，既豐富了人們的節(jié)令食譜，也點綴了重陽的民俗特色。