綠色蔬菜的烹調(diào)

“色、香、味、形、器”，色澤作為評定菜肴質(zhì)量的首要依據(jù)，早已為人們所共識。所謂“遠看色、近看形”，在餐桌上賞心悅目的顏色，是引人愉悅的先導，能使人產(chǎn)生美好的情感，給人以美的享受，進而增進人們的食欲，促進消化吸收，有益于人體健康。綠色給人以鮮嫩、淡雅、清新的感覺。綠色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分為綠色）作為一類重要的烹調(diào)原料，在發(fā)揮其營養(yǎng)功能的同時，對菜肴的色彩更起著重要的協(xié)調(diào)作用。一頓美色佳肴使人愉快飲食，飲食愉快，于是飲食便成為享受。但是綠色蔬菜鮮嫩欲滴的綠色在烹調(diào)過程中卻因各種因素的影響而褪色，怎么辦？讓我來教教你，不要讓它們破壞了綠色好心情。

首先來認識一下蔬菜綠色的來源與性質(zhì)，蔬菜的綠色是由葉綠素所呈現(xiàn)出來的。葉綠素在活細胞中與蛋白質(zhì)相結(jié)合成葉綠體，細胞死亡之后便從葉綠體中游離出來。游離葉綠素極不穩(wěn)定，對光和熱均敏感。葉綠素在酸性條件下，分子中的鎂原子可被氫原子所取代，生成暗橄欖褐色的脫鎂葉綠素，加熱可加劇此反應的進行。室溫下，葉綠素在弱堿中尚穩(wěn)定，如果加熱則生成酯的部分水解成葉綠醇、甲醇及水溶性葉綠酸，該溶液呈綠色，而且比較穩(wěn)定。堿濃度高時，則生成葉綠酸的鈉鹽或鉀鹽，也是綠色的，如果葉綠素中的鎂被銅或鐵所替代，生成的綠色鹽更為穩(wěn)定。葉綠體中含有葉綠素分解酶，當葉綠體受到破壞時，葉綠素分解酶表現(xiàn)出活性，受熱情況下酶的活性大大增強，可使葉綠素分解為甲基葉綠素酸和葉綠醇，甲基葉綠素酸亦呈綠色。

知道了蔬菜綠色的一系列理化性質(zhì)后，在烹調(diào)過程中就可采取有針對性的方法對蔬菜的綠色加以保護和運用。

1.合理焯水來幫忙。采取焯水預熟加工方法可以使蔬菜在加工烹調(diào)后顏色更加翠綠鮮亮。其作用有：①焯水過程中，蔬菜體內(nèi)存在著的有機酸如草酸、檸檬酸等基本溶解于水中，這樣蔬菜的本體幾乎不含有機酸，從而避免了葉綠素在酸性環(huán)境中發(fā)生變化。②經(jīng)焯水處理，蔬菜組織中的氧可被排除，蔬菜再烹制時，可避免葉綠素在高溫下發(fā)生氧化反應。③焯水過程中適量用堿，使焯水環(huán)境pH值上升，這樣可以使葉綠素在堿性溶液中發(fā)生水解反應，生成鮮綠色的葉綠酸鹽，蔬菜更容易保存原有的色澤。④蔬菜中的葉綠素酶在焯水溫度的作用下，酶的活性大大增強，使葉綠素發(fā)生酶促水解，生成甲基葉綠酸，使色澤更加鮮艷。⑤綠色蔬菜經(jīng)焯水后成為半成品，再經(jīng)高溫烹調(diào)時可以縮短加熱時間，在一定程度上減少了葉綠素的異變。當然有些綠色蔬菜也可采用焐油的方法代替，但無論是焐油還是焯水都要注意火力一定要旺，水量要多、水溫要達到80～90℃，焯水后可將蔬菜用涼的淡鹽水冷卻，這樣不僅能使蔬菜顏色翠綠鮮亮，還可以使口感脆嫩。切忌蔬菜焯水后不經(jīng)冷卻處理，不經(jīng)冷卻處理的蔬菜易發(fā)黃。

2.菜肴加醋要適當。在烹調(diào)整個過程中要嚴格控制好菜肴鹵汁的pH值，也就是酸堿度。在烹調(diào)蔬菜的過程中向鍋中淋醋雖然可以使蔬菜的維生素C少受損失，但要注意的是對于綠色蔬菜不但不能加醋，而且還要設法除去在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，如確需用醋調(diào)味，熱菜可在菜肴臨出鍋前加醋，涼菜可在食用前放醋，這樣能取得色、味和諧統(tǒng)一的效果。如菠菜自身含有的有機鹽（草酸）、拌黃瓜時產(chǎn)生的乳酸。消除方法：菠菜可用焯水的方法除草酸；拌黃瓜時可加少量蘇打，利用酸堿中和的原理除去乳酸，但要注意濃度不能太高，否則對營養(yǎng)成分的破壞太大，主要是對蔬菜中維生素C、維生素B1、維生素B2的破壞，還有堿對蔬菜的纖維組織也起軟化作用，易使蔬菜熟爛失去脆嫩效果。

3.控制火候不能忘。葉綠素在新鮮的蔬菜細胞液中，與蛋白質(zhì)結(jié)合以葉綠體的形式穩(wěn)定地存在。加熱以后，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，葉綠體被破壞，葉綠素容易發(fā)生變化。但控制加熱溫度和時間，可保護蔬菜的綠色。在溫度為（99±1）℃的水中，pH值為7.6的狀態(tài)下，加熱1分鐘，綠度為100；加熱3分鐘，綠度為83；加熱10分鐘，綠度為67。因此對于綠色蔬菜的烹調(diào)應盡量縮短烹調(diào)時間，加熱時間不宜超過5分鐘，如炒青椒、炒菠菜，只須將原料放在旺火上顛翻幾下即可。若用油作為傳熱介質(zhì)也應采用80℃低溫處理。

4.開蓋烹調(diào)顯奇效。綠色蔬菜內(nèi)含有有機酸，在烹調(diào)過程中不宜加鍋蓋，這樣可以使有機酸隨著蒸氣一起揮發(fā)掉，從而保持蔬菜的翠綠顏色，這是一種經(jīng)濟實用的保護蔬菜綠色的方法。

綠色是快樂，綠色是希望，愿你每日生活在快樂中，每日充滿新希望。