烤制的基本原理

烤，又叫烘，是利用各種烘爐內的高溫，把制品烤熟?？局频闹饕攸c是溫度高，熱均勻，烤制制品色澤鮮明，形態美觀，口味較多或外酥內松軟，或內外綿軟，富有彈性。因此，在烹飪中熟悉并掌握好烤制的基本原理對成品所呈現的良好特點具有直接的關系，了解烤制的基本原理對于掌握烤制技術是十分必要的。

一、烤制的三種熱量傳遞形式

烤制中有三種熱量傳遞形式，即輻射、傳導和對流。

熱輻射，是自然界中最普遍存在的傳熱現象，它是熱源，不憑借介質。以波長在0.1 μm-40 μm范圍內的電磁波（包括一部分紫外線、可見光和紅外線）投射到物體上后，能被物體吸收，產生熱效應的傳播過程就稱為熱輻射。烹飪制品的上部和四周所受的熱主要是輻射熱。輻射熱是一個十分復雜的過程，它不僅與食品的溫度、濕度、面積有關，而且還與食物的表面形狀、大小和相互之間的位置、距離等因素有關。如烤制食物的容器（烤盤）常涂上黑漆，就是為了提高其輻射力。同時，食品原料與輻射發熱體距離越近，食物在單位時間里所吸收的輻射熱就越多，烤制時間就越短。

對流是氣體或液體的一部分向另一部分以物理混合進行熱傳遞的形式?？臼抢脽峥諝庾鳛閭鳠峤橘|的。在烤爐內，當制品表面的熱蒸氣產生對流交換時，部分被制品吸收，使制品成熟。

傳導是熱源通過物體把熱量傳遞至制品低溫部位。在制品烘烤中，主要通過爐床、鐵盤、模具，使制品底部受熱或是制品內部由一個質點將熱量傳遞至另一個質點的過程。制品在烘烤過程中，這三種傳熱方式是混合進行的，不能忽視任何一種，其中起主要作用的是輻射熱。

二、制品在烤制中出現的色、香、味

在烤烘中，制品顏色的形成稱為褐變，褐變產生的原因主要是美拉德反應（還原糖與氨基酸相互作用的結果）或焦糖化反應引起的。在面點制作時，常在表面刷上糖漿或蛋液，烤羊腿時常在表面上刷上蜂蜜或飴糖，就是利用上述二者的反應來產生褐變現象，使制品呈現良好的色澤。

在烘烤中，隨著美拉德反應和焦糖化產生褐變的同時，還會產生增香的物質。制品加熱產生的香氣是由各種羥基化合物形成的，其中醛類起著主要作用。異醛烘烤制品發出幽香，丙酮醛有焦糖味，丁二酮有一種好聞的香味。從上述可知，氨基酸和糖是使制品在烘烤中增香的兩種重要原料。因此，烘烤中的原料多為各類谷類原料或動物畜體的原因就在于此。

三、制品在烤制中的變化

制品在烤制中，水分、溫度和油脂都很快發生著劇烈的變化，它們的變化既相互制約又相互影響著。

當把冷制品生坯送入高溫烤爐后，熱蒸汽在冷制品生坯表面起到短時間的冷凝作用，于是在制品表面結成露滴，使制品重量稍有增加，但隨后不久，水氣化，制品的重量下降。爐內的溫度、濕度和制品生坯的溫度影響著冷凝的延續時間。當制品表面溫度超過露點時，蒸發過程便取代了冷凝過程。

當爐內溫度升高到200 ℃左右時，制品生坯在輻射、對流、傳導的環境中，首先表面受熱后，水分劇烈蒸發，淀粉轉化為糊精，并發生糖分焦化，蛋白質受熱變性為膠體，使制品形成韌脆的外殼；其次，當表面溫度逐步傳到制品的內部時，溫度不再保持原有的高溫，降為100 ℃左右，這樣溫度仍可使內部成分受熱成熟，再加上內部氣體的作用，水分散發少，就形成了內部松軟質嫩，富有彈性的熟制品。如北京烤鴨質感特點是外香脆，里鮮嫩。而層酥類面點，由于表面起無數酥層，酥層中的水分沿層的邊沿向外蒸發，溫度也升得很快，到了內部的溫度很低，餡心依然保持原水分，達到外酥松內綿甜的成品特點。

在烘烤中，制品外部油脂也發生了變化。當制品表面溫度達到油脂的揮發點和沸點時，油脂中一部分揮發性和低沸點物質逸出，使制品增香。隨著制品內部溫度升高，油脂也隨之升高，從而加速內部成熟，在熱能的推進下更增加了油脂、水分和其他物質間的相互作用，相互組合，相互分配，來達到滋潤、肥美的目的。并且，制品內部油脂的隔離性阻止水分子的外逸蒸發，使其保持原有質嫩、綿軟的特點。因此了解水分、溫度、油脂在烘烤中的變化，對成品呈現的質感特點起著重要的作用和意義。

四、制品在烤制時的操作要領

烤制時要做好充分的準備。如烤肉時，要經過腌漬或加工成半成品或用竹簽在肉面上扎幾個眼。同時，要求制品呈現美觀色澤或外皮松脆，應在原料表面刷上飴糖、蜂蜜或蛋液。

爐溫要適中。在烤制制品時，絕大多數品種外表受熱以150 ℃～200 ℃為宜，即爐溫應保持在180 ℃～250 ℃左右，過高外殼易焦糊；過低既不能形成金黃色的表面光澤，也不能促使制品內部成熟。

烤制時間要根據品種的體積大小而定。制品體積比較薄小，時間要短；厚大的時間要長；要求質地松軟的烤制時間要短；質地堅硬的則稍長些。此外，制品特色不同，在烤制的時間、溫度上也有差別，見表1。

在實踐中，掌握烤制的基本原理，了解相關的要領，這樣烤制的制品才能達到所需的要求。在這里介紹一下烤制羊腿的作法。

烤羊腿

原料：羊后腿一只（約2500 g），豬肥肉250 g，黃酒50 g，花椒25 g，小茴香5 g，桂皮5 g，鹽100 g，醬油500 g，蔥段、姜片各少許。

制法：1.綿羊后腿一只用黃酒、花椒、小茴香、桂皮、鹽、醬油攪勻腌3小時，豬肥肉切片。

2.將腌好的羊后腿放入烤盤內，放進豬肥肉片、蔥段、姜片倒入腌羊腿的原湯，送入預熱好的烤箱內，箱溫先取250 ℃，烤15～20分鐘后，將箱溫調至150 ℃～200 ℃，繼續烘烤40分鐘，其中共翻動兩次。

3.烤至呈醬紅色，表皮酥脆，肉質香嫩取出，片好盛盤。隨帶老虎醬和蔥段上桌佐荷葉餅食最佳。

特點：醬紅色，酥脆利口，為內蒙特殊風味。