即食魷魚花制作方法

魷魚富含人體必需的多種氨基酸，是一種風味良好的營養(yǎng)保健型水產品，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉與金槍魚。我國每年生產的魷魚大部分作為海鮮或加工成凍品和生干品直接銷售，產品附加值很低。

下面介紹一種工藝簡單、所需設備投資小、大眾化休閑即食食品，老少皆宜，能滿足更多消費者的需求。

一、材料和設備

1.原料和輔料

凍魷魚片、白砂糖、食用鹽、味精、食品添加劑（呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、食用香精），所有原輔料均應符合國家標準。

2.設備和儀器

離心機、真空包裝機、熱風循環(huán)烘箱、小型節(jié)能殺菌鍋。

二、工藝流程

凍魷魚片→切花→切條→解凍→熱燙成型→冷水清洗→瀝水→腌制→烘干→真空包裝→殺菌。

三、操作要點

1.切花與切條

魷魚解凍后組織柔軟，極不利于刀切操作，因此在魷魚處于凍結狀態(tài)時進行切花與切條。魷魚肉有規(guī)則的垂直狀紋理，切花時刀要同紋理相平行，刀深約為魷魚厚度的1/3；之后將魷魚切成規(guī)則的條狀，長4厘米、寬1厘米。切條時注意逆紋理切1厘米寬，順紋理切4厘米長。這樣在組織熟化后利于撕開。

2.熱燙成型

該步驟既是魷魚成花的過程，又是魷魚脫水的過程，合理控制熱燙時間可以縮短熱烘時間。將物料投入沸水中，蛋白質發(fā)生熱變形，魷魚卷曲呈花型，同時由于持水能力下降，魷魚開始脫水。魷魚脫水程度隨著熱燙時間的延長而增加，5分鐘為原始重量的70%（原始重量按凍結狀態(tài)計），10分鐘為50%，15分鐘為41%，20分鐘為39%，15分鐘后熱燙對于減少水分含量已經效果不大，同時熱燙時間過長會對魷魚顏色產生影響（魷魚會逐漸發(fā)黃）。因此，最佳熱燙時間為15~20分鐘。

3.清洗

熱燙的魷魚表面附有很多細末，影響產品外觀與口感?？蓪Ⅳ滛~撈出放在流動水中迅速沖洗干凈。

4.瀝水

將魷魚鋪在篩網上自然瀝水，也可以通過離心機脫去表面水分。

5.腌制

以瀝水后的魷魚重量為基數，稱取各種配料。其中白砂糖6%~9%，食用鹽1.0%~2.0%，味精0.5%~1.0%，呈味核苷酸二鈉0.1%~0.2%，檸檬酸、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、食用香精的用量很少，且應符合GB2760規(guī)定。先將白砂糖和食用鹽與魷魚混合均勻，放置在0~10℃條件下腌制10~20分鐘；倒掉浸出液，再加入其他配料，攪拌至配料完全溶解。

6.烘干

將魷魚均勻地鋪在篩網上，放在烘箱內，調整烘箱溫度至60℃，開循環(huán)風烘至產品重量為原始重量的20%~25%時結束。理想的烘干工藝應為70℃烘20分鐘，然后再調節(jié)溫度至50℃烘至合適的水分含量為止。烘干前期，魷魚內部遷移速率遠大于表面水分損失速率，較高溫度可以縮短烘干時間，而烘干后期要降低烘干溫度。但是工廠化生產則要求工藝簡單，因此，60℃恒溫烘干也基本可以滿足要求。

7.殺菌

采用熱水殺菌，水燒沸后投料，加壓至1.5兆帕，6分鐘升溫至118℃，保溫8分鐘，排掉熱水，立即通入冷水冷卻至室溫（控制殺菌罐內壓力在1兆帕以上）。殺菌溫度過高或殺菌時間過長，會對魷魚口感和色澤產生不良影響，溫度過低或殺菌時間過短會出現微生物沒有殺滅而導致脹包。

四、前景

產品原料來源廣，可以滿足一年四季不間斷生產，產品生產周期短，整個過程只需要4小時，非常適合工廠化生產。產品保質期長，常溫儲藏可以180天不變質。魷魚產品甜咸適中，魷魚味濃。屬于魷魚絲之外的又一個魷魚休閑新產品，市場前景廣闊。（浙江省溫州市食品研究所 胡勝群 陳力巨 季圣陽 郵編：325028）