原味魅力

2008-12-31 00:00:00煙云字

商界·時尚 2008年9期

單一品種葡萄酒的釀造在歐洲有幾百年的歷史。要領略一種葡萄的原味魅力，酒客品鑒力晉級，沒有人會錯過單一品種葡萄酒。

王牌主角的秘密

品質出眾的葡萄、精妙絕倫的調配足以構成一瓶傳世佳釀的全部理由。

單一的葡萄品種決定了風味的固定，單一品種葡萄酒無疑最能體現一種葡萄的自身風味。

不是每種葡萄都足以用來釀造單一品種葡萄酒。那些口味過于太淡或者存在明顯缺憾的——如酸味過重、澀味難掩的，都會在這場篩選中出局。

只有那些被公認為具有優良品質的葡萄，才會脫穎而出。如常見的赤霞珠Cabernet Sauvignon）、黑比諾（Pinot Noir）、西拉（Syrah或Shiraz）、雷司令（Riesling ）、霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）等等，都曾作為一桶佳釀的唯一主角。

標注單一品種的葡萄酒，如美國、澳大利亞等，都有法令規定可以有15%～25%的其他葡萄品種酒。

法國至今仍要求是100%的單一品種，并且依照其傳統，很多單一品種葡萄酒仍然沒有明確標識，酒客需要根據產地去自己判別。比如，法國的勃艮第、阿爾薩斯的單一品種葡萄酒更多一些，而波爾多則以調配酒著稱。

德國是最早在酒標上標識葡萄品種的國家之一，同時那里的葡萄酒也多是單一品種葡萄酒。

TIPS:

喜歡丹寧柔軟、甜美的酒，可選擇美樂；

喜歡丹寧比較重、口感濃郁的，可喝一杯赤霞珠或者西拉；

喜歡口感甜美而不太酸的白酒，霞多麗是不錯的選擇。

王牌的尺度：100%純釀

事實上，單一品種葡萄酒仍然需要調和。不借助外物的力量，而是內向探尋品種自身的變化與結合，這是單一品種葡萄酒擁有不遜他酒的秘訣。

來自不同葡萄園的同品種葡萄，自然具有不同的風味。不可否認，產地對葡萄品質具有無可言喻的重要性。

對于資深酒客而言，提起一種單一品種葡萄酒，首先在腦海中出現的是一個產區——那里是這種酒的最佳產地。

TIPS:

黑比諾以法國勃艮第的最好，其次是美國俄勒岡和新西蘭；

霞多麗是法國勃艮第最佳，美國、澳大利亞和智利的也各有千秋；

最好的赤霞珠生長在法國波爾多，但美國則絲毫不遜風騷，智力和南非也分得一份秋色；

雷司令是德國最具特色的品種，法國的阿爾薩斯深受其影響。

同一品種下還要分出不同的品系，如黑比諾品種下面即有三十多個品系，它們之間亦有不同的特色。

釀酒師的“魔術”點化

釀造的過程同樣有莫測的可能性。如果你以為單一品種葡萄酒不需要釀酒師那就大錯特錯了。這些來自不同地塊、產區的葡萄，正是在他們的“魔術棒”點化下變幻成不同風味的美酒的。

即使條件完全一樣，不同的釀酒師也會為我們奉上完全不同風味的作品：有的奔放如夏日、香氣濃郁而直接，有的則香氣收斂而富有深度，架構嚴謹而均衡。

這種單一品種之間的調和還包括不同年份酒的調和。陳年不同的葡萄酒，根據其成熟情況進行比例調和，也會形成風格迥異的口感。

資深酒客完美混搭

以一種品種的葡萄為主調和其他品種的葡萄，形成更均衡豐富的酒——經典調配也是眾多葡萄酒莊釀制出單一品種精品的法寶。

擁有悠久釀酒歷史的歐洲，依靠前人的嘗試和經驗的傳承，對葡萄品種的特點和釀造工藝具有深刻的了解，對于調配更是具有無可替代的發言權。

源自法國的波爾多調配（meritage）和隆河調配（Cotes du Rhone）至今已傳播到全球各地，成為葡萄酒調配的經典法則。而新世界，除了延用歐洲的傳統調配方式，也根據各自的優勢品種形成具有本土化特色的調配方式。

波爾多調配：是紅葡萄品種的調配圣經。主要是赤霞珠、美樂和西拉等品種之間的優勢互補。赤霞珠在年輕的時候口感發澀，香氣不夠豐美，并且入口后前后較好而中段出現中斷。而美樂或希拉則可以增加果香、軟化澀感，并可以彌補口感中段的空虛，形成沉穩結實的質感。

隆河調配：是以西拉為基礎，并調配以不同比例的歌海娜（Grenache）、幕爾偉德（Mourvedre）或者白葡萄維歐尼（Viognie）。調配后的酒活躍多汁，充滿花果香味。

澳大利亞的隆河風格GSM（Grenache—Shiraz—Mourvedre）酒是一大特色，將即歌海娜、西拉、幕爾偉德三種葡萄的調配。歌海娜的酒體比較單薄，而幕爾維德增加了酒的丹寧和礦物味，西拉增加了酒的結構和香氣，它們的結合可謂珠聯璧合。

澳大利亞的Cabernet—Shiraz（赤霞珠－西拉）或Shiraz—Cabernet（西拉—赤霞珠）調配獨具風味，這兩個品種都以酒香濃郁和單寧強著稱，但兩者的混合卻能截長補短，保留Shiraz的豐富果香和Cabernet 的厚重濃郁，并且帶有巧克力、果香和微經煙熏的橡木桶香味，加上微妙的黑胡椒味的重口感。

開普調配（Cape Blend）是將南非的標志品種皮諾塔吉與神索、美樂、西拉、赤霞珠、品麗珠等品種的葡萄調配，各品種的比例不限。因為皮諾塔吉自身酸度比較低，酒質沉穩，將其加入能夠提升酒的香氣和口感。