學兩招，對付食物中可怕的致癌物

日常吃的食品中致癌物質，有的是本身存在，有的是受了農藥、霉菌毒素污染，有的是使用添加劑中含有致癌物或加工不當形成致癌物。我們可以去除或減少食品中的致癌物。

特別提示：在腌制、熏烤類食物中常含有亞硝胺、苯并芘、多環芳烴等致癌物質，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。

咸魚中含有亞硝基化合物較多，蝦米、蝦皮也含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，都不宜直接食用。因此，在食用這些食物前先用水煮一下，棄湯后經清水沖洗再烹調食用；也可先將咸魚放在日光下直曬2~3小時，讓日光中的紫外線把表面的亞硝基化合物分解掉，再經清水浸泡沖洗后烹調食用。

咸肉、香腸、火腿等肉制品，一般含不同程度的亞硝基化合物，食用時應先用水沖洗干凈，采用蒸、煮的辦法，盡量不要油煎、油炸。因為蒸煮能使亞硝基化合物隨水蒸氣揮發，大大減輕對人體危害。醋也有分解亞硝基化合物的作用，在烹調這些食品時應加些醋。

熏制食品。在植物燃燒熏煙時，煙中含有苯并芘和二苯并蒽等致癌物，這些固體微粒與食品接觸黏附在被熏食品表面。少吃熏烤食品，即使吃這類食物，也要把外皮剝除后再吃。

腌菜加維生素C有助于防癌。腌菜中含有大量亞硝酸鹽，尤其是還沒有腌透的菜中含量最高。如果在腌制咸菜、酸菜時每千克加入400毫克的維生素C，即可阻斷75.9%的亞硝酸鹽產生，同時還能防止腌菜發霉腐爛。此外，在腌菜中加些醋、糖和新鮮的姜汁、蒜汁，對抑制亞硝酸的生成和有害細菌的繁殖、促進乳酸菌活動也有很大作用。