貼餑餑熬魚趣談

傳說，吃遍山珍海味的慈禧太后，特別喜歡平民老百姓的家常便飯——窩頭。這個窩頭，可不是普通的玉米面窩頭，而是宮廷特制的栗子面小窩頭。說起這宮廷窩頭的來歷，竟然和京劇名優孫菊仙以及天津衛的貼餑餑熬小魚有著千絲萬縷的聯系。

孫菊仙，師從程長庚，工老生，同戲曲名家汪桂芬、譚鑫培齊名，被譽為京劇新“三鼎甲”。孫菊仙于清光緒十三年(1887年)進入升平屬(宮廷中掌管戲曲演出的機構)，任“內廷供奉”達十三年之久，深得慈禧太后賞識，曾得三品頂戴花翎，紅極一時。

孫菊仙嗓音寬亮，唱腔淳樸蒼勁，并善于表達慷慨激昂的情感，從而形成自己的戲曲風格，世稱孫派。閑暇之時，慈禧太后除了喜聽孫菊仙唱戲，還愛聽他講笑話。孫菊仙平素善說健談，起初由于心存戒忌，不敢妄言。見慈禧聽后津津有味，后又經大總管授意，遂敢暢言無忌，慈禧則越加歡喜。一次，慈禧問孫菊仙：“汝天津衛家常飯如何?”孫菊仙順口答道：“天津人喜吃餑餑、熬魚、嘎巴萊。”慈禧問：“此三菜味道如何?”孫答曰：“此三物，是一食、一菜、一湯。餑餑為食，熬魚為菜，嘎巴菜雖名日菜，卻不是菜，而是以鍋巴、鹵湯做成的一種小吃，一般被當做早點。這是天津人最愛吃的三種食物。”慈禧聽罷，立即傳旨，讓御膳房準備餑餑、熬魚，她要親自品嘗。御膳房接懿旨后，不知如何制法，急壞了御廚，于是趕緊派人帶上五十兩銀子，來到孫菊仙處求教做法。孫菊仙便一五一十地把如何制作貼餑餑熬魚之法傳授給御廚。

天津衛的貼餑餑熬魚，雖是家常便飯，但也非常有講究。早年問，此飯菜源于漁家之手。天津早年是魚米之鄉，漁夫捕魚撒網，吃住在船上。船頭置一鐵鍋，新鮮捕撈上來的魚，收拾干凈之后直接放入鍋中烹制，鍋邊貼上玉米面餑餑，炒菜做飯一鍋出，這便是最早的貼餑餑熬魚。天津建衛之后，人口驟增，五方雜處。漁船上的漁夫之炊，被引渡上岸，成為天津衛的家常便飯，后來越做越精，貼餑餑熬魚就逐漸講究起來。

河海兩鮮的魚，是天津衛特產，味道鮮美。價格便宜。早年天津衛的百姓人家，一間屋子半間炕，炕頭置一鍋臺，燒水做飯，冬天取暖，很是方便。一鍋出的貼餑餑熬魚就在此制作。做法是，先把魚收拾洗凈，滾上面粉，用油煎至兩面金黃，備用。熬魚的佐料也是門學問，要先炒糖色，再把煎好的魚放入，隨即放入蔥、姜、蒜、醋、糖、醬豆腐、面醬等等作料一烹，馬上蓋好鍋蓋，等鍋邊熱了以后，再貼餑餑。

餑餑的原料是玉米面，和面時要用熱水燙一下，如果加入豆面，更為好吃。面和好后，雙手沾涼水，將面團拍成長餅狀，順手貼在鍋邊，位置要離鍋中魚湯一寸多高，圍鍋轉圈貼滿，目的是鍋開沸騰之后，咸香的魚湯可浸入餑餑之中。餑餑貼好后，蓋上鍋蓋，圍上籠布，急火添柴，熬燉到一定火候撤火。撤火也有講究，既不能糊鍋，又得讓餑餑上嘎。撤火后要用余溫將飯菜做熟，沒有一定的功夫，是不好掌握的。此法做出的貼餑餑熬魚，魚肉香味濃郁，餑餑嘎薄黃脆，松軟可口，這才是天津衛地道的貼餑餑熬魚。后來人們為了省事兒，把餑餑變成了窩頭。也是在鍋底熬魚，鍋中架一個竹篦子，鋪上籠布，把玉米面做成窩頭蒸熟。

御廚聽了這個原汁原味的做法，卻也犯了難。按原法炮制吧，又怕粗糙的玉米面不合老佛爺的胃口，怪罪下來。可要是不做。那就是抗旨不遵，有欺君之罪。想來想去，終于想出了一個兩全其美的辦法，那就是把棒子面改成栗子面，又加進糯米面，再點綴上青絲玫瑰。

進膳之時，慈禧看到玉盤中精致的栗子面小窩頭和美味的熬魚，立時食欲大增，食后大喜，連連稱贊天津衛的飯食果然好吃，并賞賜了孫菊仙和御膳房，殊不知，天津衛的貼餑餑熬魚到了宮廷已經面目皆非了。而庶民百姓更不知，慈禧太后吃的窩窩頭，原來是天津老鄉孫菊仙進獻的。直到現在，北京的仿膳飯莊里仍然還有栗子面的小窩頭傳世。