營養大講堂之鉻、氟

鉻

鉻是動物和人體必不可少的微量元素之一。鉻的需要量雖少。但卻在人體的生命活動中扮演著非常重要的角色。

鉻的生理功能

●加強胰島素的作用。胰島素是糖代謝紊亂的關鍵物質，而胰島素的分泌和利用，必須有鉻參與。在對鉻的早期研究中，科學家們發現，一種從啤酒酵母中提取的因子能改善缺鉻大鼠的葡萄糖耐量，從而證實鉻是體內葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，能增強胰島素對糖原合成、葡萄糖利用、蛋白質和脂肪正常代謝的作用，促進葡萄糖的利用及使葡萄糖轉化為脂肪。當鉻缺乏時，胰島素的活性下降，致使糖代謝紊亂，表現為血糖升高，繼而可發展成糖尿病。所以，糖尿病患者血鉻會比正常人低，補充鉻后即可加速血糖運轉，從而使血糖下降，病情穩定。因此糖尿病患者適當地補充鉻可作為有效的輔助治療手段之一。

●預防動脈粥樣硬化。研究發現，冠心病患者血漿鉻水平明顯低于正常人，提示鉻缺乏可能是引發冠心病的危險因素之一。缺乏鉻而導致的糖和脂肪代謝障礙同樣是動脈粥樣硬化的病理生理基礎。因此，補充鉻可降低膽固醇及總膽固醇水平，減少動脈硬化的發生。

●促進蛋白質代謝和生長發育。有人觀察到，動物嚴重缺鉻時，雖然還能生存，但發育不良，健康狀況也很差。補充鉻可增加大鼠和小鼠的生長和存活。營養不良補充鉻的兒童與類似體質但不補充鉻的兒童相比，前者的生長速率顯著增加。成人嚴重缺鉻時常表現為體重下降，補充鉻后體重即能恢復。

鉻的缺乏和過量

鉻缺乏的原因多是攝入不足或消耗過多。人體鉻主要來自食物，而精制食物的過程中會丟失大量的鉻，如精制面粉可損失鉻40％，沙糖為90％，大米為75％，脫脂牛奶為50％。鉻缺乏多見于老年人、糖尿病患者、蛋白質一能量營養不良的嬰兒及完全腸外營養的病人。患者可出現生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常，并伴有高血糖及尿糖等癥狀。

由于三價鉻的毒性較低，食物中含鉻較少且吸收利用率低，以及安全劑量范圍較寬等原因，因膳食攝入過量鉻而引起中毒很少見。

鉻的食物來源

鉻廣泛分布于食物中，膳食鉻的最好來源是各種肉類和海產品(牡蠣、海參、魷魚、鰻魚等)，以及未加工的谷物，豆類、堅果類、黑木耳、紫菜等含鉻也較豐富。啤酒酵母和動物肝臟中的鉻以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此其吸收利用率較高。

氟

氟是人體內重要的微量元素之一，它以氟離子的形式廣泛分布于所有的土壤、水和動植物中。正常成人體內含氟總量約為2.6克，其中大部分積存在骨骼及牙齒中，少量分布于毛發、指甲和其他組織中。氟化物與人體生命活動及牙齒、骨骼組織代謝密切相關，它是牙齒及骨骼不可缺少的成分，已被證實是惟一能降低兒童和成人齲齒患病率和減輕齲齒病情的營養素。據統計，氟攝取量高的地區，老年人罹患骨質疏松癥的比率以及齲齒的發生率都比較低。

氟的生理功能

●防治齲齒。氟對維持骨骼和牙齒結構穩定性具有重要作用。氟是構成牙齒的重要成分，氟被牙釉質中羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層具有抗酸性腐蝕的、堅硬的氟磷灰石晶體保護層。另外氟在已形成的齲斑中可抑制糖酵解過程，從而減少酸性物質生成，起到防治齲齒的作用。

●防治骨質疏松。人體骨骼固體的60％為骨鹽，而氟能與骨鹽結晶表面的離子進行交換，形成一種溶解度更低、晶體顆粒較大以及更為穩定的氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，促進骨的形成和加速骨骼成長，增強骨質堅硬性，維護骨骼的健康。

氟的缺乏和過量

氟的生理功能主要是預防齲齒和老年性骨質疏松癥，氟缺乏可影響骨的形成和引起牙齒發育不全。缺氟時，首要癥狀就是牙齒的損害。由于牙釉質中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質易被微生物、有機酸和酶侵蝕而發生齲齒。當我們吃完食物而沒有及時清潔口腔時，食物殘渣附著于牙縫和牙表面，在口腔細菌的作用下被氧化成對牙齒有腐蝕作用的乳酸和葡萄糖酸等有機酸，使牙齒中的鈣被溶出而形成溶洞，即人們俗稱的“蟲牙”。如人體能得到適宜的氟則可防治齲齒。

老年人缺氟時，鈣、磷的利用受到影響，可導致骨質疏松，易骨折、骨折后愈合延緩等，氟對此有一定的預防作用。

同時，氟又是一種累積性毒物，體內含氟量超過一定程度可引起中毒。急性中毒多見于特殊職業接觸，而高氟地區居民長期攝入含氟高的飲水可造成慢性氟中毒，是一種嚴重危害人類健康的慢性地方病。長期攝入較低劑量的氟所引起的副作用為氟斑牙，患者牙齒失去光澤，出現白堊色、黃色、棕褐色或黑色斑點，牙面凹陷剝落，牙齒變脆。易于碎落等。而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥，發生腰腿及關節疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質疏松等，嚴重者骨骼變形，形成殘廢性氟骨癥，完全失去勞動能力。我國是氟病高發國家。高水氟、高土壤氟的地區很廣泛，一天中總氟攝入量中飲水氟的比例較高，所以膳食中氟攝入量不宜過多，避免總氟攝入超量而致氟斑牙和氟骨癥。

氟的食物來源

一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，海魚和茶葉是氟的豐富來源。除茶葉、海魚、海帶、紫菜等少數食物中氟含量較高外，一般食物中含氟量都較低。飲水是獲得氟的重要渠道，而飲水中氟含量取決于地理環境中的氟元素水平。