水西菜、紅樓菜與津菜的淵源關系

話說天津菜，在上個世紀二三十年代曾經輝煌一時。再往前推，可追溯到康熙年間的聚慶成，到以后的通慶樓、八大成。有一度，天津曾被譽為全國的“食都”，有“吃在天津”之美譽。怎見得?有頌文為證：

候沽水闊，風味江南。江南者，國人安心之所矣。

余瞰津門，銜燕山，扼滄海，龍頭潞衛，浩蕩蘇杭。一蓑煙雨添花，瀟瀟雨歇春流。養育出九河下梢、九五之門、九方雜居、九國租界。水脈、人脈、文脈、物脈之福地；侯后賈民五百，文人饕客水西，演繹了康乾駐蹕，滿漢全席，雪芹著書，糟鲞珍奇。納三江兩湖，扒(火篤)熔特技。

至若應時到節，春螯黃鮻，夏鲙鰨目，秋刀河蟹，冬韭銀魚，烹出鯉魚罾蹦，燕翅通扒，紫蟹七星，對蝦香玉。乃通慶一興，真素兩園，聚成八大，清真九樓，齊魯十莊。出自周官易牙，奇才五道，王府八輩，官私十家。皆為鼎調五味，火中取寶之高手也。

嗟夫!觀吾津門食道，非道，非非道，妙在海納百川，獨樹一幟。食之，則道亦樂，悟亦樂。和亦樂，品亦樂。何以樂?食在安心哉!

這就是筆者對津菜形成及其曾經輝煌的感悟。頌文中有“侯后賈民五百，文人饕客水西，演繹了康乾駐蹕，滿漢全席，雪芹著書，糟香珍奇。”之句，是說當年的天津水西莊與紅樓菜、津菜的形成與發展有著特殊的淵源關系。

過去，人們談論起天津的文化，較多的是商業文化、漕運文化、民俗文化、小洋樓文化等，而很少提及天津的雅文化。實際上，這樣的認識是不完整的。天津建城年代雖然不久，但是，在傳承五千年的民族傳統文化上，至少在中國近代史上也是占有重要篇章的。梁啟超凝思于飲冰室，萬家寶跨出南開園，王襄于肆間發現龜板，李叔同曾飲海河之水。均為吾輩引為自豪。而早在清雍乾年間，運河之畔的水西莊就已經聚集了一批優秀的京華文人、錢塘學士，津門才俊、江南名流，詩和酬唱，佳作迭出，成為活躍一時的文藝雅文化“沙龍”，折射出當時天津文化的熠熠光輝。水西莊是大鹽商查日乾筑造的文化莊園，位于城西北三里南運河畔，占地百畝，始建于雍正元年(公元1723年)，水西莊的自然環境與景觀幽雅精致，面向衛水，背枕郊野，憑河造景，巧奪天工。園內樓臺亭榭的命名富有詩情畫意，如攬翠軒、枕溪廊、數帆臺、藕香榭、花影庵、泊月舫、繡野笤、碧海浮螺亭等，折射出濃郁的文化氛圍。水西莊主人查氏父子風雅好客，廣交四海名土，會聚莊園，吟詩作畫，切磋學問。以致“名流宴詠，殆無虛日”。正如周汝昌先生所言，水西莊不僅僅是花木亭臺的風光，而且更蘊涵著巨大的歷史文化的丘壑。

引起水西莊更為火爆的原因是乾隆帝于十三年、三十六年、三十八年、四十一年的四次駐蹕水西莊。是什么原因使得皇帝以帝王之尊，多次駐蹕一個鹽商的私家園林呢?其深層次的原因是乾隆—改過去雍正對鹽商的鎮壓政策，而采取懷柔政策。這種“以寬為政”的具體做法就是與鹽商直接對話，聽取代表人物的意見，達成朝廷與鹽商都能接受的政策。這樣，鹽商們自動交出了巨額銀錢，換來了若干特權與保護，朝廷則充實了國庫。再一個原因，就是水西莊主人財力雄厚，精美的飲食“直追大內”。

《沽水舊聞》有“壽包含鬟闊查開小宴”一節，說：“俗諺中有‘闊查’二字，言局面闊綽也。言則言矣，欲見之楮墨，不知‘查’音究用何字為宜，實則指查三鏢子而言也。查為沽上巨富，窮奢極欲。揮金似土。乾隆耳聞其名，自嘆弗及。查于宮室狗馬衣裳之外，最考究食品及婢子。庖人之善一技者必羅致之。故查每宴客，庖丁之待詔者，在二百以上，蓋不知使獻何藝、命造何食也。”該書另一節說：“乾隆時，津門鹽商查三鏢子者，富堪敵國。集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸萬錢，京中御膳房無其揮霍也。”由此可知，水西莊的廚師來自各省之“善一技者”人數多達200多人，有些著名廚師是重金聘請來的。廚師中的多數聘自京津地區，有些則聘自四川、山東、江蘇、江西、湖南、湖北、河南、陜西、廣東、云南、安徽等地。來自浙江、江蘇、江西、宛平、天津者，多為親友所薦。來自湖南、湖北、河南、陜西、四川、云南、廣東、廣西者，多為查氏子弟在外居官返家時帶過來的。這樣，便使水西莊的飲食包含了從宮廷到各省的名肴佳饌，成為中華名吃的薈萃之地。莊園設有規模龐大的“膳房”，大批名廚待命掌灶，制作菜肴的品種和口味四季有別，供奉主人的層次及輩分有別，用料非常精細考究，以“鮮”、“嫩”、“名”、“貴”為特點，名菜云集，珍饈俱各，規格高超，下箸萬錢，令人嘆為觀止。乾隆帝駐蹕水西莊時，朝廷官吏及皇親國戚隨“安福艫”號龍船而來者有數百人。加上地方官員與寄寓水西莊內的翰墨名流，在莊園內花天酒地，日夜揮霍，為皇帝搞出由128道茶點及菜肴組成的滿漢全席。

這里需要說明的是，滿漢全席有一個形成與完善的過程。清初，宮中行滿食。康熙年改為滿漢并用，乾隆年間改為滿漢合一。到了清末，滿漢席日益奢華。首先是規格高，菜品多，要分幾頓甚至幾天才能吃完。其次是排場大，席套席，以香巾清口前后承接，每節中又有一名菜領銜。再次是重禮儀。先獻主賓“哈爾巴”(燒豬肘)后，眾人才能舉箸。菜點多以四、八件為組。依次上席。一般為迎駕茗、清品手碟、熱膳、燕翅、燒烤、粥飯等，繁而不雜。多而不亂，井然有序。但無論如何變化，滿漢全席的基本菜式是一致的，用料取漢食的山珍海味，燕翅參肚。在烹飪上則重滿式燒烤，鹿肉駝掌。水西莊的大廚名海張五，為迎駕將滿漢全席融入了天津地方的優等食材，豐富與完善了滿漢全席。由于海張五版的滿漢全席得到了乾隆皇帝與王公大臣的首肯，所以作為一種標準制式傳承下來，在京津地區影響很大。

除滿漢全席外，津派本幫菜在水西莊也得到了繼承、充實與提高。乾隆皇帝掌握了水西莊接待宴飲的雄厚實力，遂多次宴請名流，召賜迎鑾官吏及津沽士子，賜御書、緞匹、帽幃、荷包、貂皮等珍物，詔免錢糧，緩征借欠，增擴學額，賞賚軍民，廣泛籠絡人心。對于陳元龍等高官顯貴和朱彝尊等名流學者，水西莊都有高規格之禮遇。除配有男侍女婢外，每日因人設宴配食，使嘉賓隨時吃到各自家鄉的名菜珍饈。也可任意點食各地佳肴，盡得美食之樂趣。主人還頻綮地為客人舉辦花糕宴、菊花宴、野鴨宴、鐵雀宴、紫芥宴等，既富于詩情畫意，又純屬津沽風味，遂使南北文人墨客食之難忘，流連忘返。

更值得一書的是《紅樓夢》作者曹雪芹與水西莊查家的關系。曹家與其至親李家(李士楨、李煦)都因鹽務與查氏有著千絲萬縷的關系。據紅學家周汝昌先生的考證，至少有三點關系：一、曹家獲罪后，雪芹年齡很小，曾經寄居在查家避難；二、雪芹的才學、手筆，高出流輩，因此給查家做過文牘一類的事務；三、雪芹有一側室就是查家某女。既然曹雪芹與水西莊有這如此密切的淵源關系，所以他受到水西文化的影響而在《紅樓夢》一書中表現出來，也就不足為怪了。

曹雪芹對水西莊的園林非常熟悉，水西莊中有一勝景“藕香榭”，大觀園中也有一勝景“藕香榭”。而且藕香榭下盛產北方獨有的名貴紅菱。津菜中有一道名菜“香榭蝦餅”，就是用藕香榭下所產的藕與紅菱制作的。津菜中講究的是“應時到節”與“俏頭”。天津的老百姓家中熬魚慣用雪里蕻為俏頭，此菜亦為水西莊的一菜。曹雪芹名霑，號雪芹就是出自他敬仰雪里蕻，不懼風霜之意。不過，曹雪芹之號與雪里蕻之間究竟有沒有關聯，尚需考證。此外，《紅樓夢》中有一章生動地描寫了劉姥姥吃“茄鲞”的故事。天津衛過去缺菜，老百姓夏日吃茄子，削下茄子皮舍不得扔掉，遂曬成茄子皮留冬日里做成“茄鲞”菜。當年水西莊曾有此菜，曹雪芹將日常菜，添油加醋，一只茄子配上幾只雞，遂成了一道名菜。這正是藝術渲染的高明之處。

一座水西莊感染了曹雪芹，一部《紅樓夢》唏噓了幾代人。而曹雪芹卻沒有預料到，他在無意中宣傳了“納三江兩湖，集南北交流”而成的天津飲食文化。

(下期預告：形形色色說諸菜)