揭秘嫩肉粉

朋友們也許經常到餐館吃飯，驚嘆為什么餐館的大廚制作的肉類總是那么鮮嫩可口，原來他們經常使用一種神奇的佐料——嫩肉粉。

什么是嫩肉粉？

嫩肉粉，又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩，同時又不損傷肌纖維彈性的佐料。

肉質的老嫩是我們經常評價肉質優劣的重要指標。牛肉及其它質地較差的肉(如老動物肉)，其結締組織和膠原蛋白質及單性蛋白質含量高而且結構復雜。膠原蛋白是纖維蛋白，由副鍵連接成為具有很強機械強度的組織，這種交聯鍵可分為耐熱和不耐熱兩種。幼小動物的膠原蛋白中不耐熱交聯鍵多，一經加熱即行破裂，所以幼小動物的肉就顯得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹飪時軟化較難，因而顯得肉質粗糙，難以烹調，口感差。而嫩肉粉能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵裂開，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，使其風味得到改善。

為什么嫩肉粉有這么神奇的效果？

原來嫩肉粉中含有一種能夠嫩化肉類的外源蛋白酶如木瓜、菠蘿、無花果等植物蛋白酶，枯草桿菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲霉蛋白酶等微生物蛋白酶。

不同蛋白酶對如牛肉等肉類嫩化的能力，按每克牛肉嫩化所需酶單位為：番木瓜蛋白酶2.5、菠蘿蛋白酶5.0、無花果蛋白酶5.0、枯草桿菌蛋白酶75.0、米曲霉蛋白酶100.0、黑曲霉蛋白酶200.0、根酶蛋白酶250.0。由此可見，番木瓜蛋白酶在肉堿嫩化上效果較好。而且，番木瓜蛋白酶的耐熱性較強。pH和溫度適用范圍較寬，生產成本較低。番木瓜蛋白酶在80℃維持40分鐘，達到活力半衰期。而菠蘿蛋白酶在45℃以上20分鐘，就明顯失活，只有在35~45℃比較適宜。所以，在肉類嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。

番木瓜蛋白酶主要存在于未成熟的番木瓜青果乳液里。用特制的竹刀，將掛在番木瓜樹上的青果果皮劃破，白色乳液即可從青果果皮劃破出流出。讓白色乳液慢慢滴入清潔的容器里，待盛有較多白色乳液時，再將容器放烘干箱里干燥。注意溫度不能升得太快、太高。將烘干的白色塊狀物，用搗碎機搗碎，成干燥粉末。然后，再加食量賦形劑（如淀粉）稀釋。然后裝瓶或裝塑料袋，再裝箱包裝，經檢驗合格，即可低溫儲存。此種番木瓜蛋白酶粗制品，即可用嫩肉粉商品名出售，也可供作進一步提純精制品。

食用嫩肉粉安全嗎？

目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶，它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性，能夠很好的改善老硬肉質，并且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。

但是蛋白酶大概占到總嫩肉粉重量的2%，其余的均為鹽、糖、粉等填充劑，所以原料碼味時加入過多的嫩肉粉，便會使其中填充劑的味道呈現出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。所以不宜加得過多。

而且目前，由于國家還沒有嫩肉粉的國家標準，所以很多的制造廠生產時“無法可依”，尤其是一些黑心企業在生產嫩肉粉時添加了過量的亞硝酸鹽、色素等添加劑以使其更好的改善肉類的外在感官，所以如果腌制時間過長、儲存不當或加工烹調過程不符合衛生要求，亞硝酸鹽就會與肉中蛋白質分解所產生的胺類發生作用，產生具有強致癌性的亞硝胺，就嚴重的危害了人民群眾的健康，應值得注意。