廚房里的學(xué)問

烹調(diào)油與色拉油有何區(qū)別？

烹調(diào)油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油，常溫下呈液態(tài)，流動(dòng)性好，煎炸油餅和油條等在食品上無油凝固，不起白霜。一般來說，烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用。

色拉油俗稱涼拌油，是國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)中的一級(jí)油。是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。

色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少，在0℃條下冷藏55小時(shí)仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除用于冷餐涼拌菜外，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

餃子餡不擠水更有營(yíng)養(yǎng)

包餃子時(shí)，許多人會(huì)先把蔬菜剁碎，加點(diǎn)兒鹽，擠干汁液后才加入其他原料一起調(diào)餡，不然的話菜餡會(huì)“滲水”，導(dǎo)致餃子不好包、不好煮。

殊不知，蔬菜里很多維生素和礦物質(zhì)包含在菜汁中，如果將其剁碎又加鹽擠汁，會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。有統(tǒng)計(jì)顯示，蔬菜的含水量在90%~96%之間，同時(shí)含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如果擠汁，會(huì)把其中的水分和將近40%的維生素和部分礦物質(zhì)“擠丟”。特別是吃純素餡的餃子，損失的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大。

要想包好餃子，既不失營(yíng)養(yǎng)，其餡味道又鮮美.不妨試試：

方法一：可以把擠出的菜汁放到肉餡里，以“水打餡”方式調(diào)配，然后，再和菜餡攪勻，這樣可使丟失的營(yíng)養(yǎng)素得到一部分補(bǔ)償；

方法二：將剁好的青菜等一點(diǎn)一點(diǎn)往肉餡里邊加邊攪拌，這樣肉餡可均勻吸收菜餡里的水分，這樣包出來的餃子美味可口，營(yíng)養(yǎng)不丟失。

哪些食品不用放進(jìn)冰箱？

現(xiàn)代家庭都離不開冰箱，因?yàn)樗梢允故澄锉３中迈r，延長(zhǎng)食物的保存期。但是，冰箱并不是“保險(xiǎn)箱”，有些食物是不適合保存在冰箱里的，它不但不會(huì)保鮮，還會(huì)加速食物的腐敗。

不用放進(jìn)冰箱的常見食品有：

新鮮蔬菜新鮮蔬菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，如果需要儲(chǔ)存的話，時(shí)間也不能過久，一般不應(yīng)超過3天，否則不利于身體健康。因?yàn)槭卟吮旧砗邢跛猁}，儲(chǔ)藏過久后，在酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，它是有毒物質(zhì)，在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸鹽類物質(zhì)。況且，儲(chǔ)存蔬菜還會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失，尤其是蔬菜中維生素C的損失。所以，新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存期不應(yīng)超過3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用，以免影響到身體健康。

香蕉在12℃以下的環(huán)境貯存，會(huì)使其發(fā)黑腐爛。

鮮荔枝在0℃以下的環(huán)境中放上一天，其表皮就會(huì)變黑，果肉就會(huì)變味。

干制品如茶葉、奶粉、咖啡之類的干制品不必放入冰箱，由于它們水分含量極低，微生物無法繁殖，包裝后就能保質(zhì)。而放入冰箱中，如果密封不嚴(yán)，反而會(huì)使冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中，既影響風(fēng)味，又容易霉變。

腌制品如火腿、香腸、腌肉等。因?yàn)橐环矫妫缰破吩谥谱鬟^程中均加入了一定量的食鹽，鹽的高滲透作用使絕大部分細(xì)菌死亡，從而使腌制食品有更長(zhǎng)的保存時(shí)間，無需用冰箱保存；其次，腌制品若在冰箱中貯存，其中的水分極易結(jié)冰，從而促進(jìn)了脂肪的氧化作用，腌制品質(zhì)量就會(huì)明顯下降，反而縮短了貯存期。

其他如餅干、糖果、蜂蜜、咸菜、黃醬、果脯、粉狀食品等，都是無需放入冰箱的。它們或者是水分含量極低，微生物無法繁殖；或者是糖和鹽濃度過高，滲透壓很大，自由水分很少，微生物也無法繁殖。沒有必要放在冰箱里。

袋裝豆?jié){一定要煮熟喝嗎？

如果是從超市回來的袋裝豆?jié){，符合食品衛(wèi)生的要求，即可直接使用了。因?yàn)樗诎b前進(jìn)行了紫外線消毒，買回來之前就是熱的加溫好的，若再煮一次不但浪費(fèi)了能源和時(shí)間，還破壞了營(yíng)養(yǎng)成分。如果你覺得涼了一定要熱的話可以選擇上蒸鍋，放在容器里面水開了蒸3~5分鐘就行了。