食品分析實驗教學改革與實踐

[摘要]為了提高教學質量，從更新教學內容、改進教學方法、強化技能訓練和加強實驗考核等方面對食品分析實驗教學進行了改革，取得了良好的教學效果。

[關鍵詞]食品分析 實驗教學 改革與實踐

食品分析實驗是一門理論性、實踐性和技術性都很強的課程，“它是一門從實踐中來到實踐中去，以解決實際問題為目的的學科。”是培養學生動手能力和科學研究能力的重要環節，在食品科學與工程專業中占有重要地位。食品分析實驗課的教學如何主動適應時代要求，滿足新世紀高素質、創新型人才培養的需要，是我們必須研究和探索的課題。目前實驗教學中普遍存在以下幾個方面的問題：實驗內容陳舊、起點低、基本上反映不出學科的發展現狀，驗證性實驗多，綜合性實驗少、研究性實驗少，甚至沒有；實驗內容簡單、重復；實驗過程中，學生在老師的嚴格要求下按規定操作步驟進行，往往用不著思考，只需“照方抓藥”。這樣極大程度地壓制了學生的想象力和主動的參與意識，使得學生對實驗課的興趣下降，重視程度降低，這樣必然會導致學生的動手能力差、分析問題和解決問題的能力得不到應有的培養。針對以上問題，筆者在食品分析實驗課程教學的過程中進行了一些有益的改革和探索。

一、科學制定教學大綱，更新教學內容

教學大綱是教學的指導性文件。我們根據培養目標，科學地制定了食品分析實驗教學大綱，在保證實驗課教學本身系統性的前提下，盡可能地與理論教學密切結合，使二者互相促進，從而形成一個有機的整體。

根據新制定的實驗教學大綱，更新了實驗教學內容。在原有重視食品營養成分與衛生質量分析的基礎上，結合當前食品安全性檢測的熱點項目，精選實驗內容合理安排實驗。如增加了食品新鮮度的檢驗和摻假摻雜食品的檢驗內容。在實驗中既注重基本技能的訓練，又增設了實際應用廣泛的綜合性實驗，如對某種產品的質量評價。這樣通過全面、多次重復的基本訓練，使學生的綜合實踐能力得到了鍛煉和提高。另外在實驗中還注意強化分析方法的訓練，食品分析所用的方法很多，如重量法、容量法、物理檢驗法、電化學分析法、光學分析法（紫外可見分光光度法、原子吸收分光光度法和熒光法）、色譜法（如氣相色譜法和液相色譜法）等。在課程學習時，學生雖然不可能接觸到所有的項目，但只要掌握了某種方法的實驗技能，就能做到舉一反三，靈活運用，因此在制定實踐教學內容時，要考慮到各種方法的均衡訓練。

二、強化教學環節，改進教學方法

實驗教學的本質是引導學生把知識轉化為能力的過程，而傳統的實驗教學是采用“注入式”教學方法，由教師講授實驗目的、原理、內容及操作步驟，然后由學生操作。這種教學方法使學生始終處于被動狀態，對教師產生依賴心里。其結果是造成課前不思考，實驗時“照方抓藥”，因而也就無法實現知識向能力的轉化。為此我們強化了教學環節，改進了教學方法。

首先，重視預習環節，每個實驗開設之前，教師先出好預習思考題，讓學生帶著問題去進行預習、思考、制定實驗方案，學生進入實驗室，由教師檢查學生的預習情況并計入成績評定之中，從而提高學生對實驗課的重視程度，變被動學習為主動學習；其次，是重視指導環節，實驗教學是通過學生親身體驗實踐激發學生創造欲望的過程，在這一過程中，教師要始終和學生在一起，隨時糾正、解決學生實驗中出現的問題，檢查學生的操作方法和實驗記錄，對學生操作過程中的普遍性問題或需要給予啟發的問題，及時指點講授，讓學生自己解決，遇到實驗結果異常時，及時指導學生分析并找出產生異常的原因解決問題，使學生的分析問題能力得到訓練和提高；再次，重視交流環節，每次實驗結束，我們都要組織學生對實驗現象、結果進行交流，互相啟發、補充、討論，并把實驗結果分析和實驗討論作為實驗報告的重要內容，通過不斷訓練，逐漸提高學生的思維能力和總結能力。三、采用多種途徑，強化技能訓練

食品分析實驗教學效果的好壞，主要表現在學生從事食品分析的實際操作水平上。因此我們采用了多種途徑，強化學生的操作技能。

首先，分組進行試驗，提高實驗時效。食品分析中樣品種類繁多，而不同樣品即使在測定同一項目時，預處理方法也不同。預處理過程繁瑣費時，但又直接影響分析結果的準確度：為此我們把學生分成若干小組，讓他們用不同的樣品進行實驗，如進行維生素C含量測定時，一些學生用果蔬樣品，一些學生用動物性食品，通過學生間的自然交流和老師的分析比較，增加他們對樣品預處理的感性認識。

其次，計劃地讓學生參與實驗的準備。分析檢驗工作中，所用到的試劑往往很多，而有些試劑在用前還需要經過特殊的處理，如雙硫腙法測定食品中鉛含量，所用到的試劑鹽酸羥胺、檸檬酸和雙硫腙都需要進行凈化處理；另外所用儀器有時要利用現有條件進行組裝，所以試驗準備也需要一定的技能，組織學生參與實驗的準備也是提高他們實踐能力的基礎。

再次，是努力改善實驗條件，加強實驗室開放。在實驗教學過程中，既要培養學生的實驗技能和動手能力，又要達到培養學生的創新能力，僅靠課堂內的訓練，是難以達到教學目標的，因此實驗室就必須開放。實驗室的開放，給學生創造了選作其他實驗的條件，學生可以根據自己的實際情況參與一些科研項目，了解研究的過程，熟悉科研的環境，達到培養學生實驗技能、動手能力和創新能力的目標。

四、加強實驗考核，培養優良學風

嚴格的考核是正確引導和激勵學生的學習積極性，監督檢驗學生學習效果及應用能力，提高實驗教學質量的有效手段。在實驗教學中我們將成績考核與整個實驗過程緊密結合起來，即考核學生掌握知識的情況，又考核學生的操作能力，更注重嚴謹的學風和創新精神。實驗考核由平時考核和期末考試兩部分組成，平時考核，從實驗預習、實驗態度、實驗技能、實驗習慣、實驗結果和實驗報告六個方面按照一定的權重進行統計，占總成績的50%。期末考核占50%，包括筆試考核與綜合實驗考核，筆試考核主要考查學生對實驗基本原理知識的掌握程度；綜合實驗考核實是考查學生運用知識來解決實際問題的能力，如給學生幾種樣品，讓其根據食品的性質、狀態選擇合適的測定方法測定某一成分的含量。這種綜合考試的形式，避免了以前考試的片面性、隨機性等情況，能夠真實地評價出學生的實驗水平，激勵學生重視實驗，培養勤奮、嚴謹地學風，最終達到提高教學質量的目的。

食品分析實驗教學的改革經過實踐取得了良好的效果，學生中不認真的現象大大減少，學生更積極主動地投入到實驗之中，經過認真規范的訓練，學生們的操作能力、分析問題和解決問題的能力都有明顯提高。但改革過程中也出現了一些新的問題，如開放性實驗持續的時間較長，情況也比較復雜，在實施過程中對教師、學生、教學管理、儀器設備、實驗室等提出了更高的要求，這些還有待于我們做出進一步的探索。

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（作者單位：遼寧醫學院食品科學與工程學院）