風干腸原料選取及加工研究

[摘要] 本實驗主要研究以優質牛肉、淀粉、食鹽等為原料，采用腌制、烘烤、煙熏、蒸煮、干燥等主要工藝生產的過程，并對優質生產工藝參數進行了優化設計，研制出一種營養價值機高、風味獨特、貯存時間長的風干腸。

[關鍵詞] 風干腸 腌制 烘烤 煙熏

一、肉制品生產現狀

改革開放至今，我國肉制品的發展從原料到市場展現了前所未有的廣闊空間，肉制品加工業開始了一個全新的發展時期。2005年肉制品產量已達到400萬噸左右，占肉類總產量的3.88%，中、西式肉制品和低溫肉制品有了較大發展。西式肉制品僅火腿腸的年產量就為80萬噸，占全國肉制品產量的三分之一，現有火腿腸生產線700余條。以各種肉禽為原料及無淀粉，保健、營養型火腿達70多品種，禽類肉制品不僅產量上升，花樣品種也發生了變化，禽類肉制品和新產品齊頭并進的局面。現在不僅在大中城市能見到品種繁多，價廉物美的中、西式肉制品，而且在偏僻的地方也能看到常溫保藏火腿腸。

輔料上由使用傳統的調味料、填充料和天然香辛料，進而發展使用了各種品質改良劑，如乳化劑、保水劑、增稠劑、成色劑、抗氧化劑及按產品名稱配制的專用輔料，適應了肉制品加工業發展的需要。

隨著西式肉制品加工技術的引進，以現代科技為基礎的肉類加工技術，如乳化技術、腌制技術、保水技術、高溫滅菌技術、HACCP技術、真空技術、包裝技術等已被我國的肉類企業和科技工作者所掌握，生產出了大批的西式肉制品。

二、對生產原料的選擇要求

用于加工蒸煮香腸的瘦肉必須保證可制作出具有良好結合性、保水性的肉餡，熱加工時不出現分離現象，產品柔嫩、多汁、味美。為此對瘦肉的首選指標是保水性。保水性是肉最為重要的加工特性之一，這一特性取決于肉畜屠宰年齡、性別、品種、飼料管理及飼料條件、屠宰方法、分割肉部位和分割加工時間等。對于蒸煮香腸，具有最佳加工特性的肉是：熱鮮肉，較高PH值，非老齡肉，肉質細嫩，屠宰時放血充分。當然冷卻肉和解凍肉也可使用。此外因飼養管理條件而影響的肉色和肉味以及肉部位也是選擇指標，例如不同部位的肉，其PH值也有差異。

蒸煮香腸加工中應用的主要腌制劑、腌制助劑、輔助斬拌劑、香辛料、調味料及其他添加料。其中復合磷酸鹽常用三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽按需要以不同比例組合。香辛料中丁香、砂仁等的用量極低，因為丁香可影響肉的發色，砂仁可使產品帶清涼味。添加外源蛋白的主要目的是促進肉蛋白與脂肪和水的結合，提高肉餡保水性，改善產品感官質量。

水是蒸煮香腸加工中必不可少的添加成分，水的添加比例和水質對保證產品質量至關重要。

水的添加量首先取決于原料中的瘦肉所占比例。蒸煮香腸配方中瘦肉量可因不同產品類型及原料肉結合水的能力而異，但至少要30%，最高50%。在實際生產中，一般是通過產品蛋白質總量來計算水的添加量，添加標準是蛋白質︰水=1︰4，蛋白質含量越高，添加的水越多。

三、風干腸的加工研究

1.工藝流程。選肉→修整→絞制→腌制→真空攪拌→斬拌→真空灌制→烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻→真空包裝

2.選肉。應選擇來自非疫區并經獸醫衛生檢驗合格的鮮肉或凍肉。如牛體后部位肉。

原料肉具體標準：揮發性鹽基氮≤15mg/100g菌落總數≤50000個/g。

3.絞制。絞制肉餡在溫度為15℃以下的絞制間內進行。檢查噴板和刀刃是否吻合。絞制前認真檢查絞肉機是否有雜物，并用42℃的清水將絞肉機清洗干凈。將三孔眼噴板、雙面絞刀、12mm噴板及雙面絞刀、8mm噴板、固定鋼圈依次安裝并固定好。用提升機提起肉塊料車，在絞制時分數次將肉塊倒入絞肉機的料斗內，再將料車落回地面。絞制合格的肉餡標準：肉餡粒度一致、狀態均勻、無血水滲出，肉餡溫度≤8℃。

4.腌制。(1)腌制的目的。腌制是肉制品生產工藝中的一個重要環節，它不僅可以增強肉制品的保存期，提高防腐性，還可以改善和提高肉制品的風味，穩定肉色，提高保水性，總之可以提高肉制品的質量和成品率，增加經濟效益。(2)腌制料。肉制品加工中常用的腌制品包括食鹽、硝酸鹽與亞硝酸鹽、糖類、發色助劑、酶類、增味劑等。腌制中產生的主要變化有：由蛋白質分解產生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等風味成分；由脂類分解生成脂肪酸、醛等風味成分；由糖類分解生成有機酸、乙醇等。通過腌制，組織風味等特征都由生肉轉向了加工品，這其中的變化之一包括肉的發色。

肉的紅色是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色，肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成三價，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白。肉一經加熱，就變成褐色，這是由于高鐵肌紅蛋白的生成引起的。以發色為目的，使用亞硝酸和硝酸鹽類，顏色就變成明快的紅色，并且可將此紅色保持一段時間。這種情況通常稱做顏色的固定，這時的顏色稱為加熱腌制肉色。

腌制合格的肉餡標準：肉餡組織呈均勻的玫瑰紅色，肉餡的溫度小于等于4℃，肉餡組織具有較好的整體性和彈性。

5.真空攪拌。攪拌肉餡在15℃以下的低溫攪拌間內進行，攪拌前認真檢查攪拌機內是否有雜物，并用42℃的清水將攪拌機沖洗干凈。按下攪拌機的攪拌按鈕，在不斷攪拌肉餡的同時，均勻加入準確稱量的應添加的輔料。攪拌合格的肉餡標準：加入的輔料均勻混合到肉餡中，肉餡組織狀態呈均勻的粘稠狀，肉餡的溫度小于等于10℃。

6.斬拌。在蒸煮香腸、預煮香腸、中式灌腸等乳化腸類加工中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機的斬拌，使原料肉餡產生黏著性。斬拌的同時，加入各種輔料進行混合，目的是為了使肉餡均勻混合或提高肉的黏著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質量。因此，斬拌是灌腸品中不能忽視的，而許多生產者又不十分重視的問題。產品外表帶有一層油脂，或者雖然都采用精瘦肉，而互相結合卻不好的灌制品，其根源就是斬拌不佳所至。如果注意斬拌質量，不僅會使產品外表和肉質明顯變化，而且還可以充分利用肥肉，降低成本。原料肉經過斬拌，結構改變使成品鮮嫩細膩，減少表面油脂，提高成品率。

7.烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻。(1)烘烤的作用。是使肉餡的水分再蒸發掉一部分，保證最佳成品的一定含水量，使腸衣干燥、縮水、緊貼肉餡，并和肉餡黏和在一起，增加牢度，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外烘干的腸衣容易著色，且色調均勻。烘烤成熟的標志:腸衣表面干燥、光滑，變為粉紅色，手摸無黏濕感覺；腸衣呈半透明狀，且緊緊包裹肉餡，肉餡的紅潤色澤顯露出來；腸衣表面特別是靠火焰近的一端不出現走油現象，若有油流出，表明火力過旺時間過長或烘烤過度。最佳烘烤溫度為65℃～70℃。烘烤時盡量要加一部分熏煙，因為煙中的有機酸可使肉蛋白質以及腸衣表面凝固，起到干燥、柔韌作用，增加腸衣的堅固性。一般可采用鋸末生煙。產品推進烘烤間20分鐘后，應將烤架調換位置，使其烘烤均勻，一般烘烤40分鐘即可。經過烘烤后的灌制品成品，表面光亮，色澤好，提高了其產品價值，也使產品風味濃度提高。(2)煙熏。煙熏的目的是使制品改善產品感官質量和可貯性，也即是產生能引起食欲的煙熏氣味，釀成制品的獨特風味，使外觀產生特有的煙熏顏色，使肉組織的腌制顏色更加誘人，同時抑制不利微生物的生長，延長產品貨架壽命。傳統煙熏產品的主要目的是提高食品的保存性。但是現在煙熏的目的已經發生很大的變化，隨著具有保存性能的冷藏設施進入一般家庭，人們無須再過多考慮貯藏問題，更多的是注意選擇色、香、味俱全的優質產品。煙熏的目的也逐漸從貯藏轉變到增加制品風味和美觀上來。為了達到煙熏的目的，在工藝上所考慮的重點有3個方面：即制品適度干燥，使制品內部產生某種化學變化和使煙中有效成分著于制品上。(3)蒸煮。肉制品的蒸煮加熱目的在于使肉黏著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態，使制品可以切成片狀；使制品產生特有的香味、風味；穩定肉色；消滅細菌，殺死微生物和寄生蟲，同時提高制品保存性。

8.真空包裝。為了使制品和腸衣緊貼在一起，在密封室內使其完全排除空氣，但當其恢復到正常大氣條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內的真空度還低。

包裝合格腸體標準：凈含量范圍準確，腸體在袋內擺放規則、緊湊、包裝的真空度好，無漏氣情況。

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