高職《餐飲管理》項目課程的開發探索與實踐

[摘要] 本文首先介紹項目課程的內涵，對項目教學法在《餐飲管理》這門課程上的適用性進行闡述，通過對餐飲業從業人員實際工作流程的分析，明確高職餐飲管理課程的目標定位，在此基礎上系統說明《餐飲管理》這門課程各項目的開發過程，并對這門課程的實施提出了幾點建議。

[關鍵詞] 餐飲管理 項目課程 工作任務

當前，項目課程已成為高職教育課程模式改革的一個發展方向和探索領域之一，是值得應用推廣的高職課程模式。番禺職業技術學院以《餐飲管理》課程為試點進行項目課程開發，經過4個教學循環，不斷完善，通過項目開發培養學生綜合應用知識的實踐能力，取得了顯著的教學效果。

一、項目課程及其特點

在開始這項工作之前，有必要從概念上界定什么是項目課程。在查閱相關文獻之后，本文中所認為的項目課程是指“以工作任務為中心選擇、組織課程內容，并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式，其目的在于加強課程內容與工作之間的相關性，整合理論與實踐，提高學生職業能力培養的效率。與其對應的課程模式是學科課程。”“項目課程將教學過程與具體的工作項目充分地融為一體，圍繞具體的項目構建教學內容體系，組織實施教學。學習過程成為學生人人參與的、自主的實踐活動。”項目并沒有必要是完整的產品，只要它有利于教學，并且能促進學生職業能力的發展即可，同時項目應無須均要真實地來源于企業。但最主要的，項目課程，必須是基于企業的工作任務分析。“項目課程是著眼于復雜職業行動能力的，是按照工作任務的相關性進行課程設置，并以工作任務為中心選擇和組織內容的課程。工作任務需要根據工作崗位的實際情況進行選取或設計。”“項目課程的建構其實是在尋找學校與企業、學習與工作、知識與技能之間的結合點與平衡點”。

二、項目教學法應用于餐飲管理課程的可行性

《餐飲管理》是酒店管理專業的一門核心課程，當然并不是所有的課程都適應項目課程法，衡量是否適用項目教學法的標準是看此課程的教學內容是否能用項目的方式呈現出來，并且這樣的提取是有意義的，具體而言：

1.餐飲企業的管理活動是否能用一個清晰明了的工作過程來展示。

2.能否將實際的工作過程用一個個典型任務來描述。

3.具備了典型任務，能否將其轉化為課程的教學項目，并且具備實施的可能性。

4.每個項目不會過于龐大，或者過于單薄。完成了具體項目的同時，學生能夠獲取一定的知識，為后續能力拓展打好基礎。

根據以上的標準，結合對餐飲企業的實際調研以及高職院校酒店管理專業學生定位等因素，我們認為，《餐飲管理》這門課程有清晰的工作過程，典型的工作任務，由典型工作任務所對應的項目設計具備實施的可行性與知識的拓展性。

因此，我們認為高職院《餐飲管理》這門課程是完全適用項目教學法的。

三、《餐飲管理》課程項目的開發

1.開發主體及開發過程。開發主體：學校《餐飲管理》項目課程開發小組的專業老師及各餐飲企業專家，當然還有一部分參與開發的人員是餐飲企業各崗位員工。

開發過程：可行性論證——>明確任務與問題——>與企業專家溝通——>下企業實踐調研——>總結餐飲業從業人員、各崗位工作特點——>修正培養學生的定位——>分解工作任務——>項目內容開發。具體流程如圖一所示。

根據餐飲企業實地調研與各崗位工作任務分析，我們認為，一方面餐飲業從業人員的工作分工較細，每個員工每天的工作內容非常有限，而且不斷重復，即便是領班層面所負責的事情也并不是太復雜；但另一方面，這些在不同崗位上的員工內部的流動卻是非常頻繁，崗位交替或是崗位升遷都是常有的事。鑒于此特點，考慮高職學生的培養目標，《餐飲管理》課程中所設計的項目內容涵蓋基層服務員（各種崗位）、領班、主管和一線經理。希望在經過此一系列項目訓練后，學生在企業中能夠很快的地勝任各企業的具體工作。并希望學生能夠認清自己的角色，高處著眼，低處著手。

2.項目課程內容選擇的原則。以職業活動為導向，以餐飲企業工作過程為線索，以餐飲企業各主要工作崗位的任務分析為依據，突出能力目標，以學生為主體，以項目為載體，全面提高學生綜合運用知識的能力。

為了能培養學生的全面整體意識與協調意識，項目所涉及到的內容比較實用而且全面。并且在合理安排顯性知識的基礎上，注重默會知識。因為顯性知識只有和默會知識結合起來時，才能成為職業活動的指導。而所謂默會知識，它是職業能力中最為重要也是最難獲得的部分，它物化在產品的生產過程和服務中，無法在書本中找到，只能靠個體在實踐中摸索、頓悟以及同行之間在工作過程中隨機的交流和切磋來獲得。“要處理好顯性知識與默會知識的關系，使這兩類知識能夠有機結合起來，既是項目課程內容選擇的重點，又是高職學生技術學習成功的秘訣所在。”正是因為此，在本次項目課程的開發中，特別安排了一些模塊，是以情境模擬和服務案例分析這樣的半封閉性知識為主，讓他們在案例的探討中去體會默會知識。

在注重高職生必備項目的基礎上，適當地安排一些進階項目，為有余力的學生提供一個更高的學習平臺。在本課程的項目中，項目分為基礎項目和進階項目，并且有星級之分，以滿足不同層次的高職學生的需求，也為高職生的后續發展作好準備。除此之外，在項目中的模塊也有難易之分。

3.課程結構。項目課程的結構模式主要有以下幾種：遞進式、網絡式、套筒式、分解式、并列式。而在本項目課程中，并沒有局限于某一種模式，而是根據需要結合多種模式。從整體項目的結構來看，九個項目是依據餐飲企業業務流程而設置，因而可以視為遞進式的；而在項目七“控制餐飲服務現場”中，又分為四個模塊，這四個模塊之間的關系可以看作是“并列式”的。

4.項目安排。在《餐飲管理》課程中，作為課程內容的載體，一共由九個項目組成，其產生都是基于前期工作過程的分析上，提煉出典型的工作任務，從而成為項目。從每個項目的名稱上均可略見一二。此外，為了學生能夠完成這樣一個項目，每個項目又由幾個模塊構成。模塊是一組具有相對獨立性的課程內容，也是課程內容的劃分單位，每個項目中的幾個模塊都是為了完成項目而服務的。詳情請參閱表一：《餐飲管理》課程項目安排表。在引導學生對模塊知識的學習，教師應盡可能地設計一些活動，為學生的學習創設一定的情境，使他們能在模擬的情境中體會到一些經驗，并逐漸轉化為默會知識。

5.具體項目實施及實例展示。s一個優秀的項目設計應由目標、設計方案和評價方案三個部分組成。本課程所有的項目都是根據此思路開展的。項目實施的具體過程請參閱“圖二：項目實施流程圖”。在本文中將結合其中一個項目“實施菜單計劃”來具體闡明此種設計與實施的思路，如表二所示，同時，表三為此項目教師評價指標。

四、《餐飲管理》項目課程實施建議

(1)關于教學人員。由于項目教學法的教學思路，不可避免要求教師本身具備較為豐富的實踐經驗，故承擔項目教學的教師本身應堅持長期下企業實踐，經常與行業專家溝通，才能掌握適時適用的崗位知識與技能，以便更好地引導學生學習。

(2)關于教學方法。教師在課堂上應盡量采用交互式的教學語言，用對話的方式向學生授課，扮演引導者與輔助者的角色，盡量開發學生學習的積極性與主動性，建議可以依據整個工作流程，設計一個主題來包含所要學習的項目內容以便學生（分小組合作）能貫穿整個學期系統地學習與實戰，這樣，在學期結束之后學生更能體驗到滿足感與成就感。

(3)關于授課時間與地點。由于項目內在的特點所致，完成某個項目是個小系統工程，所需時間通常比較長。傳統的課堂教學45分鐘通常不能完成一個項目甚至是某個模塊的任務。這樣，既不利于工作小組間的充分溝通與啟發，更談不上形成某種經驗。所以，項目教學法所需的時間應更長，便于學生學習與教師指導。此外，授課地點當然更不能僅局限于課堂，應鼓勵學生走出課堂，走向社會，在社會餐飲企業中尋找素材，幫助學習。

(4)關于課程評價。一個好的教學方法與設計，離不開評價與反饋。

①針對教學目標中的知識目標與技能目標，建議應專門針對這二者設計評價方法，與此同時，評價主體應從教師擴大到學生，由學生自測（側重知識評測）與教師任務評測（側重能力評側）兩方面組成。

②改革傳統的學生評價手段和方法，采用階段評價，過程性評價與目標評價相結合，項目評價，理論與實踐一體化評價模式。

③應注重學生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創新的學生應予特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。

參考文獻：

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