張澤羊肉

張澤原來是松江南部的一個有水鄉韻味的鎮。

張澤農民喜歡養山羊，且善養羊。一段時間，那個地方養的山羊，比豬還多。羊多了，羊肉的生意也風生水起。隨著年代的推移，張澤人對羊肉的做法、吃法越來越精。張澤羊肉漸漸聲名遠播。松江城里，幾乎一夜間雨后春筍般冒出二三十家張澤羊肉莊。其實，真正由張澤人開的羊肉店，沒有幾家。大多數是沖著張澤羊肉這塊招牌來的。

聽老人說，張澤羊肉之所以有今天的名氣，有一個人功不可沒，那就是原來張澤鎮上的楊阿大。他其貌不揚，幾近丑陋，因其殺羊的技術不亞于古時的庖丁解牛，一只羊在他手里，皮是皮，肉是肉，骨是骨，眨眼工夫，可處理得干凈利落，且毛不紛落，血不亂濺，鄉人封其一雅號，叫殺羊阿大。若僅此，殺羊阿大也不過是個屠夫中的高手。更讓人叫絕的是殺羊阿大那制作羊肉的過程，不說是神秘，也讓人驚嘆。據說那時每次把羊殺后，他都要半夜起床，生爐燒水，爐火漸旺，大鍋水沸，至凌晨時分，把羊放入鍋內。然后慢煮，及至天亮時分，才把熟羊取出。該白切的白切，該清燉的清燉，該紅燒的紅燒。此時羊肉中原先的騷味竟蕩然無存，而鮮嫩爽滑之處卻挖掘得淋漓盡致，許多羊肉都達不到這樣的極致口味。有人曾問殺羊阿大秘訣，他只吐兩個字：火候。關鍵是在煮羊時的火候的調節，沒有幾十年的功夫，是很難把握的。

由于羊肉的美味，吊起了張澤人的胃口，餐桌上的羊肉漸成風尚。午餐晚飯吃羊肉已不稀罕，連早飯，許多人如果不碰羊肉，就覺難受。那些年頭里，張澤有些看似簡陋的羊肉店里，每到清晨，人頭攢動，熱氣騰騰，比喝早茶還要上勁。或來盆羊雜碎，或來盆羊肝，或來個羊腿，或來碗羊肉湯面，再來一小壺燒酒，個個津津有味，人人快活不已。然后帶著愜意的笑，一捋嘴，哼著不知名的小調晃了出去。

張澤羊肉分白切羊肉、紅燒羊肉、爛糊羊肉、手抓羊肉等幾十種。其中尤以這白切羊肉最為勾魂。這做法其他地方也有，但口味卻是天高地遠。這張澤的白切羊肉，一盤子端上桌，周桌的目光便會直勾勾射向它，一塊塊切得均勻的羊肉閃著如金似銀的淺淺光澤，很熨貼柔順地靠在一起，每一塊上鑲著半圈嫩嫩的略顯晶瑩的皮。盤子里微漫著陣陣熱氣，說明這羊肉是出爐不久的，隱隱散發出的那種淡淡的特別的肉香，使得即使很有忍受力的人，也會情不自禁地拿起筷子。當一片又一片羊肉進入口中時，一種幽谷般的涼快和馨香會溢滿口腔，你的牙齒會歡快地起舞，你的舌頭會死去活來地滾動著。當羊肉爬過你舌頭爬過你喉口爬過你食管到胃里時，那一種極嫩極奇的鮮味，會天長地久地留在你的感覺中。這時，就是一個滴酒不沾的人，看到燒酒，也會身不由己地豪飲起來。其中的妙處，非親身經歷是難以訴狀的。

這白切羊肉，選擇什么樣的羊，割下哪些肉，如何使用刀工，都極講究。每一個環節上來不得半點疏忽，否則味道就不一樣。白切羊肉的作法，關鍵處小鎮人一般不輕易外傳的。這白切羊肉遭遇燒酒，那端得是干柴碰到烈火，一吃別有風味，再吃難舍難分，三吃簡直可成生死之交。只覺得滿口那味道和舌頭與涼絲絲羊肉相擁的舒泰感引誘得你神魂顛倒，你會不由自主抓起桌上的酒盅一飲而盡，然后再大塊地吃肉，大口地喝酒。如此幾個回合下來，你會感到自己氣也粗了，膽也壯了，笑聲也朗朗，動作也粗放。吃肉竟用手去抓，喝酒竟往口中倒，很想吼一曲《該出手時就出手》的歌，真個是把一腔男子漢的豪氣和陽剛漲滿于胸。那時，張澤人所說的“喝羊肉燒酒，靠神仙碼頭”這句話，也不難理解了。