發(fā)酵食品，今天你吃了嗎？（上）

歷史悠久、家喻戶曉的豆醬、豆豉、腐乳、醬油、食醋、酸奶、奶酪、饅頭、面包、黃酒、甜米酒等等，都是廚房或餐桌的“常客”。它們有的是主食，有的是作料，也有的常用于佐食。這類食品或因其味美，或因其特定風味和富于營養(yǎng)而不斷推陳出新，歷經(jīng)千年，長盛不衰。可能因其太普遍，以致“默默無聞”。這類食品有一個共同特點是在制作中都經(jīng)過發(fā)酵，故統(tǒng)稱之發(fā)酵食品。近年來，發(fā)酵食品引起了專家們的特別關注，進行了深入探討，發(fā)現(xiàn)它們不僅風味獨特，富于營養(yǎng)，而且還有很好的防病保健功能，對人的健康大有貢獻。

何為發(fā)酵食品

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨特的風味。簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)，去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道。

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品，包括黃酒、米酒、食醋及甜面醬；豆類發(fā)酵品，包括豆瓣醬、醬油、豆豉及腐乳等；乳類發(fā)酵食品，包括酸牛奶、奶酪等。

發(fā)酵食品的保健原理

1.食品發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。食品在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。

2.在發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的糖基轉(zhuǎn)移酶和糖甘水解酶就能生成低聚糖。低聚糖是由2～10個單糖通過糖苷鍵連接而成的寡糖。例如果寡糖、木寡糖、葡寡糖、半乳寡糖和大豆寡糖(棉子糖、水蘇糖)等。由于這些寡糖不被人體胃腸淀粉酶分解，因而可直達大腸，具有促進雙岐桿菌生長，改善人體微生態(tài)環(huán)境的重要功能，抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生和質(zhì)地。

3.在發(fā)酵食品中有微生物產(chǎn)生的多種酶。這些酶有的對發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程有用，有些對人體具有保健功能。例如：納豆激酶是從日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品納豆中發(fā)現(xiàn)并提取得到的具有溶解血栓作用的絲氨酸蛋白酶。它比一般尿激酶的溶栓能力要強，可以口服。此外，納豆激酶還沒有發(fā)現(xiàn)有任何副作用。超氧化物岐化酶(SOD)也在一些發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn)，如納豆。超氧化物岐化酶具有抗衰老的作用，因為它能夠?qū)е滤ダ系某踝杂苫纸猓侵淖杂苫宄齽＝湍妇幸埠蠸OD。

4.在食品發(fā)酵中可產(chǎn)生許多抗氧化活性物質(zhì)。大豆異黃酮是有多種生理功能的生物類黃酮。已從大豆中分離出9種糖甘型異黃酮和3種游離型異黃酮，而許多研究表明，游離型大豆異黃酮比糖苷型大豆異黃酮具有更強的抗自由基、抗氧化、抗腫瘤等生理活性。在普通大豆食品中異黃酮主要以糖苷型形式存在，而對豆類食品的發(fā)酵處理可以使糖苷型大豆異黃酮部分轉(zhuǎn)化為游離型大豆異黃酮，所以發(fā)酵后的豆豉比黃豆不僅游離氨基酸、B族維生素含量明顯增加，而且抗氧化活性大大增強，更有利于人體健康。

三類發(fā)酵食品宜多吃

谷物發(fā)酵制品

黃酒

黃酒是世界上三大最古老的酒種之一，是我國的民族特產(chǎn)，被一些中外學者稱為中國的第五大發(fā)明。

1.黃酒中的蛋白質(zhì)為酒中之最。每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)為16克，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易為人體吸收利用。

2.氨基酸含量大。黃酒含21種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸種類齊全。所謂必需氨基酸是人體不能合成或合成的速度遠不適應機體需要，必須由食物供給的氨基酸。缺乏任何一種必需氨基酸，都可能導致生理功能異常，發(fā)生疾病。每1升加飯酒中的必需氨基酸達2960毫克。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440毫克。

3.含較高的功能性低聚糖。僅已檢測的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖三種異麥芽低聚糖，每1升紹興加飯酒就高達6克。異麥芽低聚糖，具有顯著的雙岐桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進維生素B1、維生素B2、維生素B5（煙酸）、維生素B6、維生素B11（葉酸）、維生素B12等B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，提高機體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì)，預防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。

4.豐富的無機鹽及微量元素。人體內(nèi)的無機鹽是構成機體組織和維護正常生理功能所必需的，按其在體內(nèi)含量的多少分為常量元素和微量元素。黃酒中已檢測出的無機鹽有18種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。

5.黃酒中含有多種生理活性成分。酒中含多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。

6.黃酒中含有豐富的維生素E。小麥胚中的維生素E（生育酚）含量每千克高達554毫克。維生素E具有多種生理功能，其中最重要的功能是與谷胱甘肽過氧化酶協(xié)同作用清除體內(nèi)自由基。酵母是維生素的寶庫，黃酒在長時間的發(fā)酵過程中，有大量酵母自溶，將細胞中的維生素釋放出來，可成為人體維生素一族很好的來源。

7.黃酒的藥用價值。黃酒是很好的藥用必須品，它既是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，《本草綱目》上說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用。”米酒既是黃酒，它具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風下氣等治療作用。

溫馨提示：黃酒有豐富的營養(yǎng)，對人們有較好的保健作用，又有烹飪價值和藥用價值。但在飲用黃酒時也要注意不要酗酒、暴飲，不要空腹飲酒，不要與碳酸類飲料（如可樂、雪碧）同喝，否則會促進乙醇的吸收。適量常飲，延年益壽。

米酒

又稱甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是漢民族的特產(chǎn)之一，有悠久的飲用歷史。 米酒與黃酒有很多近似之處，因此有些地方也把黃酒稱為“米酒”。它們的區(qū)別是：米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發(fā)酵曲，制作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，最宜作夏季的飲料。制作法是將米飯（干飯）涼透后拌曲，保溫發(fā)酵24小時即成。一般來說，用糯米做出來的甜米酒質(zhì)量最好，食用也最普遍。

其營養(yǎng)成分與黃酒相近，不做贅述。

食醋

食醋的營養(yǎng)成分相當豐富，包括鉀、鈣、鈉、鐵等無機鹽，氨基酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等多種有機酸類，以及多種維生素、醇類、糖類、酯類等物質(zhì)。 食醋因內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有多種保健功能。

1.調(diào)節(jié)腸胃功能。醋的酸味可加速唾液分泌，促進食物的消化速度，醋酸及檸檬酸則能滲透食物，增加食物的營養(yǎng)，改善體質(zhì)，使腸胃健康。同時，醋還有很強的殺菌能力，對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等，都有很大的殺傷作用。

2.預防高血壓及高血脂癥。食醋中的氨基酸、醋酸能擴張血管，降低血壓，并抑制脂肪的合成，使脂肪不易堆積，血液清澈不黏稠。

3.預防糖尿病。醋中的有機酸能促進糖充分轉(zhuǎn)化為能量，使得尿糖含量降低，從而預防糖尿病。

4.預防骨質(zhì)疏松。醋中含有大量的有機酸和維生素，能與我們?nèi)粘Ｋ允澄镏械拟}結合而產(chǎn)生醋酸鈣，它能加強人體對鈣的吸收能力和預防及延緩骨質(zhì)疏松。但是攝取醋的分量要謹慎，過量會妨礙鈣質(zhì)的正常代謝，導致骨質(zhì)疏松更加嚴重。

5.具有防癌效果。黑醋中的微量元素銅和錳具有抑制癌細胞增殖的作用。同時，鉬又可使腸道中亞硝胺的致癌作用受到抑制。

6.增強腎臟功能。醋中的有機酸能促進腸道蠕動，加快新陳代謝，降低消化道中代謝產(chǎn)物的能量，起到利尿的作用，從而增強了腎臟的功能。還可以預防便秘，防治腎結石、膽結石、膀胱結石和尿路結石等疾病。

7.增強肝臟機能。醋中含有豐富的氨基酸等有機酸，促進新陳代謝，提高肝臟的解毒功能。醋本身還能殺滅肝炎病毒，從而能防治肝病。

8.防治肥胖。醋中含有的氨基酸中，有7種氨基酸被稱為減肥氨基酸。因為它們可以抑制脂肪細胞之間的結合，從而可以減少脂肪的堆積，達到減肥的目的。

9.美容護膚。醋中的蘋果酸、檸檬酸等果酸對皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，促進皮膚血液循環(huán)，使肌膚保持嬌嫩、細膩。

10.預防衰老。醋中的酵素可以抑制和降低人體衰老過程中過氧化物質(zhì)自由基的形成，起到抗衰老的效果。

11.消除疲勞。醋中的有機酸可以促進人體內(nèi)糖的代謝，使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而起到解除疲勞的作用。

12.提高免疫力。醋可以促進人體血液中的抗體增加，起到增強免疫力的作用。

（待續(xù)）

〖編輯：修遠〗