喜慶之酒

舉世矚目的奧運盛會吸引了來自海內外賓朋，當大家歡聚一堂慶祝奧運會開幕的時刻，開什么酒慶祝？當然是香檳。

香檳“Champagne”一詞，與快樂、歡慶同義，具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。香檳酒已經成了制造歡樂氣氛的法寶，只因它有聲、有色、既好看、又好喝，特別是開瓶時那清脆悅耳的“卟”一聲，能讓所有賓客情緒高漲，增添喜慶，熱鬧的氣氛。在歷史上沒有任何酒可比美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。

香檳的血統

但你知道嗎？你手里那瓶會冒泡的酒，也許并不是香檳。

香檳（Champagne）其實是個地名，現在指的是位于法國巴黎東北145km的香檳區所生產的起泡酒。公元9世紀時，法國的很多郡王都在香檳地區的蘭斯（Reims）接受加冕。慶典期間，權貴們喜歡喝當地出產的一種“清明透亮，新鮮淡雅，并微微顫動”的葡萄酒。1668年，該地區奧維利修道院的主教丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌在一起，用軟木塞密封后放進酒窖。第2年春天，當他把那些酒瓶取出時，發現瓶內酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶，“砰！”一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞不翼而飛，酒噴出瓶口，芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”，也是香檳的最初由來。

雖然，其他國家或地區也生產同類的酒，但不能稱為“香檳”，只能叫作起泡酒。一些酒廠為了吸引顧客，在酒標上自稱“某某香檳”或“香檳葡萄酒”等，你只要轉到背面看一下產地，就能明辨真偽。

除了產地，香檳與其他起泡酒的區別還在于葡萄品種和釀造工藝。香檳區是世上極少數純用人手收成葡萄的產區。香檳酒有4個品種，有用紅葡萄做粉紅底酒釀制而成的粉紅香檳酒，有用同一年份的葡萄釀制并標上年份的年份香檳酒，還有用霞多麗（Chardonnay）釀制的白葡萄香檳酒和用黑品樂（Pinot Noir）或莫尼耶品樂（Pinot Meunier）釀制的紅葡萄香檳酒。在釀造工藝上，香檳酒采用的是“傳統法”或稱“香檳法”。

奇特的香檳釀造法

所謂的“香檳法”，是指2次發酵、逐瓶過濾的釀酒方法。

每年9～10月，香檳區的葡萄收成后會被立刻送去壓榨汁液，然后發酵兩三周，制成初步的普通葡萄酒。在此過程中，果皮上的酵母和果汁中的糖分發生作用，產生酒精和CO2，由于容器不密封，氣體會散逸至空氣中。

接著，調酒專家會來調配這些葡萄酒，比如還需添加哪個葡萄園哪一年份的什么葡萄酒等。然后，將這些調配完的原酒裝入酒瓶，封瓶前，再加入糖和酵母混合物，它們是第2次發酵的關鍵。由于法國的香檳區靠北部，氣候較冷，種植出的葡萄糖分少、酵母多，因此第1次發酵時酵母已將糖分“吃”盡，酒精的轉化也就停止了。只有進行人工添加，才能保證瓶中的酒繼續發酵，同時產生大量CO2。由于此時的瓶子被完全密封，氣體就留在了瓶內。

隨著瓶內壓力的增強，沉淀物（酵母菌的殘渣）漸漸出現，它們會影響酒的美觀和口感，必須清除。但此時若開瓶過濾，氣體會再次散逸，怎么辦？別急，香檳酒有特別的過濾法。先把這些酒瓶一個個倒過來插在專用的架子上，每天依次輕輕轉一點角度，使沉淀物慢慢流向瓶口的位置。整個過程必須極有耐心，晃動得太厲害會前功盡棄，一段時間后，所有的殘渣都集中到了瓶口。

此時，把瓶口浸在冰的鹽水溶劑中，使沉淀物凍結成硬塊。然后，瓶口朝上打開瓶蓋，借著瓶內的巨大氣壓，沉淀物凍塊會像子彈一樣飛射而出。當然，瓶內的酒也會噴掉一些，所以必須手腳利索地用另一瓶相同的酒將其加滿，并立刻塞上軟木塞加鐵絲封線，這才大功告成。

而以意大利阿斯蒂酒為代表的起泡酒，2次發酵是在一個較大的密封罐內進行，然后可灌裝多瓶，因而價格稍低。而釀起泡酒最簡單也最廉價的方法，是直接往葡萄酒里充CO2，但這樣做出來的酒開瓶后，泡沫大而易逝，很容易分辨。

香檳酒的品質之辨

大家都知道年份是葡萄酒優劣的重要判斷依據之一，在酒標上會印得非常清晰。但香檳酒的酒標上常會出現這兩個字母——“NV”，它的意思是“無年份”。

這是因為香檳酒是混合酒。為了調出相同的口感，釀酒師會將不同年份、不同品種、不同酒莊的酒調兌在一起。一般是把年份不好的葡萄酒互相搭配，以產生不錯的口感。因此，大部分的香檳沒有所謂的年份之說，統一用“NV”表示。只有氣候極佳、收成極好的年份，才會單用同一年份的酒制成年份香檳，價格自然要比無年份的更貴些。

但也有例外，一款“庫克陳年香檳”，是把幾個年份極佳的葡萄酒混合在一起釀成的，市價達5600元/瓶。

通常出售的香檳酒有3種：BRUT（不甜，含糖量最少）；EXTRA SEC或EXTRA DRY（略帶甜味）；SEC或DRY（甜），適合飯后吃點心時喝，這類酒的消耗量不大。這3類酒以第1種BRUT最適用，純飲或調酒皆可。

品嘗香檳酒

香檳和紅葡萄酒一樣，在瓶中存一段時間為佳。通常無年份的酒可存放10年左右，有年份的酒最好的能存60～70年。最簡單的判斷方法是，價格貴的香檳存放時間比較長。

香檳酒的最佳飲用溫度應該是8℃～10℃。飲用前可在冰桶里放20min或在冰箱里平放3h。一杯冰涼的香檳，也是開胃的圣品，如果需要，可在酒里加塊糖和數滴苦精（Bitters），再加一片檸檬皮，就成了一杯香檳雞尾酒。

專用香檳杯，通常是高腳的郁金香型或笛型無色酒杯，它能維持珍貴的氣泡，纖長的杯身還能幫助你欣賞成串的氣泡升騰。開瓶時，解開瓶塞上的鐵絲封口，一手攥住瓶塞，一手握住瓶底，轉動酒瓶，瓶塞會自動旋出。

香檳酒不僅可以作為開胃酒，更能與不同的菜肴以及甜品搭配。粉紅香檳酒可以配法餐的鵝肝、火腿或家禽，亦可以配中餐的紅燒肉。白葡萄香檳酒則可以配法餐的羊羔肉，亦可配中餐的清蒸魚和白灼蝦等。