下一站：餐飲連鎖的巔峰還是低谷

對于創業者來說，創業項目的選擇是極為重要的。如果在創業初期能夠做出正確的選擇，創業者就能在競爭中占有比較大的優勢。

餐飲業是我國發展最為迅速的行業之一，有統計顯示，餐飲業的增長率比其他行業高出十個百分點以上。隨著市場法規的完善，中國的餐飲市場將遵循國際規則，可以說我國正迎來餐飲業大發展時期，市場潛力大，前景廣闊。但我們不能忽略的是，餐飲需求是復雜多變的，消費者的口味和心理都會隨著社會環境的變化而變化，因而企業必須根據自身條件，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。對于目前日益流行的餐飲連鎖企業來說，即將面臨的是巔峰還是低谷7

此次《報林》“財富沙龍”有幸邀請到了小肥羊執行董事兼首席執行官盧文兵先生、北京黃記煌餐飲管理有限責任公司董事長黃耕先生、重慶武陵山珍經濟技術開發有限公司董事長畢麥先生、重慶德莊實業集團總裁李德建先生共同探討餐飲連鎖這個話題，為中國餐飲連鎖企業的發展建言獻策!

餐飲連鎖行業的發展遇到了寒冬?

盧文兵：中國的市場是一個世界上人口最多，發展最快的經濟體，餐飲行業最能夠充分受益于中國的強勁經濟增長，我十分看好中國餐飲業的未來。

6月12日小肥羊在香港上市，這是小肥羊向世界級中餐領袖企業邁出的關鍵一步，是小肥羊2006年成功引進3i和普凱基金的投資后，又一次戰略性的轉變和提升。我們將充分利用上市所帶來的資源和機遇，優化我們在本地以至海外市場的競爭力，把我們優質的火鍋美食帶到世界，帶領公司的發展再創佳績。

黃耕：我1999年開始嘗試做餐飲連鎖，中國餐飲連鎖企業開始有大的變化還是在2003年非典之后，國家對餐飲企業衛生標準要求更高，各企業漸漸走向規范化。中國餐飲業的市場很大，總體形勢是好的，但是也面臨一些困難。目前還是個弱勢行業，國家政策對其發展支持力度有限。隨著原材料、勞動力等費用的提高，餐飲企業的利潤越來越低，作為企業希望政府能在稅收政策上給予優惠，給餐飲業更多的發展空間。

從餐飲行業自身來說，主要存在以下問題：

1、從業人員素質偏低，用人危機嚴重，不論是基層的服務人員，還是高層的管理人員，都需要很大的提升。

2、資金問題，餐飲企業入門門檻較低，但是要想往大規模方向發展必須不斷的注入資金。這樣才有實力與國際大企業競爭。

3、管理問題。市場環境、政策環境發生變化，餐飲業也必須隨之變化。規范化、現代化是未來的發展目標，有眼光的企業一定是往公司化管理方向發展，這就需要人員、制度等各個方面的配套支持。

畢麥：應該說目前國內餐飲連鎖企業的發展總體上是健康的。在10年左右的時間里，連鎖這種新生模式對中國餐飲業起到了重要的推動作用。但不能否認，餐飲連鎖與國際化的企業發展還有不少差距，最突出的問題是“大品牌小企業”，或者說很多企業的根基并不牢靠。而且最近一段時期，餐飲業面臨原材料價格上漲，勞動力的成本上浮，消費者消費力下滑等狀況，對于出于成渝兩地的武陵山珍來說，又受到地震的沖擊，可以說遇到了前所未有的挑戰。但是事物總是有兩個方面，以我們武陵來說，作為中國第一家山珍養生餐飲，我認為無論面對何種情況，在我們面前的永遠是機會多于困難。

對于整個餐飲企業來說，最重要的是以不變應萬變，做好自己的基礎工作和服務，積極面對困難。

李德建：特許連鎖經營是餐飲業發展壯大的必然趨勢，這一點已經在市場經濟發達的國家得到證明。近年來，雖然我國餐飲特許連鎖經營發展迅猛，但也存在諸多問題，亟待規范。

首先，規范特許連鎖經營的法律法規仍不健全。目前，盡管出臺了一些法律法規，如《特許經營管理暫行辦法》等，但法規執行不力，導致市場上打著特許連鎖旗號圈錢的事件不斷發生。只要看一看有關特許加盟招商的網站，就知道特許連鎖經營市場是一個什么狀況了。那里的特許加盟招商吹得天花亂墜，說什么年回報上千倍的都有，但事實上可能嗎7這種不切合實際的承諾既侵犯了投資者的利益，又損害了行業形象，以及規范經營的特許連鎖企業的利益。其次，餐飲業的行業標準也不完善。為什么中國沒有誕生一家像麥當勞、肯德基一樣的世界級企業7我認為根本原因就是缺乏餐飲行業標準。另外，餐飲企業內部經營管理也要走標準化之路，菜品配料加工、儲存、銷售、服務流程等都應該有相應的標準。只有實行標準化才能提高管理效率，實行規模化經營，企業才能不斷發展。

當下投資餐飲業要注意什么?

畢麥：餐飲業未來發展的空間非常大，中國擁有13億人口，是世界最大的餐飲市場。中國講究飲食文化，飲食是家庭、同事、合作伙伴間十分常見的交流工具和方式。我本人從事餐飲研究有13年的時間，我個人認為未來五年餐飲業規模會達到2萬億。現在是優勝劣汰大洗牌的階段，成功率會比以前低很多，選擇投資餐飲要慎重。平均來看，多數餐飲的平均壽命為2－3年。

總的來說，連鎖加盟對于投資者來說是個投入和風險都相對較小的方式，當然要選擇知名度高，有實力的企業。從自身來說，要準備好充足的資金，組建有能力的團隊，這樣才能在餐飲行業中取得成功。

黃耕：餐飲是個投入很大的行業，入門門檻比較低，但是日后的維持需要更多的資金，越往大發展，遇到的資金問題就會越多。從創業的角度來說，最好是選擇加盟品牌企業的形式，這樣可以解決創業初期的管理、產品開發等重要問題。另外創業者也要認清，現代的餐飲企業更注重企業的管理以及操作規范等問題，所以一定要有長遠的發展眼光，組建有能力的管理團隊是至關重要的事情。

餐飲連鎖的未來在哪里?

黃耕：中國餐飲業未來的發展必定注重中餐的標準化、模式化，以及產品的營養性。黃記煌目前正在進行的工作就是建設中心廚房，學習麥當勞、肯德基等國外餐飲連鎖企業的先進經驗，在管理上取得更好的效果。但是中國餐飲又有自己的特色，尤其是像黃記煌這樣的火鍋餐飲企業，顧客以堂吃為主，沒有像快餐那樣打包帶走。所以在材料的配比、烹飪時間、操作手法上都有很高的要求。我們要做的就是讓顧客以自助的方式也能吃到口味正宗、營養豐富的火鍋。

畢麥：對于餐飲連鎖行業，國外成功的案例有麥當勞、肯德基等等，國內企業應該學習他們的經驗。目前中國是數量上取勝，而質量上相對要薄弱一些。對于一個企業來說，加盟店與直營店的比例是9：1，這是很危險的，正常的比例應為5：5或者4：6。餐飲連鎖企業在未來的發展上還是應該把質量放在第一位，做好服務。另外也要解決好管理人才的問題，目前人才問題是餐飲業面臨的最大瓶頸。

盧文兵：從小肥羊來說，我們主要通過五大戰略保證小肥羊持續、健康成長。即：增加公司自營餐廳的數量：推動同店銷售額增長和盈利能力；繼續提高特許經營餐廳的貢獻；通過培訓和職業發展激勵培養人才：積極尋找新業務發展機會。

小肥羊未來將采取店面模式多樣化的方法來提升業務增長。初步設計的三種餐廳類型分別為：旗艦餐廳、主流餐廳、社區餐廳。他們的區別在于根據不同城市和不同的目標客戶群，進行不同的餐廳設計并提供不同的食品和服務，從而增加收入，提高投資回報。

事在人為，人員是小肥羊重要的資源，吸引并留住有才干的人員是推動小肥羊發展的重要舉措。從2006年開始，小肥羊引入員工持股計劃。目前，小肥羊主要管理層全部為公司股東，股票期權計劃也涉及到了400多名業務骨干。目前，小肥羊一方面逐步完善激勵機制，另一方面，正在籌建職業培訓學院。學院將圍繞小肥羊主營業務展開職業技能培訓，為小肥羊快速擴張儲備人才。完成后，小肥羊將成為國內少數幾個，甚至獨一無二的設有培訓計劃學院的餐廳運營商。

李德建：物流配送是特許連鎖經營發展的基礎，如何建立低成本、高效率的物流配送體系，這取決于兩方面，一是國家產業政策，二是企業的管理運作。目前，物流配送市場管理不規范，安全系數不高，到貨不及時，成本太高。比如，我公司全國有特許加盟店近400家，每年需配送大量物資，但很多物資到達目的地后成本已增加一倍，有的運送時間長達半個月以上，有的配送物資甚至已經變質。因此，物流配送已經嚴重制約著餐飲業的發展。在此，建議國家職能部門完善物流配送法規和行業規范，降低物流配送的成本和風險，為餐飲業發展創造良好的市場環境。

人才是制約餐飲行業健康快速發展的重要因素。服務行業需要一批懂行業政策、懂管理、懂市場，懂技術的實用型人才。建議政府職能部門應大力發展餐飲行業高級職業技術學院，培養適用型專業人才，一方面招收應屆高中畢業生進行培養，一方面對現有餐飲企業的各類人才進行再培訓。國家應從政策上扶持服務行業高級職業技術學院。

最后從行業發展規范來說，應該建立“特許連鎖經營許可證”制度，對每個行業特許經營進行資格審核。比如，搞餐飲特許連鎖的企業就必須有相應的條件：

1、企業經營時間不應少于3年；

2、自營店不少于3家；

3、連續三年盈利；

4、建立了物流配送體系；

5，建立了人才培訓體系；

6、建立了有執業資格的運營隊伍。

如不具備上述條件的，就不能開展特許連鎖；否則，就必須對其進行嚴厲的處罰。