項(xiàng)目教學(xué)法在酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

摘要：結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，探討了項(xiàng)目教學(xué)法在酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，總結(jié)了具體實(shí)施過(guò)程中可能遇到的難點(diǎn)以及對(duì)策。在整個(gè)項(xiàng)目實(shí)踐過(guò)程中，要求學(xué)生學(xué)會(huì)主動(dòng)理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂(lè)趣。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)；酒店專(zhuān)業(yè)；應(yīng)用

項(xiàng)目教學(xué)法概述及實(shí)施意義

所謂項(xiàng)目教學(xué)法，是指師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。項(xiàng)目指以生產(chǎn)一件具體的、具有

實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，它應(yīng)該滿(mǎn)足以下條件：該工作過(guò)程用于學(xué)習(xí)一定的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價(jià)值；能將某一教學(xué)課題的理論知識(shí)和實(shí)際技能結(jié)合起來(lái)；與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程或現(xiàn)實(shí)商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有直接的關(guān)系；學(xué)生有獨(dú)立制定計(jì)劃并實(shí)施的機(jī)會(huì)，在一定時(shí)間范圍內(nèi)可以自行組織、安排自己的學(xué)習(xí)行為；有明確而具體的成果展示；學(xué)生自己克服、處理在項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的困難和問(wèn)題；項(xiàng)目工作具有一定的難度，要求學(xué)生運(yùn)用新學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能，解決過(guò)去從未遇到過(guò)的實(shí)際問(wèn)題；學(xué)習(xí)結(jié)束時(shí)，師生共同評(píng)價(jià)項(xiàng)目工作成果。

項(xiàng)目教學(xué)法的核心追求是：不再把教師掌握的現(xiàn)成知識(shí)技能傳遞給學(xué)生作為目標(biāo)，而是在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生去尋找得到這個(gè)結(jié)果的途徑，最終得到這個(gè)結(jié)果，并進(jìn)行展示和自我評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)過(guò)程成為一個(gè)人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動(dòng)，注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過(guò)程。學(xué)生在這個(gè)過(guò)程中鍛煉各種能力。教師不但是教學(xué)中的主導(dǎo)者，而且是學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的引導(dǎo)者、指導(dǎo)者和監(jiān)督者。

項(xiàng)目教學(xué)法在酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的實(shí)施

“宴席制作”是酒店專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)常用的項(xiàng)目。如何通過(guò)“宴席制作”在酒店專(zhuān)業(yè)教學(xué)中具體實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，是許多教師需要研究的問(wèn)題。下面就此進(jìn)行具體闡述。

項(xiàng)目啟動(dòng)項(xiàng)目啟動(dòng)的依據(jù)是目前酒店中的實(shí)際操作。項(xiàng)目由教師提出，大小要適宜，不要過(guò)大，但必須有針對(duì)性和可操作性，即項(xiàng)目必須包含一定的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價(jià)值，能將教學(xué)課題的理論知識(shí)和實(shí)際技能結(jié)合起來(lái)，這是教師在項(xiàng)目教學(xué)中操作難度較大的一個(gè)方面。筆者認(rèn)為可從以下幾方面考慮：

1.在工藝原材料方面，可以酒店中原材料采購(gòu)作為項(xiàng)目，即讓學(xué)生從原材料采購(gòu)員的身份出發(fā)來(lái)考慮如何鑒別原材料的質(zhì)量、適宜的季節(jié)等，具體的如以“采購(gòu)一批冬菇”作為一個(gè)項(xiàng)目，可與酒店合作，讓學(xué)生在真實(shí)的采購(gòu)中，搜集冬菇方面的資料，并走上干貨市場(chǎng)，通過(guò)貨比三家，最終采購(gòu)回質(zhì)量上等、價(jià)格合適的冬菇。在教學(xué)實(shí)際中，讓學(xué)生體驗(yàn)酒店原材料采購(gòu)員工作的成就感。

2.在工藝操作方面，可以通過(guò)工作任務(wù)分析，結(jié)合酒店工作的崗位要求與分工，真正體現(xiàn)真實(shí)工作崗位的任務(wù)，制定出與實(shí)際工作任務(wù)中相符的項(xiàng)目。學(xué)生在學(xué)習(xí)前期階段沒(méi)有實(shí)際操作的基礎(chǔ)，教師可以指導(dǎo)一些簡(jiǎn)單的項(xiàng)目，比如，將不同烹飪方法的不同菜肴產(chǎn)品作為項(xiàng)目，學(xué)生在學(xué)習(xí)菜肴產(chǎn)品時(shí)，可以模擬酒店中工作崗位的分工與任務(wù)要求，在教師的指導(dǎo)下制作出相應(yīng)的菜肴，但與傳統(tǒng)教學(xué)不同的是，項(xiàng)目完成后，必須達(dá)到舉一反三的效果，即教師下達(dá)此項(xiàng)目的延伸產(chǎn)品，延伸產(chǎn)品必須讓學(xué)生分工協(xié)作，獨(dú)立完成。如在學(xué)習(xí)烹飪產(chǎn)品“菊花魚(yú)”項(xiàng)目時(shí)，學(xué)生剛學(xué)習(xí)時(shí)，必須在教師的指導(dǎo)下完成。在獨(dú)立完成的基礎(chǔ)上，教師可以將此項(xiàng)目的延伸項(xiàng)目如“松子魚(yú)”、“玉米魚(yú)”、“菠蘿魚(yú)”等，讓學(xué)生獨(dú)立制作完成。在學(xué)習(xí)的后期階段，可考慮一些較有分量的、有系統(tǒng)性的工藝操作作為項(xiàng)目。如在中國(guó)傳統(tǒng)的中秋節(jié)，許多酒店均會(huì)接受顧客定單或制作零售，假如酒店接受了500盒中秋月餅訂單，就可以作為一個(gè)極具分量的項(xiàng)目來(lái)啟動(dòng)，讓學(xué)生從設(shè)計(jì)開(kāi)始，進(jìn)行下單購(gòu)料、成本核算、相互協(xié)作產(chǎn)品制作，直到最終完成任務(wù)。又如，一些酒店中的生日宴、婚宴從設(shè)計(jì)到制作，均可以作為實(shí)踐項(xiàng)目。

3.在管理與服務(wù)方面，可以考慮一些大型的如宴席、宴會(huì)、團(tuán)體訂房等項(xiàng)目，讓學(xué)生能夠完成從計(jì)劃、設(shè)計(jì)到實(shí)施。具體操作可以通過(guò)學(xué)校的一些接待宴席，舉行一些親子活動(dòng)，在學(xué)校內(nèi)部接受一些如生日宴、畢業(yè)宴、感恩宴等，讓學(xué)生從設(shè)計(jì)到制作、管理與服務(wù)等方面來(lái)完成項(xiàng)目。也可以把處理管理中的小型的問(wèn)題，如客人投訴、電話(huà)接聽(tīng)等作為項(xiàng)目來(lái)進(jìn)行。

項(xiàng)目下達(dá)教師在確定好項(xiàng)目的方案之后，最關(guān)鍵的是學(xué)生的創(chuàng)意和構(gòu)想。讓學(xué)生盡可能對(duì)該項(xiàng)目提出多種問(wèn)題，然后請(qǐng)大家共同來(lái)商討。如將“宴席的設(shè)計(jì)與制作”作為課題項(xiàng)目，教師結(jié)合酒店中的實(shí)際，確定如下項(xiàng)目：

“假如同學(xué)們是某星級(jí)酒店的工作人員，今天，一對(duì)新人將在酒店舉辦結(jié)婚典禮，需要你們?cè)O(shè)計(jì)十圍宴席，宴席要體現(xiàn)婚禮的喜慶氛圍，并且每桌宴席的成本要控制在300元左右，請(qǐng)同學(xué)們從接下訂單，到菜單的設(shè)計(jì)、菜肴的制作、菜肴的裝飾、餐廳的擺設(shè)、管理與服務(wù)等進(jìn)行安排并實(shí)施。”

1.學(xué)生分組討論項(xiàng)目。教師在下達(dá)項(xiàng)目之后，學(xué)生會(huì)根據(jù)所掌握的知識(shí)以小組的形式討論如何進(jìn)行操作，將此項(xiàng)目所需要的知識(shí)進(jìn)行整理，融會(huì)貫通之后，討論并設(shè)計(jì)出一個(gè)本小組內(nèi)認(rèn)為最佳的項(xiàng)目實(shí)施方案。分組要求學(xué)生之間能相互配合。最好采用自愿組合，各種小組要均衡，小組內(nèi)部做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。在實(shí)施過(guò)程中，小組成員之間可以根據(jù)自己的特長(zhǎng)和能力相互調(diào)節(jié)。

對(duì)于教師下達(dá)的“十圍結(jié)婚宴席制作”任務(wù)，學(xué)生會(huì)學(xué)習(xí)菜單的制定、宴席的合理搭配、成本的利潤(rùn)核算、操作過(guò)程中的時(shí)間控制、成品的裝飾、餐廳的管理與服務(wù)等知識(shí)，并對(duì)結(jié)婚的一些習(xí)俗進(jìn)行了解，之后分組進(jìn)行討論，制定相應(yīng)的實(shí)施方案。此過(guò)程會(huì)提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和相互協(xié)作、積極思維的能力。

2.全班討論，確定項(xiàng)目實(shí)施方案。根據(jù)小組的討論結(jié)果，以卡片展示的方式在全班集體討論每個(gè)項(xiàng)目實(shí)施方案的可行性，每個(gè)小組選派一名代表上講臺(tái)講述整個(gè)方案的內(nèi)容，讓學(xué)生展現(xiàn)自己的實(shí)施辦法并作合理辯護(hù)。公開(kāi)交流的好處是使思維可視化，看誰(shuí)的理解質(zhì)量高，幫助學(xué)生學(xué)會(huì)自評(píng)互評(píng)，還便于學(xué)生之間分享心得，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，認(rèn)識(shí)到解決問(wèn)題方法的多樣性。另外，這一過(guò)程還可以采用“頭腦風(fēng)暴法”的原則，通過(guò)學(xué)生的踴躍發(fā)言，提出各種各樣的方案。討論的過(guò)程中學(xué)生可以學(xué)習(xí)到很多商業(yè)領(lǐng)域的知識(shí)。最后由全班討論確立本項(xiàng)目的最佳實(shí)施方案。

在“十圍結(jié)婚宴席制作”項(xiàng)目中，全班討論后，最終確立了最佳實(shí)施方案，在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)及教師的協(xié)調(diào)下，全班進(jìn)行分工，確立由哪些學(xué)生負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)、哪些學(xué)生負(fù)責(zé)菜肴的制作、哪些學(xué)生負(fù)責(zé)餐廳的管理與服務(wù)等。

項(xiàng)目實(shí)施確立項(xiàng)目實(shí)施的方案之后，各小組成員分工自主學(xué)習(xí)各項(xiàng)任務(wù)，并開(kāi)始撰寫(xiě)方案實(shí)施計(jì)劃書(shū)。計(jì)劃書(shū)的書(shū)寫(xiě)要求學(xué)生學(xué)習(xí)各種知識(shí)，還要利用互聯(lián)網(wǎng)對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行檢索，并對(duì)這些信息進(jìn)行分析。在“十圍結(jié)婚宴席制作”中負(fù)責(zé)菜肴制作的學(xué)生將會(huì)制定一個(gè)詳細(xì)的計(jì)劃書(shū)，內(nèi)容包括合理的人員分工、原料的采購(gòu)與處理、每一款菜肴制作的時(shí)間安排、出品先后等。每位學(xué)生均按計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，在實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生會(huì)對(duì)自己所負(fù)責(zé)的內(nèi)容，所涉及的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，如負(fù)責(zé)宴席菜單設(shè)計(jì)的學(xué)生，他們會(huì)首先了解宴席菜單設(shè)計(jì)所涉及的相關(guān)知識(shí)，如宴席的規(guī)格、檔次，營(yíng)養(yǎng)搭配，命名，構(gòu)成等，了解原料時(shí)令性、民俗風(fēng)情，學(xué)習(xí)成本利潤(rùn)核算等常識(shí)；又如從事原料的采購(gòu)與處理的學(xué)生，他們會(huì)學(xué)習(xí)原料的品質(zhì)鑒別、原料的預(yù)處理、成本利潤(rùn)核算等知識(shí)。在整個(gè)過(guò)程中學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、自覺(jué)性、工作學(xué)習(xí)效率都有明顯提高。

項(xiàng)目成果提交評(píng)價(jià)通過(guò)項(xiàng)目的實(shí)施到最終產(chǎn)品完成生產(chǎn)，學(xué)生所看到的是非常有價(jià)值的完整的東西。如可以采購(gòu)高質(zhì)量的原材料、將宴席交由顧客食用、完成整個(gè)宴席的設(shè)計(jì)、安排優(yōu)質(zhì)的管理與服務(wù)等，均能讓學(xué)生感受到成功的喜悅，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的強(qiáng)烈愿望。此時(shí)，教師要以表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)為主，使學(xué)生有更大的興趣來(lái)投入下一階段的學(xué)習(xí)。

項(xiàng)目教學(xué)法在酒店專(zhuān)業(yè)中

實(shí)施的難題與對(duì)策

實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法必須進(jìn)行課程改革目前我國(guó)職校酒店專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置總體還是以原來(lái)的“三段式”課程設(shè)置為主，理論與實(shí)踐分開(kāi)進(jìn)行教學(xué)，這在一定程度上限制了項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施。因此，職校必須進(jìn)行課程改革，必須結(jié)合目前星級(jí)酒店的運(yùn)作進(jìn)行工作任務(wù)分析，之后制定出新的課程標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而拿出符合酒店用人要求的課程設(shè)置。

目前還缺乏以項(xiàng)目教學(xué)為主的酒店專(zhuān)業(yè)方面的教材實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法最難的是項(xiàng)目的制定，所以各職校的酒店專(zhuān)業(yè)必須聯(lián)合起來(lái)，集思廣義，并會(huì)同星級(jí)酒店工作專(zhuān)家共同制定有實(shí)際意義的項(xiàng)目，并將這些項(xiàng)目進(jìn)行匯集，編出項(xiàng)目教學(xué)法的新教材。

項(xiàng)目教學(xué)對(duì)教師的教育教學(xué)水平及總體素質(zhì)要求較高項(xiàng)目教學(xué)法要求教師必須具備完成一個(gè)項(xiàng)目所涉及的所有專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，能夠?qū)ふ业竭m合的、用于教學(xué)的項(xiàng)目，同時(shí)能涵蓋學(xué)習(xí)領(lǐng)域的全部或絕大部分教學(xué)目標(biāo)規(guī)定的內(nèi)容，還必須在備課時(shí)做大量的準(zhǔn)備工作，以應(yīng)對(duì)學(xué)生的各種未知問(wèn)題，使學(xué)生的行為能夠在教師的控制之下。因此，教師必須是“雙師型”教師，要經(jīng)常到大型酒店中去實(shí)踐學(xué)習(xí)，這樣才能對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)起到促進(jìn)的作用。

項(xiàng)目教學(xué)需要配套學(xué)習(xí)環(huán)境的建設(shè)在職校酒店專(zhuān)業(yè)中開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)，必須有配套的學(xué)習(xí)環(huán)境，如要求較高的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，當(dāng)然可以借鑒德國(guó)的“雙元制”，與酒店緊密聯(lián)系。但結(jié)合我國(guó)實(shí)際，筆者認(rèn)為最佳途徑是在校內(nèi)建設(shè)“模擬酒店”，在項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施中，可回收實(shí)訓(xùn)過(guò)程中高昂的成本，并能讓學(xué)生真實(shí)地感受到學(xué)有所用。

個(gè)別學(xué)生依賴(lài)、懶惰思想依然存在由于個(gè)別學(xué)生自學(xué)能力和自控能力較差，所以，在進(jìn)行小組配合時(shí)，這部分學(xué)生會(huì)有依賴(lài)和懶惰的思想，因此，在分小組時(shí)，應(yīng)盡量根據(jù)實(shí)際情況，作好人員的配備。以學(xué)生為中心的學(xué)習(xí)，不等于讓學(xué)生放任自流，不等于忽略了教師的作用。教師應(yīng)作為學(xué)生的幫助者和促進(jìn)者，在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中起到最為關(guān)鍵的指導(dǎo)作用。

結(jié)論

項(xiàng)目教學(xué)法可激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣由于項(xiàng)目是完全來(lái)自于酒店的實(shí)際內(nèi)容，所以總是包含著激發(fā)學(xué)生興趣的亮點(diǎn)。同時(shí)，學(xué)生通過(guò)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，能模擬酒店操作，親手制作出真實(shí)的產(chǎn)品出來(lái)，會(huì)真實(shí)地感受到學(xué)有所用，實(shí)現(xiàn)了自己學(xué)習(xí)的價(jià)值，所以會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚的興趣。

項(xiàng)目教學(xué)法可提高學(xué)生的綜合素質(zhì)由于項(xiàng)目教學(xué)法是以學(xué)生為中心，學(xué)生在實(shí)施項(xiàng)目中參加了教學(xué)全過(guò)程：收集信息、制定計(jì)劃、做出決策、實(shí)施計(jì)劃、反饋控制、評(píng)估成果，在項(xiàng)目的認(rèn)定、目標(biāo)的確立、項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和操作、成果的展示及交流評(píng)價(jià)的過(guò)程中，在討論、收集信息、制作計(jì)劃和實(shí)施計(jì)劃等過(guò)程中，可以激勵(lì)學(xué)生勤于實(shí)踐，樂(lè)于探究的科學(xué)精神，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)尊重他人，善于合作，有責(zé)任心的團(tuán)隊(duì)精神，并可在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中鍛煉學(xué)生溝通、合作、協(xié)調(diào)、思考、創(chuàng)新、解決問(wèn)題、待人接物等綜合素質(zhì)。

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作者簡(jiǎn)介：

李永軍（1972—），男，廣東白云學(xué)院講師，華東師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)教育專(zhuān)業(yè)在職研究生。