粘牙的才是好鮑魚

所謂美食家必須要有足夠的財力，這點是毋庸置疑的。就拿鮑魚來說，沒吃過上好的鮑魚，就必然不能體會其真味，而真正上品的鮑魚是需要天時地利人和的。好的食材加上好的制作手法和好的烹飪才能成就一款軟糯粘牙的極品“糖心干鮑”！

為鮑魚平反

吃過真正的所謂“糖心干鮑”之后，大概就會對市面上那些以次充好的鮑魚嗤之以鼻。舌頭感觸到的鮑魚味道和牙齒撕咬間粘糯的口感是最真實的。也有人覺得吃鮑魚略微有些俗氣，或者不屑一顧地撇撇嘴說，鮑魚本身哪有什么好味道，不過靠別的食材來增味。在這里，我真的要為鮑魚平反一下，燕鮑翅中以鮑魚最為珍貴，而其他兩種確實本身是沒有味道的，但是鮑魚卻地地道道地有著屬于鮑魚的獨特味道。

有人說那是臭味，如果你吃到的鮑魚很臭，那只能說明那個鮑魚是沒有制作好的，真正好的干鮑在烹煮后，能夠讓汁水滲透，散發出獨特而濃郁的香氣，用刀子切開后，露出特殊紋理的肉，因為發酵而產生的糖心粘粘軟軟讓切割變得充滿奇妙的感覺。

鮑魚名人

據說最好的干鮑出自日本，不僅因為日本有著得天獨厚的地理條件，更是因為日本曬制干鮑的名師，都是沿用祖傳秘方。日本有著三大家族善于曬制干鮑，而其技術代代傳男不傳女，更不可能為外人所知。

而在華人領域，烹飪鮑魚最有名的莫過于楊貫一，而制作干鮑則當屬許榕。起初他不過是新加坡的一名商人，參加無數應酬，也算得是吃遍天下美味，尤愛鮑魚，但是他當時所吃到的最好的干鮑全部出自日本人之手。在上世紀８０年代中期，他毅然離開生活了３０多年的新加坡，到澳洲去研制糖心干鮑，由學習潛水開始，了解鮑魚的生活習性，并且再度回到大學攻讀食品鉆研。每年制作干鮑，都會先寄給亞洲許多大師級的廚師，請他們烹調、鑒賞及評估，在１０年后終于正式推出“許榕糖心干鮑”。

何謂糖心？

顧名思義，干鮑經過制作后，肉身起了化學作用，魚肉中間由于發酵而變成“糖心”，吃進口中帶有絲微的甜，每一口咬下去都有著少許粘著牙齒的感覺，如同年糕一般。

好的干鮑只需要泡水一天，隨后用雞肉、豬瘦肉和雞腳等加水熬煮，三斤其他食材兌一斤鮑魚，不加其他任何調味料，而好的鮑魚的味道會慢慢被包裹在魚身內，糖味會將鮑魚味徹底揮發出來，鮑味更濃，覆蓋整個味蕾。