百變芝士

有人說，如果要過與世隔絕的生活，而又只能帶一種食物的話，那他將選擇芝士。這恐怕不僅和芝士中包含的豐富營養有關，也和它濃郁的香味有關。

就像其他許多的發明一樣，沒有人確切地知道第一次制作芝士是在什么時候，什么地點，但可以推測的是，牛羊等動物被馴養、產奶不久以后，芝士就產生了。據說古羅馬士兵的食物配給里就包括了芝士，芝士及其制作技術也就這樣隨著戰爭傳遍了整個羅馬帝國。據說世界上的芝士多達8000種，這個數字雖然無法考證，但以芝士風靡全球也就可見一斑?，F在，芝士越來越被大家所接受，即使是在普通的超市，這種來自西方的奶制品也隨處可見。

芝士口味多花款

除了新鮮的芝士外，所有的芝士制作的基本原理都是一樣的。一般來講，芝士是通過對原料乳排除水或者乳清，再讓剩余的固體乳或者凝乳有控制地進行變質來制作的，最后通過切割、蒸煮或者鹽浸使凝乳濃縮使得芝士成熟。當然，除了共同的工藝之外，芝士也有無窮的發展空間，不然幾千種的芝士又從何處衍生出來呢？從原料上講，原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方還使用了水牛以及駱駝的奶進行制作。原料或者工序中任何一點的差異，都能使它成為口味獨特的芝士。

目前世界上，著名的芝士產區有法國、荷蘭、意大利、希臘等，后起之秀美國雖然只有250年的芝士制作史，但已經成為現今世界上最大、也是得獎最多的芝士生產國。令人意想不到的是，今天眾多著名的芝士是在中世紀的修道院產生的。原來眾多齋戒的男女為了豐富飲食而發揮了巨大的創造力，為芝士家族不斷增添新成員。走進新時代，香料和水果也加進了芝士的制作中，香草、胡椒、藍莓、核桃、橄欖等口味，應有盡有，滿足了現代人不同的口味要求。

哪些口味最容易討我們歡心？不同的芝士要如何品味？這次我們走訪對西餐相當熟悉的中國大酒店西餐行政總廚龍偉彥和富隆酒窖資深的品酒師Romeo，由他們來為我們一一講解。

入門級芝士

在法國，芝士就像四川人的辣椒、廣東人的湯一樣在飯桌上隨處可見，所以芝士是西式廚師做菜的一個重要原料。在歐洲，許多人將芝士作為早餐使用，不少名菜的材料中也少不了芝士的身影。

大家對芝士的認識，多數來自西式佳肴和紅酒。龍師傅介紹，用于菜肴的多數是淡味芝士，例如夾于面包中的車達芝士，香濃味道可媲美牛油；我們經常吃到的披薩上面那層香滑的芝士叫莫索里拉芝士。所以，芝士的品種可謂上千種，以下小記介紹一些超市常見的

必然芝士(Brie Cheese)：產于法國西北部，素有“芝士之王”的美稱，有泥土的清香和烤堅果的香氣，裹上雞蛋或者面包屑后油炸就變成了相當可口的菜肴，目前市場上比較多見。

車達芝士(Cheddar Cheese)：產于英國西南部，是世界上產量最大的芝士，一些廚師做菜時會把它當作忌廉來使用，如果用優質的醋泡酸菜就著它食用，可以品嘗出獨特的風味。

帕爾馬(Parmesan Cheese)：是意大利特硬芝士家族中的一員，芝士團呈漂亮的稻草黃色，隨著芝士的成熟，質地逐漸變硬。在意大利餐廳中，那道著名的前菜“帕爾馬蜜瓜火腿”，所采用的就是它。

莫索里拉芝士(Mozzarella Cheese)：不少人愛上披薩，或許就是從它上面那誘人的芝士開始的，其實這就是莫索里拉芝士，聰明的廚師將這種意大利芝士加在披薩上，頓時增色不少。

埃曼塔爾芝士(Emmental Cheese)：就是人們所知的“瑞士”芝士，仿制品繁多，俗稱的“大窿芝士”，迷人的深黃色上面有一些洞眼的著名的瑞士芝士百吉餅就是使用這種芝士，單獨使用也非常鮮美。

紅波芝士(Edam Cheese)：原產地在荷蘭，水分含量為40%-50%，具有微彈性的膠狀質地，是世界上唯一保持完美球形的芝士，外層有紅色的封蠟。乳味溫和、稍帶咸味，初試芝士者較容易接受，也是最適合作為生日禮物的芝士。

黃波芝士(Gouda Cheese)：和紅波芝士不同之處除了封蠟顏色外，其乳味是比較濃重的，還有一絲淡淡的堅果風味，可說是荷蘭芝士最具代表性的芝士，其營養和口味均屬上乘，比較受中國人喜愛。

藍紋芝士(blue cheeese)：俗稱“臭芝士”。指帶有藍色或者藍綠色霉的牛乳或者山羊乳芝士一類的總稱。芝士中的藍色霉來自“婁地”青霉(Penicillium roqueforti)和灰綠青霉(Penicillium glaucum)等的孢子。它們所具備的強烈風味和獨特的味道，易于辨別出來，單吃很難接受，但跟貴腐甜酒特別相配。

【關于芝士的QA】

Q：超市里賣的大窿芝士上為何沒有“大窿”？

A：市面上的大窿芝士一般是切塊進行真空包裝，包裝的過程中空氣被擠壓出去，“大窿”也就不復存在了，但是風味不變。

Q：非原味芝士的味道會不會奇怪呢？

A：芝士正是因為原料和工藝的多樣才顯得多姿多彩，這些總能讓人得到意外的驚喜，比如煙熏味的芝士，吃起來的味道和口感猶如火腿一般，古老也芝士(Grugere Cheese)還有腐乳的味道呢。

Q：原塊芝士買回家，可以保存多久？

A：一般在市場上購買的芝士保存期在一兩個月左右，保存溫度在0℃-4℃之間最為合適，不可以進行速凍，不然煮食會有塊狀，口感不佳。開封后應在一周內吃完。（許 鑫）