鴕鳥肉的深加工技術

鴕鳥屬草食動物，具有低脂肪高營養的價值，人們將其養殖宰殺加工成珍肴美味食品，倍受市場喜愛。近年來鴕鳥的養殖發展迅猛，除將其屠宰加工供應市場外，目前已能加工成具有貨架期長又具有商業價值且安全衛生、方便營養的軟包裝產品上市，其產品呈供不應求的態勢。

一、工藝流程

原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。

二、操作要點

1.成熟或解凍：解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16～20℃，冬季為10～15℃，解凍時間夏季12～24小時，冬季為18～36小時，相對濕度為85％～90％。解凍結束，肉的中心溫度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉應分批吊掛，片與片間距約5厘米，離地不得少于20厘米，后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟。成熟的方法：將肌體置于2～4℃以下3～4小時，待僵直結束，軟化后進行加工。

2.剔骨：采用尖刀順著骨骼進行，割斷經絡等，避免斬砍骨現象發生，以免產生骨渣于肉體中，影響加工質量。

3.切條塊：先切條再切塊。按照不同產品規格要求進行。如加工肉丁之類，切0.8～1.2厘米見方的小塊，加工紅燒之類，切成3.5～4厘米小塊。

4.預煮：可在切條后投入預煮，后再切塊。條寬以4～6厘米為宜。預煮時間30～35分鐘，預煮時加入香辛料：白酒或料酒，洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等，溫度以97～99℃為宜。

5.切片煎炒拌料：生產調味類產品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8～1.2厘米，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻，配料比例肉丁100公斤，精鹽2.85公斤，醬油5.4公斤，砂糖2.25公斤，黃酒1公斤，味精0.6公斤，植物油2.25～2.5公斤，水10公斤。操作方法：先將植物油置于夾層鍋內加熱至180～210℃，然后加入肉塊及內臟之類小塊，煎炒拌料3～5分鐘，取出入容器中備用。

6.紅燒鴕鳥肉的加工：將鴕鳥肉切成3～6厘米寬條塊，置于水中預煮45～60分鐘，以肉塊條中心無血水為度。預煮中加入適量飴糖，預煮完成后撈起晾干，置于180℃油炸30～40秒，撈起晾干備用。配湯：醬油3公斤，生姜0.45公斤切碎，黃酒2.85公斤，蔥0.43公斤，精鹽2.3～2.5公斤，味精0.091公斤，砂糖7.6公斤，肉湯100公斤，此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。

7.包裝：制備軟包裝的肉丁，須采用復合薄膜包裝袋進行。每袋裝100克，固形物含量95～98克，湯汁2～4克為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等，應注重固形物與湯汁比例，固形物不得低于55％。

8.封口：帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產品，需采用真空自動封口機進行。然后進行殺菌，按罐頭殺菌方式進行。

三、產品質量

無論軟硬包裝均應密封良好，無脹袋、無漏袋、無污染，具有該產品的風味與口感，含鹽量1.8％左右。

四、加工中應注意的問題

鴕鳥肉的去膻問題。草食鳥類且飛不起來的鴕鳥，以長肉為先，其肉必有草食動物之膻味。在加工產品過程中可采取以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量，如提高老姜、花椒等的比例，改蔥白為洋蔥，增加桂葉等方法來抑制和消除鴕鳥肉中的膻味，保持其應有的香味。鴕鳥肉比牛肉口感細嫩。鴕鳥經宰殺后，定要按照工藝要求進行必要的成熟階段，切不可在加工中忽略了這一點。此外在加工中還應提高綜合利用深度。

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