鮑魚(yú)的加工技術(shù)

鮑魚(yú)，其實(shí)并非魚(yú)類(lèi)，而是一種單殼貝類(lèi)，軟體動(dòng)物門(mén)，腹足綱，鮑科。世界上的鮑魚(yú)約有百余種，我國(guó)沿海有七種鮑魚(yú)，北部沿海的皺紋盤(pán)鮑和南方的雜色鮑較為多見(jiàn)。

鮑魚(yú)腹足肌肉肥大，約占體重的40％，是食用的主要部位。鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，在海味八珍中獨(dú)占鰲頭，是極為珍貴的海產(chǎn)品。鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克干品中含蛋白質(zhì)64克，脂肪2克，糖類(lèi)3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。

鮑魚(yú)的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時(shí)鮑魚(yú)較肥，而且便于捕撈。鮑魚(yú)的傳統(tǒng)加工方法主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般是鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡(jiǎn)介如下：

一、干鮑魚(yú)

（一）去殼將采捕的鮮活鮑魚(yú)，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，經(jīng)殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。

（二）腌漬將洗凈的鮑魚(yú)肉加6％的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時(shí)后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。

（三）水煮先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4∶1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出。然后放進(jìn)冷開(kāi)海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

（四）出曬將煮熟的鮑魚(yú)肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好。鮑魚(yú)個(gè)體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時(shí)，可將個(gè)體大的鮑肉在背部斜切2～4刀。但切而不斷，保持片大、肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)。每天翻曬3～4次，直至?xí)窀桑娇扇霂?kù)。貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。有的地區(qū)，在出曬時(shí)用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥。但在穿串時(shí)，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

（五）質(zhì)量要求制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤(rùn)而不潮，稍有白霜者為佳。

（六）泡發(fā)及食用方法被人們譽(yù)為海味之冠的鮑魚(yú)，實(shí)為難得的珍品，用它烹調(diào)出來(lái)的雞松鮑魚(yú)、金錢(qián)鮑魚(yú)和發(fā)菜鮑魚(yú)等名菜，都是餐桌上罕見(jiàn)的佳肴。在食用干品鮑魚(yú)時(shí)，需提前泡發(fā)，其方法多種，現(xiàn)介紹幾種如下：

1.硼砂和堿發(fā)

（1）先將干鮑魚(yú)肉用溫水洗凈，放在冷水鍋中慢火炊煮，水量以浸沒(méi)鮑肉為宜。當(dāng)煮沸半小時(shí)左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調(diào)時(shí)使用。

（2）煮過(guò)撈出的鮑肉重新放進(jìn)鍋里，每百克鮑肉加硼砂15克，堿20克，水量適中，慢火炊煮2～3小時(shí)。當(dāng)發(fā)好的鮑魚(yú)軟而透明，恰似富有彈性的涼粉狀時(shí)，即可取出。

（3）經(jīng)過(guò)泡發(fā)，從鍋中撈出的鮑魚(yú)，用清水洗去硼砂和堿，再用第一次煮的原湯浸起，放入冰箱中備用。

2.清水發(fā)。將鮑魚(yú)用清水泡上，10小時(shí)以后取出，洗去污物，使之發(fā)白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置于屜中蒸；以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。

3.雞湯發(fā)。將鮑魚(yú)用清水浸泡10小時(shí)以上，洗凈，放進(jìn)砂鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊(豬肉和雞肉皆可)，加蔥、姜、料酒適量，并加滿清水，用微火燜4小時(shí)左右，以能捏透為宜。

二、凍鮑魚(yú)

鮑魚(yú)資源稀少，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚(yú)又分冷凍鮑魚(yú)肉和冷凍全鮑魚(yú)兩種。

凍鮑魚(yú)肉

（一）去殼洗滌用海水洗凈鮑魚(yú)殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘去連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。

（二）稱(chēng)重裝盤(pán)洗凈的鮑肉經(jīng)過(guò)瀝水10分鐘后，即可定量稱(chēng)重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤(pán)，使盤(pán)平整美觀。

（三）速凍將定量組裝好的小盤(pán)送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品達(dá)到-6～-8℃時(shí)，向盤(pán)內(nèi)加水制作冰被。速凍時(shí)間以12小時(shí)左右為宜，其中心溫度達(dá)-15℃時(shí)，即可出速凍間脫盤(pán)。

（四）脫盤(pán)鍍冰衣將凍好的鮑肉及時(shí)出速凍間脫盤(pán)，用淋浴法脫盤(pán)為佳，脫盤(pán)后將凍塊放入0～4℃左右的冷水中鍍冰衣，時(shí)間不要超過(guò)3秒鐘。

（五）包裝入庫(kù)鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。

凍全鮑魚(yú)

冷凍帶殼的鮑魚(yú)，即稱(chēng)為凍全鮑魚(yú)。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎。在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤(pán)中，就餐者在品殼鮑肉的同時(shí)，還可欣賞到鮑魚(yú)美麗的外殼。凍全鮑魚(yú)的加工比較簡(jiǎn)單，將鮮活的鮑魚(yú)用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進(jìn)1公斤或2公斤的盤(pán)內(nèi)，其速凍、脫盤(pán)、冷藏等與冷凍鮑魚(yú)肉相同。

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