怎樣避免扁豆角中毒等

怎樣避免扁豆角中毒

據(jù)媒體報道：2008年的5月15日晚，住在北京望京村的21名工人突然出現(xiàn)了腹痛、嘔吐的癥狀，最嚴重的兩個人渾身癱軟。由于他們在晚飯時都吃了扁豆角，因此醫(yī)生為其檢查后斷定他們是出現(xiàn)了群體性扁豆角中毒。那么，扁豆角是怎樣引起中毒的，我們應(yīng)該怎樣預(yù)防扁豆角中毒呢？

扁豆角中含有皂素、毒甙和豆素等有毒物質(zhì)，對人的胃腸道有強烈的刺激性，并且可溶解紅細胞，引起出血性炎癥。人們在吃了沒有煮透的扁豆角后，可在半小時至5個小時之內(nèi)出現(xiàn)扁豆角中毒的癥狀。扁豆角中毒者在一開始會感覺胃部不適，繼而會出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暈、胸悶心慌、出冷汗、畏寒、手腳發(fā)涼、四肢麻木等癥狀。中毒嚴重者可發(fā)生嘔血。

預(yù)防扁豆角中毒的主要方法是將其充分加熱、徹底炒熟后再食用。專家認為，扁豆角中所含的毒素比較耐熱。當扁豆角被煮沸5分鐘時，其產(chǎn)生的毒素可達到最高點。此后，扁豆角中所含的毒素會隨著煮沸時間的延長而逐漸減弱。將扁豆角高溫（不低于100攝氏度）煎煮20分鐘后，其毒素就會完全消失。因此，人們在烹飪扁豆角時最少應(yīng)將其煮沸20分鐘。

扁豆角中毒較少發(fā)生在家庭餐桌上。這是因為，人們在家里烹制扁豆角時，由于烹飪用的鍋較小、扁豆角的用量較少，因此較容易將其燒熟、煮透。但是，食堂或飯店的工作人員常會采用沸水焯或急火炒等烹飪扁豆角的方法。這些烹飪方法存在加熱的時間短，加熱的溫度不夠等弊端，不能完全破壞扁豆角中的天然毒素。因此，人們在食堂、飯店食用扁豆角時，一定要注意觀察其是否已經(jīng)熟透。扁豆角已經(jīng)被徹底煮熟的標志是：扁豆角會由堅挺變得蔫軟，會由鮮綠色變成暗綠色，吃起來沒有豆腥味。

另外，老扁豆角中含有的毒素相對較多，因此盡量不要吃老扁豆角。扁豆角的兩端和莢絲中含有的毒素最多，因此在處理扁豆角時，應(yīng)先將其兩頭和莢絲去掉。

健脾滲濕的佳品

——薏米紅豆粥

薏米和紅豆是兩味極為常用的中藥，也是兩種食療的佳品。薏米又叫薏苡仁，具有健脾滲濕、止瀉排膿的功效。紅豆又叫赤小豆，具有利水消腫、解毒排膿的功效。將薏米和紅豆一起熬成粥供人們食用，其有效成分會更加充分地被人體吸收。臨床實踐證明，薏米紅豆粥具有顯著的健脾滲濕、利水消腫、解毒排膿的功效，可用于治療因脾虛濕盛而導(dǎo)致的食欲不振、消化不良、嘔吐、腹瀉、水腫等病癥及多種皮膚病（如痤瘡、扁平疣等）。這種粥還有良好的減肥效果，尤其對中老年肥胖者療效更佳。

薏米和紅豆都比較硬，即使熬煮很長時間也很難熬爛。下面這兩種做法可以解決這個難題：①將薏米和紅豆洗凈入鍋加適量的清水煮沸后將火關(guān)掉，讓它們在鍋中浸泡40～50分鐘后再將其煮沸即成。②將薏米和紅豆洗凈后放入保溫瓶中加適量的開水，再將此保溫瓶加蓋密封10個小時左右即成。這后一種做法更加簡單易行。只要每天晚上將薏米和紅豆放入保溫瓶中泡好，到了早晨就可將其作為早餐食用了。薏米紅豆粥無論怎樣熬煮都不會變得黏稠，粥的下層是熬爛的紅豆和薏米，上層則是淡紅色的湯液。若不想在就餐時飲用薏米紅豆粥，可在制作此粥的時候多放些清水，熬好后便可將其湯液當作茶來飲用。薏米紅豆粥中的薏米和紅豆也可以吃掉，但大部分的營養(yǎng)成分都在湯液中。

另外，在熬薏米紅豆粥的時候若加入適量的大米，就會將粥熬得非常黏稠，口感也更好。但是，這樣熬成的稠粥卻失去了健脾滲濕等功效，不具有食療的意義。

◇本刊編輯部整理