茶博士信箱

茶有道。亦有惑：又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的代表性問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

陳郁榕：本刊專業指導、質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師

蔡榮章：臺灣知名茶人、臺北陸羽茶藝中心創辦人、天福茶學院茶文化系主任

張順高：云南省農科院茶葉研究所第二任所長、中國科學院西雙版納熱帶植物園副研究員、國家津貼專家

鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協會副會長、著名綠茶專家

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

王文禮：福建省安溪八馬茶業有限公司總經理

王啟聯：福建日香茶業有限公司總經理

本期茶博士關注：室內熏香的應用

問：我個人比較喜歡各類天然的熏香，但不知道在喝茶時應該怎樣把室內的香氛控制得更好一些，請問這有什么原則嗎?

答：一般來說，在品茶的時候，香氣不能太強，否則會干擾到品茗時的茶味。熏香的應用，是在茶會開始之前，打掃完房間，點上一爐香，達到適當的濃度后即停止。客人進入時，足可體會到香氣的存在，也領悟了該次茶會所要塑造的風格，但濃度不應影響對茶香、茶味的欣賞。

也可以應用茶葉本身的香氣，將干茶置于家庭用的小型焙籠之中，給以適當的溫度(芽茶80℃左右，葉茶90℃左右)，茶香自然發散于茶屋之內，適當濃度后將熱源關掉。這股“以茶說茶”的香氣還可以有“相應”、“相襯”的不同做法，相應是熏以同類的茶，相襯是熏以不同類的茶。

香氣的應用也不全需要熏點香料，也有使用香精油的。不論何種散發香氣的做法，原則上都要使用天然的香料，避免造成對身體的不適；香氣的強度適可而止，不要影響到茶的品飲。

本期茶學：

問：茶席設計一定要是中國傳統式的風格嗎?

答：不一定，可以用很現代化的手法，甚至超現實主義的風格都行，也不一定要有所謂插花、掛畫、焚香、點茶等的結合。問題的重心只在于茶席是否能有自我圓滿的風格表現，而且力求高強度的藝術性。只要達成所設定的茶席風格及藝術層次即可，不一定非中國傳統裝潢配中國傳統書畫與中國傳統插花形式不可。只要運用得宜，古今中外的交互使用是被允許的。但是站在藝術、文化、歷史的角度來看，我們不希望只是以現成的器物與形式加以組合，而是鼓勵全新的設計與創作。雖然說“組合”也是再一次的創作，但總沒有重新設計來得有“歷史文化的增添性”。空間的設計也不能毫無主題地強行堆砌，美好的、藝術性高的茶席才是茶人們應該追求的。

問：唐宋時常用煎茶與煮茶法，請問煎茶與煮茶有什么不同嗎?

答：在漢語中，煎、煮義近，往往通用。我們通常所稱的“煎茶法”，是指陸羽《茶經》中所記載的習茶方式，為了區別于漢魏六朝的煮茶法故名“煎茶法”。

煎茶法是從煮茶法演化而來的，是直接從未茶的煮飲法改進而來的。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內含物在沸水中容易析出，故不需較長時間的煮熬。況茶葉經長時間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲加以改進，在水二沸時下茶末，三沸時便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳，于是形成了陸羽式的煎茶。煎茶在本質上屬于煮茶法，是一種特殊的末茶煮飲法。其與煮茶法的主要區別有二：其一煎茶法入湯之茶是末茶，而煮茶用散、末茶皆可。其二煎茶法于湯二沸時投茶，三沸則止，時間很短；而煮茶法茶入冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬。

問：什么是鳳凰單叢茶的“山韻”、“蜜韻”?鳳凰單叢的山韻在不同焙火程度的茶中會有不同的體現嗎?

答：鳳凰單叢茶的“山韻”是由高山環境所造成的。鳳凰單叢茶生長在高山環境之中，使得茶樹鮮葉內含氨基酸積累比例較高，且具有跟多霧地域苔蘚近似的苔味，其滋味特征有雋永幽遠之感。嶺頭單叢茶的“蜜韻”是指白葉品種獨有的蜜甜味滋潤之感。嶺頭單叢茶的“花蜜香韻”蜜香為奇，喉韻甘爽，余韻猶存，齒頰留芳，且久泡余韻尤存，味不苦澀且有濃醇甘爽之感。

不同焙火程度的茶當中的“山韻”、“蜜韻”會有不同的體現。

“山韻”：輕焙火的鳳凰單叢茶的“山韻”呈“苔味”，而重焙火的鳳凰單叢茶的“山韻”呈“桂味”。

“蜜韻”：輕焙火的嶺頭單叢茶的“蜜韻”呈“蜜味”，而重焙火的嶺頭單叢茶的“蜜韻”呈“干桂圓味”。

問：武夷山還存在著多少野生巖茶?這些野生巖茶曾經有人工馴化過嗎?

答：武夷山只有極少量的野生巖茶，零星幾株分布各地，不能批量生產銷售。這些野生巖茶主要分為兩類：第一類屬于武夷菜茶有性群體，很多是茶籽丟在埂壁、路邊、溝邊或荒地上，自然生長形成的，這些都是沒有經過人工管理馴化的。第二類是原來人工栽培的，后來失管荒蕪多年而成為野生巖茶，有品種茶，也有菜茶。野生巖茶中大部分屬于第一類，第二類很稀少。

問：巖茶茶湯的清與濁能夠說明茶葉的品質嗎?是否返青的茶都會出現茶湯渾濁的情況?

答：巖茶茶湯的清與濁只能作為茶葉品質的參考因素。巖茶的原料毛茶或半成品低火茶，湯色常常帶濁，不能代表茶葉品質的好壞；如果足火巖茶的湯色帶濁則說明茶葉品質較差。返青的巖茶常會出現茶湯渾濁現象，但也不是全部會這樣。

問：正山小種是否有不采芽而只采葉片來制作的?保存多年的正山小種，其滋味與營養物質會出現何種變化?

答：正山小種從來沒有只采單葉制作的，一般都是采一芽二、三葉，現在的特種極品茶金駿眉和銀駿眉是采單芽和一芽一葉初展來制作的。保存多年的正山小種，其滋味和風格特征會發生明顯的改變，滋味越來越柔軟醇滑，陳味越來越明顯，但保管得越好，變化得越小。營養物質的總量會越來越少，但營養物質中各成分的比例會發生改變，有些營養成分會先越來越高而后再慢慢降低。

問：焙火重的茶，是否會帶來人體上火的現象?如何避免?

答：剛焙好的巖茶，在一定時間內都帶有“面火”，會造成人體上火現象，等面火退去后再喝就不會了。退火的時間主要取決于焙火的輕重和保管條件。