茶博士信箱

本期茶博士關(guān)注：某款普洱茶的澀味如果很重，能說明它是不好的茶嗎?

茶友林一敏：如果我喝到的那款普洱很濃很澀的話，那我可能是不喜歡喝的。我喜歡那種入口滑軟、平和、甘醇的感覺，包括很多芽孢、宮廷普洱就沒有那些很重的澀味。

觀心茶社答：普洱茶的風(fēng)格就是它的強(qiáng)烈與濃重，如果失去了某種澀感，那么就有可能意味著這并非是一款真正的普洱茶。就像當(dāng)年有人用綠茶來做普洱一樣。另外我們還需要去明白，所謂的澀，其實(shí)是會(huì)轉(zhuǎn)換的，茶湯到了嘴里之后，已經(jīng)很快轉(zhuǎn)化為一種甘甜了。所以有人說，不苦澀不是好茶，就是這個(gè)道理。

茶博士回答：首先我們要弄清楚什么叫做“澀”，澀感就是茶葉當(dāng)中的茶多酚類物質(zhì)對(duì)口腔帶來的刺激，其實(shí)很多人把茶湯中的茶氣理解為澀味了。相對(duì)來說，大葉種的普洱茶因?yàn)槠鋬?nèi)涵物質(zhì)更豐富，所以茶葉所帶來的口味也更加濃重(而芽孢或者嫩芽就相對(duì)沒有那么“澀”)。這種內(nèi)含物質(zhì)的豐富，也造就了普洱具備降血壓、減血脂等等多種功效。因此，茶本身只有適口與否的問題，如果你喜歡清雅的茶，那可以選擇滇紅、滇綠或者普洱芽孢，如果你喜歡味重醇厚的茶，那可以選擇各地茶山不同風(fēng)格的普洱。

品飲

問：用蓋碗泡茶的時(shí)候，什么時(shí)候需要揭開蓋子，什么時(shí)候又必須蓋上碗蓋來泡呢?請(qǐng)問這有什么講究?

答：泡蓋碗茶的時(shí)候，想品賞香氣需要揭開蓋子，讓香韻不會(huì)產(chǎn)生燜味；想品賞滋味需要蓋上碗蓋，讓滋味更濃厚。

問：據(jù)說泡茶的時(shí)候故意溢出一點(diǎn)水把蓋碗的邊緣密閉住，可以提升水溫，有這樣的必要嗎?

答：可以這樣說，從熱交換原理角度來理解，多一點(diǎn)熱量，可提高整體溫度，但這要看沖泡茶葉的風(fēng)格及所需的結(jié)果靈活應(yīng)用。

問：聞蓋碗茶香的時(shí)候，用什么樣的姿勢(shì)比較正確?

答：蓋碗蓋跟面部成45℃傾斜，距離鼻尖下方2cm左右，讓熱香氣上升嗅聞，然后橫向左右移動(dòng)。

問：沖泡清香型的烏龍茶，水往中間沖好還是往四周循環(huán)沖好?

答：沖泡烏龍茶都要求高溫高沖。高沖的目的是使茶葉在沖水時(shí)能上下翻滾、全部快速浸潤(rùn)，沖出泡沫，最好第一沖就去凈泡沫。所以水往中間還是四周沖則為其次，達(dá)到?jīng)_泡效果的方法均可以。一般情況下，投茶量少時(shí)水往中間沖即可；投茶量多時(shí)還是往四周循環(huán)沖為好。

鑒識(shí)

問：觀看鐵觀音的葉底，很多葉片的邊緣都被打得很碎，是不是品質(zhì)越好的茶其葉片也越完整?葉底的完整性能代表茶葉品質(zhì)的好壞嗎?

答：鐵觀音的葉底，很多葉片的邊緣都被打得很碎，是因現(xiàn)在的工藝流程追求清湯綠水，所以才有去除紅鑲邊的做法。這跟品質(zhì)無關(guān)，跟茶葉風(fēng)格有關(guān)。葉底的完整性不能代表鐵觀音品質(zhì)的好壞。

問：夏天綠茶也有采摘嗎?這個(gè)季節(jié)的茶的滋味會(huì)是什么樣的?

答：夏天的綠茶也是有采摘的，因?yàn)闅夂蚺c雨水等等的原因，這個(gè)季節(jié)的綠茶大多偏苦澀、味重，現(xiàn)在也比較多用來制作茶多酚提取物等等。

問：在沖泡的普洱生普當(dāng)中加一點(diǎn)螃蟹腳，是不是可以增加茶的甜味?

答：所謂的螃蟹腳，是生長(zhǎng)在云南當(dāng)?shù)氐囊环N蘭科植物，可以做成中藥，其味道帶有苦甜，把它添加到普洱當(dāng)中來喝，有一點(diǎn)作用。但也沒什么特殊的。

問：普洱中的老班章，有什么樣的個(gè)性特征?

答：普洱茶當(dāng)中很多人推崇老班章，老班章的茶就是味道濃醇，帶一點(diǎn)苦味。有人形容它比較霸氣，只能說它在普洱茶當(dāng)中有一定的風(fēng)格個(gè)性。

問：好的巖茶是不是也不怕沖泡太濃?這種濃苦與劣質(zhì)茶的濃苦有什么區(qū)別?

答：巖茶沖泡太濃，超過品飲者的最佳濃度時(shí)，均會(huì)感覺濃苦，影響茶葉滋味，但高檔巖茶的濃苦與劣質(zhì)茶的濃苦品飲時(shí)感覺起來是不一樣的，好茶的濃苦有強(qiáng)烈和持久的回甘，且齒頰留香；劣質(zhì)茶的濃苦雖有強(qiáng)烈的回甘，但時(shí)間短，而且苦澀味持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，香氣低，停留的時(shí)間也短。

健康

問：據(jù)說在日本比較流行喝烏龍茶美容，不知道烏龍茶是不是確實(shí)有一些美容的功效?

答：烏龍茶的茶多酚氧化物質(zhì)茶黃素的主要功效是降血脂，茶多酚本身有清除人體自由基作用，具有抗衰老功效。人體皮膚的黑斑是自由基積聚的表現(xiàn)，所以，喝烏龍茶對(duì)美容有一定的功效。

器具

問：沖泡器皿對(duì)茶湯有什么影響?

答：金屬的器具，或者燒結(jié)溫度高的瓷器，浸泡出來的茶湯是較清揚(yáng)、高頻的；傳熱慢者，也就是一般我們所說的散熱慢、保溫效果好，如竹木器，燒結(jié)程度低的陶器，浸泡出來的茶湯風(fēng)格較低沉，頻率較低。如果希望將茶泡得比較高亢，就選擇散熱速度較快的浸泡器。

一般來說，散熱速度快者比較不會(huì)將茶燜了，不只香味清揚(yáng)。苦澀味也會(huì)降低。可以用人為的方式加速茶湯倒出后茶葉的散熱，如打開壺蓋，或者振蕩壺身讓茶葉松散開來。古代還有在壺外淋冷水的做法。

保存

問：用塑料袋包裝對(duì)普洱茶的轉(zhuǎn)化是不是不好?

答：如果只是短時(shí)間存放一下是沒有什么問題的，如果要存放一段時(shí)間再喝，那么就不能用塑料袋來包裝。對(duì)于普洱茶來說，特別是轉(zhuǎn)化的過程，不透氣是不行的，所以建議用紙袋包裝，長(zhǎng)期保存還可以放在陶器里。

用水

問：煮沸能降低水的硬度嗎?

答：將水煮沸之后，因水中的鈣鎂離子在高溫時(shí)變成白色水垢沉淀，水的硬度會(huì)因此而降低，這種硬水稱為假性硬水；煮沸后無法變成水垢沉淀者。就稱為永久性硬水，這種水無法以煮沸的方法降低硬度。