東南西北都缺啥營養

中國的飲食文化博大精深。可是，在打造美味的同時，哪些營養又被不小心奪走了呢?怎樣留住這些營養呢?讓我們來聽聽專家是怎么說的。

東 菜肴太精致，只有熱量沒營養

上海菜滲透了上海人的性格：精致、講究。然而，飲食精細卻未必健康。舉例來說，精米、白面經過淘洗、加工，葉酸鹽會減少９０％，維生素Ｅ損失９０％以上，鉻、錳、鐵、銅等礦物質的含量減少７０％以上。可見，“精致菜肴”除了能提供熱能外，其他營養素已微乎其微。

上海營養學會副理事長史奎雄表示，對付越來越精細的飲食習慣，最好的辦法是適當多吃粗糧。所謂的吃粗糧，一是指吃粗糧，二是指加工方式很粗，以確保食物里的營養保存。

西 又燙又辣，最傷食道

一提到西部的“美食”，人們首先想到的一定是極具誘惑的火鍋。西南農業大學食品學院教授王光慈表示，涮火鍋的菜品種豐富，攝入營養非常全面，但吃火鍋也要講究健康吃法。

注意控制時間。過度煮食，營養會流失。而且火鍋湯底燒煮９０分鐘后，亞硝酸鹽含量超過１５毫克/千克，不利健康。選鍋底時最好選清湯或鴛鴦湯底，避免過燙過辣。腸子、毛肚等內臟類食品膽固醇很高，應盡量少吃。吃火鍋時要注意肉類與蔬菜類的均衡，餐后多補充一些富含維生素Ｃ的水果。

南 煲湯時間長，損失氨基酸

“寧可食無菜，不可食無湯”，廣東人一直有濃厚的老火靚湯情結。廣東人煲湯一般需要３小時，而燉湯需要４－６小時。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，其實，這樣會使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在１小時左右，雞湯、排骨湯一般在１－２小時，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素Ｃ及Ｂ族維生素的損失。廣州中山醫院中醫科主任李俊彪介紹，煲湯前要通曉各種食材的寒熱、溫涼等各性，根據人的體質、氣候、環境，選擇不同的食物來煮湯。

北 光吃主食，營養單調

北方人嗜面，花樣繁多。然而，在品味美食的同時，也要注意這種飲食習慣帶來的一些缺憾。

多吃帶餡面食。光吃主食，營養單調。各種餡料可以把葷素搭配在一起，提供多種維生素及礦物質；要少吃油炸面食；吃面一定要喝湯；此外，吃白面的同時，也要多吃蕎面、雜糧、玉米、高粱米等，一天吃５兩面食，粗糧應該占２兩，才能做到營養搭配均衡，還具有輔助降低血糖等作用。■

（鐘碩金薦自《生命時報》）