當心“飛火”燒掉健康

　　在影視劇中，那些所謂的超級大廚把鍋與鏟把玩在手中，鍋里還時不時地會躥出大火，這種鍋沿躥火的現象廚師把它稱為“飛火”，對此，人們似乎覺得只有這“飛火”才是高超技藝的表現，并大加贊賞。
　　然而，從衛生的角度來看，這種現象對人體是有害的。
　　“飛火”的出現有兩個方面的原因：一方面是當菜肴原料剛下鍋或者顛鍋翻拌時，有少量的油脂沾在鍋沿并且遇上爐內升騰的旺火而引燃；另一方面是原料進入高溫油鍋后，原料外表所帶的水分經高溫油的作用而迅速汽化形成一定數量的水蒸氣而揮發出來。這時有少量的油脂以微粒形狀與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內的明火而產生“飛火”。
　　在“飛火”中烹制成的菜肴里，常常帶有一些油脂燃燒后的殘留物，這些殘留物混在菜肴中被人體攝入后將會對人體產生不利的影響，殘留物具有影響人體正常生長發育、降低生育能力等副作用，而且有可能引起體內某些組織器官的癌變發生。烹飪過程中這種“飛火”現象愈嚴重，產生的殘留物就愈多，對人體的影響就愈大。
　　美國加州營養科研所的研究人員曾用混有脂肪燒焦的食物飼喂實驗小動物，觀察其生長發育情況。其結果表明：喂混有脂肪燒焦食物的小動物大都變得營養不良，瘦弱不堪。而喂常規食物的小動物卻生長得很健康，營養狀況也良好。更為嚴重的是，經過一段時間，通過生理解剖得知，喂有燒焦食物的一些小動物已患了可怕的癌癥。
　　因此，我們在日常的烹調中應該盡量避免這種“飛火”，因為它產生的物質是有害人體健康的，也是一種不合理和不衛生的烹調手段，更不應該把在“飛火”中烹調看做是一種獨特的高超的技藝來大加贊賞。在烹調中一旦遇到“飛火”現象不必慌張，應該立即想方設法來滅除“飛火”，這時只需將鍋迅速離火并立即蓋上鍋蓋，隔絕空氣中的氧氣即可滅除“飛火”。
　　據《中國營養保健》
　　編輯 ／ 張秀陽