速凍也營養

　　盡管速凍食品在中國誕生時間不過十多年——專家說1993年北京才開始出現速凍食品——但關于速凍食品的爭論卻始終若有若無地存在。直到今天，站在超市冰柜前的我們，在伸手去拿那包－18℃的食品時，心里仍是不十分確定：這個……怎么樣啊？
　　
　　速凍食品作何解
　　
　　通俗地講，速凍食品就是將新鮮的農產品和水產品等原料與配料經過處理加工，利用速凍裝置使其在－30℃（及其以下）進行快速凍結，在20～30分鐘將食品中心溫度降至－18℃，包裝后仍在－18℃（及其以下）的條件下進行凍藏和流通的方便食品。
　　看上去文縐縐的一段話，弄明白4個關鍵點就通俗易懂了——
　　一是“凍”。速凍食品“凍”的過程要求在“－30℃”的恒定溫度環境下完成，此非家庭冰箱可以勝任，需在專業冷凍庫完成。
　　二是“速”。這個凍的過程必須在“半小時內”完成，才可稱為“速”，如果過了這時間，便只能是一般的“冷凍食品”了，營養上有很大區別。因為冷凍速率太慢、凍結溫度不夠低等，均會造成食品細胞不同程度的破壞，從而造成營養成分的損失。
　　三是這個過程的目的。要在－30℃、半小時內將食品“中心溫度”降至－18℃。注意“中心”二字，如果是肉塊，那必須是以測量肉塊最中央的溫度為準，“中心”才謂凍透。
　　最后一個關鍵點其實最關鍵——其后所有過程，包括切割、包裝、運輸、銷售等產業鏈過程，都要保證這塊肉的“中心溫度”是－18℃，直到進入我們的購物籃。生產和運輸過程中任何一個環節的溫度達不到要求，都會使食物內的各種微生物滋生，使保存期限縮短。另外，冷凍用水的衛生、產品的外包裝等，對食物的質量也有較大影響。所以，速凍食品是一個產業鏈多方環節“接力”合作的結果，是一個疏忽不得的嚴密過程。
　　速凍隊伍排排站
　　速凍食品絕不只是餃子餛飩那么簡單直白，細數起來嚇你一跳，世界上速凍食品品種多達3000種。盡管我國的品種在跟進中，但也可分為幾大類：速凍米、面、糕點食品（速凍水餃等）；速凍蔬菜食品（速凍豌豆、速凍玉米等）；速凍水產食品（速凍蝦仁、速凍鱈魚等）；速凍畜禽食品（速凍雞翅等）；速凍調理食品類（速凍松仁玉米等半成品配菜）。
　　走進超市詳細盤點，你還是會為速凍食品隊伍之迅速壯大而驚訝。
　　
　　速凍食品，營養也上凍嗎
　　
　　這恐怕是你我最關心的問題。我國著名營養專家顧奎琴在著名的解放軍總醫院營養科工作過20年，后又創建中國第一個營養網站“中國食療網”。她十分肯定地說：“速凍食品很好啊，只要是真速凍，就可以放心大膽吃。”她說在發達國家，速凍食品早已成為家庭必備食品、生活的重要組成部分，而不是像我們僅僅將它當做較快生活節奏的一個補充。
　　上海復旦大學附屬中山醫院營養科的高鍵也認為，過去人們對速凍食品的認識停留在覺得它方便省時上，而對其營養的宣傳卻存在誤區。事實上，速凍食品是一種不錯的食物長期保存方式，或者說是目前手段最科學的食物長期保存方式。而我們當下的生活節奏，的確有對食物長期保存的需求。
　　速凍食品，并非無可挑剔
　　在保持營養方面，速凍食品目前是最好的。與其他儲藏方式相比，除蛋白質、脂肪不會發生變化外，微量元素、常量元素和維生素都會保留。
　　但是，世事無完美，速凍加工對食品的各項品質仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強，會使食品變色，影響質量。另外，食品在凍結的過程中，還會因降溫、局部脫水及酸堿度（ｐＨ值）改變而發生蛋白質變性，所以挑剔的舌頭會發現，速凍過的牛肉嫩感沒有新鮮的好。
　　
　　選購速凍食品三要三不要
　　
　　一要，選擇包裝規范、項目齊全，尤其明確標示生產日期、保質期的。
　　二要，選擇色澤自然、無變色、不灰暗的。
　　三要，就近購買。選擇電力供應充足、有良好冷藏設備的商場、超市。
　　一不買散裝的。速凍食品對貯藏要求十分嚴格，只有在－18℃以下細菌和各種酶才會處于完全被抑制狀態，以防止食品變質，保持食物原有的新鮮度和營養成分不流失。這—點，散裝銷售很難做到。而且散裝速凍食品無法知道其生產日期，是否過期無從得知。還有，裸露的食品被人挑來挑去也不夠衛生。
　　二不買食物變軟或有粘連的。這表示產品在儲存、運輸過程中的冷凍鏈未能良好鏈接，導致產品曾經部分解凍。速凍食品制作過程中并未完全消毒滅菌，只是將食品中致病菌活力降低，一旦環境溫度升高解凍，很容易使病菌恢復活力。
　　三不買食物表面或包裝袋內附著許多冰霜的。那表示這種食品已經反復凍結過，當食品反復解凍冷凍后，其品質開始變化，原有的營養成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。
　　
　　怎樣保存速凍食品
　　
　　速凍食品恒溫才可談得上營養，當然你要做的是，迅速接下接力棒——以最快的速度買回速凍食品放進自家冰箱的冷凍室，冰箱的冷凍室通常是－18℃的設定出廠溫度。
　　速凍食品都有一定的保存期限，并不是放在冰箱里就可以“高枕無憂”的。最好能對冰箱、冰柜定期“盤點”，及時清除“積壓”物資，該吃的吃掉，該扔的扔掉。而且，專家提醒，雖然速凍食品保質期長達6個月，但最好還是在5個月內食用。
　　速凍食品，更需“營養解凍”這是任何一個營養專家都會反復重申的問題。顧奎琴認為，會不會解凍，才是最終決定速凍食品是否營養的關鍵，也是老百姓為速凍食品切實可做的環節。與其去關注速凍食品該不該買，還不如先學會怎么給速凍食品解凍。因為冷凍食品的解凍方法如果不合理，會造成營養成分的大量損失。
　　食品凍結后，體積膨脹率可達9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃～10℃下完全融解。有些人對冷凍畜禽肉實行“水漫解凍”或“流水解凍”，這其實也會造成汁液的大量流失。
　　不要管長篇大論，記住一點——要解凍冰箱冷凍室的食物，就把它放進冰箱的冷藏室好了。冷藏室通常出廠溫度設置在5℃，不僅十分適宜速凍食品“營養解凍”，而且，也為冷藏室降溫，有利于冰箱保養。
　　總之，速凍食品早已不止餃子餛飩加湯圓，也不似我們以為的營養欠缺，而且越來越多的美食家花樣百出的書籍也在向我們傳輸：速凍食品絕不止白水清煮這千篇一律的吃法。央視唯一一個全國性廚師大擂臺“八方食圣”六任擂主、北京嘉里中心飯店的李鐵鋼大廚說：從口味上說，任何食物當然是鮮吃最好，但有些食物本身就無法做到“鮮”食，比如深海產品，我們吃到的三文魚等等都是速凍食品。只要料理得當，“速凍”是不影響口感的。
　　昨天，速凍食品僅僅等于簡單方便；今天，速凍食品等于“方便＋美味”了。只要你去嘗試，簡單生活，一樣美味。
　　據《心理》
　　編輯 ／ 趙明建