３０年“食”滋味

　　春秋管仲曾說：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”“食”之重要，不言而喻。
　　
　　“糧票”與“糧店”的命運
　　
　　糧票作為一種“中國特色”的流通票證，伴隨了中國人近40年。1993年國家放開糧油商品的供應，“糧票”正式退出歷史舞臺。
　　隨著糧票的銷聲匿跡，糧食市場化的大門也逐步打開。1995年，個體私營糧店開始出現，并逐漸吞噬了傳統糧食部門的銷售市場。一些傳統產糧大省的糧食部門由于經營不善，開始走下坡路，而此前，糧食部門、特別是國營糧店可是人們艷羨的好單位。
　　錢勇一說起當年轉業分配就懊惱不已，90年代初，從部隊轉業的他放棄了銀行的工作，千方百計托人轉去了老家的國營糧店。國營糧店沒有根據形勢變化適時進行調整，在競爭中逐漸敗于個體私營糧店，職工待遇也明顯下降。
　　縱觀改革開放30年的歷程，老錢的煩惱帶有某種普遍性，很多在計劃經濟體制下擁有壟斷資源或政策傾斜的單位和個人在改革的步伐前彷徨了，停頓了，因而也就落后了。
　　
　　“西方生活方式”進入中國
　　
　　在改革開放剛剛破題的1979年，代表“西方生活方式”的“可口可樂”多次試探中國政治氣候之后，做出了進入中國市場的決定。如今可口可樂占有國內軟飲料市場42％的份額，但在當時，其銷售對象嚴格控制在來華工作、旅游的外國人當中，銷售地點“友誼商店”也是非普通人可以出入的場所。
　　最早打入中國的“洋快餐”肯德基，1987年將第一家店落戶北京前門時，5塊錢一對的雞翅對于當時的中國人還是一種奢侈，但它開始了國人對西方“快餐文化”的接受之旅。而如今，“遍地開花”的麥當勞和肯德基早已將西方飲食習慣滲透到中國的每個角落。
　　90年代后期開始，國人對于西餐的認識不再局限于美式快餐、日本料理、法式大餐、印度咖喱、土耳其烤肉……西餐的種類逐漸豐富和細化，檔次也漸漸拉開，西餐館針對中國人的口味，不斷推出改良化和本地化的西餐；而中餐館對西餐館的就餐環境、標準化管理模式和品牌經營等方面也多有借鑒。
　　
　　“悅賓”的初試水
　　
　　如今，開餐館是很多年輕人創業的首選，但在28年前，北京第一家個體飯館——“悅賓飯店”的誕生卻頗為艱難。
　　因為當時的北京還沒有個體餐館的先例，為了申請營業執照，48歲的劉桂仙在東城區工商局軟磨硬泡了一個多月，工商局的領導才特許她先開張，后發照。
　　攥著36元的“啟動資金”，劉桂仙買了4只鴨，把睡覺的屋子一騰，“悅賓飯店”就這樣開張了。頭一天，還下著雨，等著吃飯的隊就排了幾十米，晚上一結賬，4只鴨變成了7只鴨。就這樣，四張小桌、十幾張小凳撐起了劉桂仙意想不到的繁榮。那時候，上“悅賓”吃飯得排號，最紅火的時候得排60天才能輪上。
　　“悅賓”的紅火招來了一些非議，有人說劉桂仙在“走資本主義道路”。劉桂仙也有些擔心，所以，最初不敢給飯菜定價，門口擺個紙盒子，客人用完餐估摸著給。劉桂仙最不敢觸碰的還是“雇人”，怕被扣上“剝削人”的帽子。
　　1981年春節，“悅賓飯店”來了兩位大人物——時任國務院副總理的姚依林和陳慕華，臨走時，他們囑咐劉桂仙要把飯菜做好，這無疑給劉桂仙吃了一顆定心丸。
　　劉桂仙說，當年開飯店是因為家里孩子多，不謀生路就養不活了，沒想到淘到了“第一桶金”。與改革初期的大多數人一樣，她也是“摸著石頭過河”。
　　
　　“質”的飛躍
　　
　　今年54歲的孫向陽回憶說，在計劃經濟時代，平均每戶每月定量供應2、3斤豬肉，他們家1個月才吃上一次肉，還是把蘿卜什么的放在一起燒，只有一點肉味而已，所以，孩子們都盼著過年能多吃到一點肉；要是每星期吃到一次肉，就算是條件好的人家了。
　　上世紀90年代，富裕起來的中國人“吃”風大長，雞鴨魚肉已經不能滿足味蕾的需要，海參、鮑魚等各種饕餮盛宴開始出現，肥胖、“三高”等“富貴病”隨之而來，公款吃喝風也一度盛行。
　　而到了21世紀，吃膩了大魚大肉的人們轉而追求均衡的飲食和健康的生活方式。
　　
　　從“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
　　
　　在那個缺糧少菜的時代，人們是“有啥吃啥”，巴金先生曾提倡說要“吃啥有啥”，還招致了批判，而今，餐飲業紅紅火火的發展勢頭早已將巴金先生的愿望變成了現實。中國烹飪協會會長蘇秋成認為，餐飲業是改革開放30年中起步最早、發展最快、市場化程度最高的行業之一，而發展的前提就是觀念的轉變。
　　30年來，國內餐飲業不斷開拓大眾化的消費市場，工薪階層逐漸成為消費的主體。八大菜系也重出江湖，個性化餐廳層出不窮，傳統飲食文化輸出國外，“吃”，從一科單純的功能性活動變成了一種消費文化體