標準化成就小肥羊

　　中餐的標準化一直為業界所詬病，甚至有人想當然地認為“中餐不可能標準化”。１９９９年，小肥羊創始人張鋼在傳統涮羊肉火鍋的基礎上，開發出不蘸調料的吃法，用總部統一配送的湯料，將火鍋味道鎖定在鍋底，加上統一配送的羔羊肉，使得中餐的標準化成為可能。
　　已經完全標準化的產品火鍋底料和羊肉，是小肥羊的兩大核心技術。
　　小肥羊公司擁有生產火鍋底料的調味品公司和生產羊肉的基地。在調味品公司車間，火鍋底料經過幾十道工序，從生產流水線上源源不斷下來，員工進入該車間時都要經過換衣、戴帽、穿鞋套、戴口罩、雙手消毒等環節。
　　所有店面的羊肉，實行統一配送，一卷羊肉的重量是一個標準值。小肥羊規定，一盤羊肉的重量是４００克，每塊羊肉除去損耗，能被切成多少盤羊肉，也是一個標準值，再加上羊肉進貨和每盤羊肉的銷售，信息系統都有記錄。盤點后，總部就能看到當天一共用了多少卷羊肉，應該切出多少盤，再與餐廳當天銷售的羊肉盤數進行對比，就知道廚師在裝盤時羊肉分量是否合乎標準，如果分量不達標，相關廚師會受到處罰。
　　如果說像羊肉這些不需要烹調的食品具備標準化的可能性，那么，對于小肥羊提供的多種涼菜，如何做到標準化呢？
　　在小肥羊每家餐廳，每種菜品都有明確的配料表，比如一盤涼拌黃瓜，對黃瓜、油鹽醬醋等材料的重量規定全部精確到克，只允許有２％的誤差，后廚的涼菜師需要嚴格按照標準執行。廚師操作時也要根據配量表，拿著專門的刻度量杯和小勺量取調味品。每種蔬菜、調味品的進貨數額按標準能夠做出多少盤菜，都有預先設定好的理論值，每天盤點后只需拿實際值和理論值對比，就可監控廚師是否按照標準操作。小肥羊由此實現了菜品制作標準化、口味標準化。
　　小肥羊使用的ＩＴ信息管理系統，使得總部對分店能實時監控，也保證了各分店在菜品、管理、服務上的標準化。
　　小肥羊從開第一家加盟店時，就注重物流配送中心的建設。目前，他們已建立起強大的配送網，總部有羊肉、調味品等加工基地，并在北京、深圳、上海等６個城市建立了分倉，雇用專業的冷鏈合作車隊，向全國三百多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服裝等在內的物料，盡一切可能保證菜品、服務的標準化。
　　通過統一的ＩＴ平臺，小肥羊總部還可以根據需要，進行菜品的增加、變價、原材料調配等操作，總部在系統中更改某菜品的價格，全國各家門店系統內的相關數據就會自動變更。■
　　（王維新薦自《特別關注》）